在网络上，有网友幽默地打趣道：“在滑县，没有一只鸡能活着走出这里。”这句玩笑话虽略显夸张，但却生动地描绘了道口烧鸡在当地受欢迎的程度以及产业的繁荣景象。
在豫北的一个小镇上，有一种特色美食让无数人魂牵梦绕。它不是山珍海味，也不是珍稀佳肴，而是一道有着数百年历史的传统烧鸡。
此鸡究竟有何特别之处？为何能够成为无数人心中的美食圣品？
近日，大河报·豫视频"寻镇中原"探访团带着这些疑问，走进道口烧鸡的起源地——河南省安阳市滑县道口镇，探寻道口烧鸡背后的故事以及那历经百年、依旧醇香四溢的老汤之谜。另外，道口人吃鸡还有哪些不为外地人所知的花样？走，咱一起去打探打探！
“肉香，它突然袭击我”“谁懂这香味儿对吃货的杀伤力”……近日，探访团一行来到道口镇的张中海道口烧鸡生产基地。熬煮制作间的大门刚一打开，浓郁而诱人的香气瞬间汹涌而至，那是鲜香的肉味与多种香料交织而成的独特风味。
据“义兴张世家”第八代嫡传人、河南省非物质文化遗产项目（道口烧鸡制作技艺）代表性传承人张中海介绍，道口烧鸡是道口张炳世家开创的传统手工技艺，始于清顺治年间（公元1661年）。道口烧鸡的主要制作工艺流程19道，道道讲究。而真正让道口烧鸡脱颖而出的，莫过于那传承了数百年的循环老汤。
“兑汤这道工序，就要用到陈年老汤。用竹篦压住鸡身，使老汤浸漫最上一层鸡身的一半，兑入传承百年的、循环使用的、经秘技处置过的陈年老汤。”张中海介绍。
在煮制区，记者看到，一口口大而深的煮锅依序而列，最内端的一口锅内正咕嘟咕嘟地滚着汤，热腾腾的蒸汽如同浓纱般缭绕在锅口上空，锅内的汤汁呈现出深邃的琥珀色。携带着烧鸡那融合了醇厚香料与鲜美肉质的味道，弥漫开来。
“鸡经煮后已经熟烂，将其捞出并保持完整也需一定的技巧。须有专用工具，手眼配合自如，保证鸡的造型完整美观。”张中海一边介绍，一边指挥技师进行打捞。
（百年老汤煮鸡香醇入骨，经过四小时的文火慢煮，烧鸡出锅）
一只只烧鸡脱离了滚烫的汤汁怀抱，外皮被煮得油亮金黄，饱含着汤汁的精华。随后，烧鸡被小心翼翼地放置在晾检台上，一只只码放得整整齐齐，滴滴答答的汤汁沿着它们的轮廓滑落，在地面上留下一道痕迹。“哎呀，被老汤滋养这么多年，估计这块地都是喷香喷香的！”前来参观学习的人群中有人忍不住打趣道。
对了，这么珍贵的老汤，是如何一次次被保留下来的？
张中海告诉记者，19道工序中的“滤汤”，便是百年传承的秘诀所在，“每次熬煮后的清汤至为关键，需要用专门工具滤去油沫、料渣及其他杂质，我们要保留中间部分的精华。”
据说，这老汤的具体配方是“义兴张家族”的不传之秘，正是这份对传统技能的守望与传承，让道口烧鸡的美味得以跨越时空，流传至今。
“刚出锅的热烧鸡不容易吃到，快尝尝！”张中海将一盆烧鸡递了过来。乍一看，整个烧鸡活脱脱一个“元宝”造型，圆滚滚、胖乎乎，口里好似还衔着瑞蚨，看着十分喜庆。据悉，这别致的造型寓意“富贵如意、福瑞吉祥”，在全国的烧鸡界里，算是独一份儿的创意。
细看下，烧鸡的皮肉完整无损，油亮亮的，皮色呈现浅红透着嫩黄，晶莹鲜艳，皮亮得像金箔，肉白得赛银霜，看上去就让人食欲大增。
尝上一口，醇香四溢，酥软离骨。首先，在嘴中爆开的是外皮的醇香，紧接着是鸡肉的鲜美。随着品尝的深入，道口烧鸡的独特魅力逐渐展现，它的味道层次分明，既有老汤的醇厚，又有多种香料的柔合，香而不腻，回味无穷。更令人赞叹的是，烧鸡的肉质熟烂到了极致，拿在手上轻轻一抖，骨肉便轻松分离，无论老幼都能畅享这份美味。
