你见过这么弹的鱼丸嘛？
印象中，只有潮汕“名小吃”牛肉丸，才能像乒乓球一样Q弹带劲。
没想到会吃的本地人告诉我，在潮汕，鱼丸才是一绝。尤其是汕头的 达濠鱼丸 ，细嫩紧致，还有大海鲜味，这样一比，连牛肉丸都输了！
据闻潮汕名士张贡爷吃过之后，留下对联赞叹：“得味一尝三拍掌，闻香十步九回头“。
本地人离乡，心心念念让妈妈寄鱼丸过来，好在异地吃上记忆中的家乡味道。
而外地人，不惜跑上数百公里去潮汕，亲自到门店排队，为的就是刚出锅那一口鱼丸的鲜、软、弹。
你可能会说，市场、超市都有卖鱼丸，至于这么夸张嘛？
我半信半疑吃过后告诉你，真的值得！还特意给公司的潮汕同事试试，“是这个味了，和老家吃的差不多”，是潮汕人都认证的好吃。
网上不少人抱着尝鲜心态买回家，纷纷成了回头客。
留心对比就会发现，达濠鱼丸煮好后，光是个头就比超市鱼丸大了一圈。
用手撕开，里面肌理精密紧致，看得到一梳梳的肉质纤维。而超市鱼丸没有明显肌理，都被淀粉给填充掉了。
吃起来更明显了，达濠鱼丸软弹结实，牙齿咬下去感觉有反弹力一样；而超市鱼丸软趴趴的，松软无筋骨。
这一比我才相信，原来鱼丸之间可以相差这么多，看似平平无奇，内里却鲜美浓郁。
潮汕有一句俗语：“无鱼丸不成宴”。小小一颗鱼丸，对当地人来说为什么如此重要？好吃的秘诀又是什么？
我们决定跑一趟潮汕，找到达濠鱼丸开山宗师、百年鱼丸店晶华的创始家族传人——梁少忠师傅，跟着他一同去寻鲜。
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无论买哪个规格，都送鱼丸一包，多买多送，上不封顶。
凌晨3点，我们跟着梁师傅出发。
街上漆黑一片，万籁俱静；到了目的地达濠渔港，里头早已灯火通明，忙得热火朝天。
达濠三面环水，占据地理优势。这里海产种类繁多，肉质肥美，非别地可比。
今天到港的渔获丰富，在一堆虾山蟹海里，梁师傅轻车熟路找到“那哥鱼”，它就是鱼丸鲜味的关键。
那哥鱼？好特别的名字，之前从未听过。梁师傅告诉我们，这鱼学名“多齿蛇鲻”，是这一带特有的。
这种鱼蛋白质和水分丰富，肉质像豆腐一样细嫩，吃起来比其他 鱼鲜美得多。
采买完鱼后，梁师傅催我们急急回去。路上他说，鱼丸要好吃，除了选鱼好，还有个秘诀就是“快”。
首先买鱼要快，凌晨拿货，保证鲜度。
然后做鱼丸过程也要快。因为动作一缓慢，鱼肉就会氧化，损失鲜度。唯有争分夺秒，才能至大限度保持鲜甜细嫩的口感。
取肉、剔骨、拍打、制丸、定型，数十名师傅通力合作，整套过程行云流水。从活鱼到鱼丸，至短不过6小时。
这样煮出来的鱼丸，你一吃就知道，太新鲜了！
一口咬下去，鲜甜味连同汤汁在嘴里迸发而出，像吃到刚出海的鱼肉一样，鲜味“汹涌”。
这是超市里冷冻了几个月的普通鱼丸没法比的。
“出海才有鱼，有鱼才有鱼丸。像前几天打台风出不去，你们就没这口福咯。”看我们捧着鱼丸汤吃到汤底不剩的样子，梁师傅笑道。
近海得鲜。捕捞活鱼，当天现做，这种得天独厚的做鱼丸条件，在达濠才有。
也难怪，2018年，达濠鱼丸就成为了“国家地理标志保护”产品；2019年，更是获得了“金芒果好地标TOP榜年度十大推荐品牌”。
