近日，山东农业大学食品科学与工程学院李大鹏教授团队在农林科学一区TOP期刊《Food Chemistry》在线发表了题为“Effects of high pressure processing on structural changes, aggregation, and binding mechanisms of β-Lactoglobulin with typical polyphenols”的研究论文。山东农业大学为完成该论文的第一单位，博士研究生张文渊为第一作者，邹辉副教授、李大鹏教授为通讯作者。
高压处理（HPP）是食品加工中常见的非热处理方式。受限于加工环境，常规的实验方法难以探究HPP对食源蛋白等大分子结构的影响。针对这一问题，该研究以牛奶中主要蛋白成分-β乳球蛋白（BLG）为研究目标，以分子动力学模拟为基础，通过模拟不同压力条件下BLG的结构和聚集位点变化，系统研究了HPP对BLG与不同结构多酚相互作用的影响。
结果表明，压力的增加会增强BLG氨基酸（尤其是loop区域）的活动性，致使蛋白质有序结构减少，并且loop区域向疏水腔移动。不同结构多酚与BLG的结合亲和力随压力变化的改变不同。HPP导致的BLG结构和聚集位点变化会改变多酚在BLG上的结合位点，最终影响其亲和力。黄酮类成分和芪类在400-600 MPa时达到最大亲和力。HPP增强了BLG与多酚在44GLU和160CYS等处的相互作用，范德华力主导了结合自由能。相反，木脂素类的亲和力随着压力的增加而降低。这项研究表明分子模拟是分析HPP对食品组分影响的有效方法，相关结果为开发富含多酚的功能食品提供了实验基础和理论依据。
该研究得到了国家自然科学基金、山东省重点研发项目和山东省“双一流”计划项目的资助。
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