农耕探文明 | 色美味香的月柿，何以甜蜜瑶乡百姓数百年？
文摘
2024-12-23 10:49
宁夏
“色胜金衣美，甘逾玉液清。”自古以来，柿子以鲜艳的色泽、甘甜的味道深得中国人喜爱。广西恭城，中国柿子主产区之一。千百年来，当地人不断改进栽培技术，培育出恭城月柿这一独特的柿子品种，形成了一套月柿栽培系统，以传统农耕智慧点亮现代农业。每年9月，满树黄澄澄、红彤彤的柿子把恭城大地装扮得格外喜庆。 当地20多万亩柿子，迎来长达4个多月的采收季，柿农们进入一年中最忙碌的时节。柿子皮薄易破，柿农们世代延续着人工采摘的传统。采摘柿子的手艺，已成为他们的肌肉记忆，手法简单却隐含技巧。一手扶着树枝，另一只手捏着果实，向背面一拧，方能轻松摘下。这种个大形圆、肉厚无核、脆甜多汁的柿子，是这方水土孕育出的独特柿子品种——恭城月柿。恭城瑶族自治县位于广西壮族自治区东北部，南岭群山之中，境内山地、丘陵遍布。茶江从县域穿越而过，在沿岸冲积出肥沃的土地。中亚热带季风气候让这里夏长冬短，热量足，雨量充沛，是柿子生长的理想之地。独特的地理优势和气候特征，造就出优质的土壤，为恭城月柿落地生根提供了得天独厚的环境。 据当地史志记载，大约在400多年前，恭城百姓从福建省诏安县引入柿种，嫁接到本地柿树上，培育出一个优良的柿子品种——恭城水柿。用恭城水柿晒制成的柿饼，质地柔软，呈半透明胶质状，外表凝结有一层薄薄的糖霜，宛如一轮明月。因此，当地人又称之为“恭城月柿”。自古以来，柿农利用植物的组织相容性，把优质的柿树品种嫁接到本土柿树上，以改良柿子品质。选取一年生的健壮枝条，去掉叶子，用锋利的刀具削成一段段带芽的接穗。在距离地面10厘米左右的地方，把砧木剪断。先在上面削出一个破口，然后在边缘切开一个3厘米左右的小口。把接穗插到砧木切口中，用薄膜包严绑紧。二者结合，成长为新的植株。自然状态下，枝繁叶茂的柿树内膛通风透光不良，结果以外围枝条为主，产量少，果实小，还容易发生病虫害。在漫长的栽培过程中，果农摸索出一套柿树整形修剪技术，对树形进行改造。整形之后的柿树，树冠矮小，不再有中心主干，枝条四散张开，能够通风透光，被称作“自然开心形”。环割，也是促进柿树结出优质果实的方法之一。在枝干上寻找一处合适位置，先用特制刀具刮去表面粗皮，露出微黄色的韧皮部，再在上面割出一道环形的口子。切口深达木质部，但又不能伤及木质。环割可以减少叶片向根部输送养分，从而促进果实的成长发育。尚未完全成熟的柿果中含有大量可溶性单宁，这一物质与口水中的蛋白质结合后，会产生具有收敛感的涩味。脱涩处理，就是把柿子中的可溶性单宁转化成不溶性单宁或者其他沉淀物，这样吃柿子时就不会感到涩口。把去皮的柿果均匀排列在筛盘上，放在太阳底下自然晾晒。每天翻动数次，使果实受光均匀。阳光和微风慢慢带走柿子中的水分和涩味，只留下那份甘甜。每隔两到三天，给柿子“按摩”一次。到了第三次后，果肉中的水分已经去掉一大半，变得柔软且有韧性。这时候就要把柿子捏成中间薄、周边厚的圆饼。捏好的柿饼不再需要阳光曝晒，而要放到遮阴棚下阴晾。十多天后，柿饼内部的糖分在表面析出，泛起一层薄薄的柿霜。柿饼形如中秋圆月，味道甜美。把软柿子剥皮，捣碎成泥。加入适量面粉和火龙果粉，搅拌均匀。然后放入锅中，大火蒸20分钟左右。高温作用下，柿泥中的水分蒸发，呈胶质状，颜色也变得更加红润。将柿泥晾凉后，搓成长条，切成大小均匀的剂子，用擀面杖擀成一个个圆形饼皮。取少量奶油和柿子的果肉放在饼皮上，像包包子那样将其捏成圆形，再放上柿蒂，重新变成柿子的模样，但观感已大大改变，口味也更加香甜软糯。这款点心被取名为“柿柿如意”。品瑶乡月柿，赏柿园美景，红岩村万亩柿林游人如织，热闹非凡。村民还制作出柿子造型的饰品、摆件等，让游客流连忘返。多年来，恭城瑶族自治县持续举办月柿节，深挖月柿文化内涵，打造月柿主题系列活动，走出了一条农文旅深度融合的乡村振兴之路，传统农耕文明正绽放新的时代光芒。古今一万载，红柿定山秋。一万年前，柿子走进人们的生活，在平淡时光中积蓄美好，以最热烈的姿态带给人们千般如意、万“柿”吉祥。从农业技术交流互鉴，到海内外贸易往来互联互通，古往今来，恭城人民以兼容并包的态度，吸收不同地区的先进农业技术，优化本土月柿栽培系统，不断续写甜蜜“柿”业新的传奇。编辑：刘泽敏
责任编辑：王刚
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