吃鱼丸时，我心里有一个疑问，忍不住问梁师傅：“既然那哥鱼做鱼丸这么鲜美，为什么市面上很少有人做呢？”
“哈哈，处理那哥鱼，可不是随便找个师傅就能做的。
爱吃鱼的人都知道，越是鲜美的鱼往往刺越多。像这种鲜味浓郁的那哥鱼就天生多刺，很少人敢吃。
所以晶华鱼丸店的创始人晶合师傅，钻研了一套剔刺取肉的手法，把多刺的鱼做成鱼丸，鲜美无刺，大家以前从未尝过，一经推出就深受欢迎。
* 晶华鱼丸（前身为“晶合鱼丸”）
从1862年始创至今，这手艺代代相传，传到梁少忠师傅这第5代人，走过150多年历史。
再好的食材，旁人不懂处理也是徒然。唯有遇上百年老店师傅的精湛手艺，才能成就这一美味。
在店里，我们见识到这项传承百年的手艺绝活：
唰唰几下去掉头和内脏后，梁师傅用锋利的刀刃，以75°角的倾斜度，顺着鱼肉的方向，手腕快速移动，精准落刀，将鱼肉刮取成软嫩的肉泥，一丁点刺都不留。
这过程要求又快又准，手艺粗糙就会带入鱼刺。梁师傅笑称，自己学了8年手艺，有时还未必得到老爸的认可。
如果说剔刺取肉是“难”，那接下来的摔打鱼泥步骤就是“累”。要手工摔打鱼泥1000次，直至鱼浆上劲。
摔打不够，鱼的胶质不吐，鱼丸松散没有弹性；而摔打过度，鱼浆变老，鱼丸没有脆、嫩的质感。当中的把控，靠老师傅积累的手感和肌肉记忆，也直接决定鱼丸制作的成败。
只见梁师傅像拥有铁砂掌一样，一边搅拌一边击打鱼泥，短短5分钟已摔打了数百次。
但熟练背后却是不为人知的艰辛：“很吃力的，又苦又累，刚开始的时候打不了几下，手特别酸痛。现在做多了，右手比左手要粗大很多”。
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打好的鱼浆，添加少量的鸭蛋清、水、盐，然后一个个手工挤入原汤定型。
一颗鱼丸，90%都是“那哥鱼”海鱼肉，对比市面上一半鱼肉一半猪肉的丸子，甚至是一点鱼肉加一堆淀粉做的丸子，味道相差不是一星半点。
实打实好料做出来的东西，味道是骗不了人的。
鱼丸的肉质呈现紧致的脆度，咬一口，仿佛在跟牙齿较劲。口感Q弹爽脆，尝到淡淡的海水咸鲜，光是原味就已经足够好吃了！
早前在香港举办的“潮汕美食节”上，吸引了好多人去吃，日销10万多粒；香港长官林郑月饿、企业家陈伟南、明星周秀娜都慕名去品尝。
* 图为香港企业家陈伟南
在追求快捷获利、食品品质堪忧的今天，晶华是难得还在坚持手工制作、真材实料的老店。
用心做，声誉好。2018年，晶华鱼丸还获得了“广东非物质文化遗产保护项目”。
其他荣誉和奖项也是满满一墙：“广东老字号”、“中华名小吃”、“广东岭南特色食品”、“汕头餐饮名优企业”。
现在，不用大老远跑去汕头，也能吃上新鲜的达濠鱼丸。
发货前48小时内新鲜制作，全程顺丰冷链运输，让你吃到的和实体店的一样新鲜。
（遇上台风天等无法出海的情况，暂缓发货，具体请咨询客服）
拿回家煮8分钟就可以开吃，方便美味。
天冷打火锅就是一绝。Q弹的鱼丸人人都爱，在家里吃得比外面还香。
清汤随便煮都好吃。鱼丸汤汤头清淡鲜甜，丸子紧实弹牙，一颗接一颗吃太爽了。
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