（令人垂涎的道口烧鸡，呈元宝造型，圆滚滚、胖乎乎，口里好似衔着瑞蚨）
道口古镇，这座坐落于河南省滑县西北部的历史文化名镇，镇内保存完好的历史街巷、建筑以及丰富多彩的文化活动，吸引着众多游客前来探访。其中，拥有三四百年历史的“义兴张”烧鸡老铺，更是成为了游客们必访的景点之一。
“义兴张”烧鸡老铺位于道口古镇大集街西端，建于清代，为二层砖木结构，如今铺内正常营业。在这里，人们不仅可以品尝到美味的烧鸡，更可以感受到那份传承了数百年的匠心独运和文化底蕴。
道口烧鸡是冷吃好，还是热吃好？
据悉，当地人对于烧鸡的吃法并没有严格的限制，既可以选择冷吃，也可以选择热吃。不过，根据一些传统习惯和个人偏好，可能会更倾向于某种特定的吃法。例如，有些人喜欢将道口烧鸡作为冷盘在宴席上食用，而另一些人则喜欢将热乎乎的烧鸡作为下酒菜或主食来享用。
那道口人吃鸡还有啥讲究？还真有！记者随机在道口古镇附近的几家烧鸡店铺走访发现，除了“主角”整鸡在售外，还有经过精心卤制的鸡爪、鸡胗、鸡肝等可供顾客选购。
（烧鸡宴特色菜品米网掌中宝）
更值得一提的是，外地来客一定要尝尝古镇烧鸡酒楼的特色烧鸡宴。鸡浑身上下的“宝”都能在这里吃到，每个部位都被厨师烹饪出一道特别的菜。
比如菜品“米网掌中宝”，是道口烧鸡宴中必点菜肴，此菜以鸡脆骨为主料，采用秘法腌制，配以古镇小麻花、香酥辣椒、青红椒粒炒合，菜形美观，香辣酥脆。
再比如菜品“黄玉参扒鸡腰”，主料为黄玉参、土鸡鸡腰、葱白段，此菜色泽酱红，葱香味浓郁，有美容养肾的功效；主食有鲜虾鸡肉水饺，用鲜虾仁与鸡肉作馅料，入口醇厚鲜香，满口溢汁，回味悠长……
（菜品佛手鸡肉卷）
烧鸡宴的摆盘同样令人赏心悦目。每一道菜都经过精心摆盘，色彩搭配和谐，造型美观大方。此外，还有一系列创意菜品，如白玉菇爆鸡心、贝贝瓜脆鸡肠、码头街烤蒜脆鳞鸡等。这些菜品不仅口感独特，更将道口烧鸡的美味发挥得淋漓尽致。
除了义兴张之外，道口烧鸡发展至今，已涌现出多个名气较大的品牌，如画宝刚、薛王、齐君峰等。据悉，画宝刚烧鸡前身为道口“宝盛祥”烧鸡老铺，于1956年由画善堂先生（画宝刚之父）创立。
公司现有新型加工厂房3000㎡，拥有机械化烧鸡生产线，从屠宰到煮制及软包装均实现了工业化生产。
道口烧鸡之所以能够历久弥新、持续发展，其根源在于滑县得天独厚的农业资源。作为历史悠久的农业大县，这里养殖资源丰富，为烧鸡提供了源源不断的上等鸡只，确保了食材的新鲜与品质。
更为关键的是历代传承人的不懈努力，他们不断精进技艺，创新改良，使得烧鸡的味道日益醇厚，质量臻于完美。
（道口烧鸡成品车间 受访者供图）
据大河报·豫视频记者了解，道口烧鸡在2002年获得国家地理标志保护产品称号。如今，滑县全县从事生产、经销道口烧鸡的企业、门店共300多家，由本县直接配送的省内外道口烧鸡连锁店、专卖店1000多家，各地加盟连锁店2000多家。全县年产、销烧鸡1800多万只，年产值7个多亿。
在网络上，有网友幽默地打趣道：“在滑县，没有一只鸡能活着走出这里。”这句玩笑话虽略显夸张，但却生动地描绘了道口烧鸡在当地受欢迎的程度以及产业的繁荣景象。
道口烧鸡，这道承载着历史与文化的传统美食，正以其独特的魅力，引领着滑县经济的蓬勃发展。
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来 源：大河报·豫视频记者 张瞧
编 辑：翟钰洁
