山图美酒百科 | 我很“渣”，但我是瓶好酒

文摘 2022-09-27 09:47

*本文授权转载自以下微信公众

漆黑的酒窖中

一双黑手

伸向了保存数十年的酒瓶

清澈密封的酒液中

出现了不明的残渣？

是保存中百密一疏的“质变”？

还是人为故意添加的阴谋？

数十年的等待是否毁于一旦？

是人性的扭曲？

还是道德的沦丧？

欢迎大家收看今天的

《走近葡萄酒》

让我们一起来解读这些

酒渣的秘密

今天我们就为大家挑了5个这样的小问题，从细枝末节里再来拾遗补漏

酒渣的形态

酒渣一般存在于红、白葡萄酒中，其形态也会随着葡萄酒迥异的风格而不同。

红葡萄酒

在红葡萄酒中，或紫或红的结晶体最常见，它们附着在与酒液接触的橡木塞表面，有着水晶般的“美貌”。

有些陈年的老酒里，还会出现暗红色的薄片状沉淀（说人话就是红到发黑的渣子），给人一种超越年代的历史感。

白葡萄酒

因为白葡萄酒不像红葡萄酒一样富含色素物质，所以酒渣的形态、颜色都极像是“沙沙”的白砂糖，虽然也有人觉得像是水晶bo li渣。

即便当中有些酒渣颜值不低，可奈何它变得再美，也有很多人觉得酒渣就是葡萄酒变质的标志，这可真是“渣在酒中坐，锅从天上来”。

所以，这些酒渣的真实身份到底是什么呢？

身世之谜

实际上，酒渣是葡萄酒天然含有的几种物质结合形成的，而且这是在葡萄酒酿造过程选择和陈年的一个现象，跟变质之间并不能直接划等号。

在这几种物质里，最重要的一员叫做酒石酸，听名字就知道这是一种酸性物质，就像柠檬酸一样。但这个酒石酸可不是一个老实的主，它在葡萄酒里老想着“拉帮结伙”，跟一些矿物质抱团结合，结果就慢慢形成了酒石酸盐（也就是酒渣）。在红葡萄酒里，除了矿物质外，单宁、色素等物质也是它“引诱”的对象，所以红葡萄酒里的酒石酸盐会呈现紫色或红色。

这个过程即使是装瓶之后也还会继续，所以我们才能在酒瓶中发现酒渣，尤其是一些老年份红葡萄酒里，由于时间太久，还会出现之前讲到的暗红色薄片状沉淀。而这，也是有些酒友认为出现酒渣等同于变质的关键之处。因为，一些超过适饮期的酒里也会出现这种暗红色酒渣，毕竟它们也一样经历了岁月的洗礼呀！遇到这种酒渣，就需要我们综合酒的香气、口感来做出判断了。

可如果是瓶内酒液浑浊，还有棉絮状沉淀（往往具有粘性），那就要注意了，因为这是葡萄酒感染杂菌的现象，可不属于酒渣一类，大家连试都不要试了，丢的越远越好！

▲ 感染杂菌的白葡萄酒

生存还是毁灭？

既然酒渣是葡萄酒本身形成的物质，那为什么有的酒里就没有呢？究根结底，还是需求促进生产的问题。所以，有些酒庄干脆就在酿造工艺上稍加改变，让葡萄酒不易产生酒石酸盐。可以如此简单就让酒渣不存在，不再造成误解，那又为什么不把所有酒都这样“过一遍”呢？这就引起了酒渣“生存还是毁灭”的灵魂发问，答案还得从去除酒石酸盐的方法找起。

可能是酒石酸是个来自南方的妹子，特别怕冷，所以它在低温下和矿物质抱团的速度特别快，同时降温也导致酒石酸盐溶于酒水的能力降低。酒庄就利用这点，将葡萄酒快速降温，酒里大部分的酒石酸就和矿物质结合，形成酒石酸盐，酒庄只需将其过滤掉即可。而葡萄酒里剩下的酒石酸量太少，装瓶后也就“掀不起大风浪了”。

看到这，相信大家也就明白了，这样处理葡萄酒意味着什么——葡萄酒里的酒石酸会变少（酸度自然会受影响），矿物质会变少，单宁、色素等物质也会变少，而且葡萄酒还要经历大幅度的温度变化。所以有些“完美主义”的酒庄为了不破坏葡萄酒原本的口感则不采用这个方法。

▲ 长时间冷藏后的葡萄酒也会出现酒渣

所以大家以后见到一款有酒渣的葡萄酒，可不要一言断定这酒坏了。有时，它仅仅是酒庄没有选择进行低温过滤，也有时是陈年的象征，说不定还是一款不可多得的佳酿呢！

不过对于酒渣，我们知道了它存在的意义和好处，也应该承认有些它存在的烦恼。尽管对身体无害，但有时入口过多会有苦味和涩感，更不用提液体中带有渣子的不适口感（请自行脑补未过滤的豆浆），这对葡萄酒的品尝影响很大。

所以，我们有时候需要自己进行过滤。

如何自己过滤酒渣？

喝葡萄酒自然要备齐各种家伙什，醒酒要醒酒器，去酒渣也有专门的器具——滗酒器，二者相似，但还略有差异。缘由我们在后面详解，现在不妨先看看使用滗酒器该注意些什么：

1. 在使用滗酒器之前一定要将酒瓶竖直静立一会，让酒渣全部沉在瓶底。

2. 在开始转移之前，我们还需要特别重要的一道光！既然不能自带BGM，我们也可以是个自带光环的帅男子/仙女？事实当然不是这样……因为有光我们才能看清酒渣倒到什么位置了呀，不然一股脑全都倒出来了，可就功亏一篑。这个光源可以是蜡烛，或是手电筒、手机（天干物燥，小心火烛）……

3. 准备就绪后，就开始稳定的、缓缓地将酒转移到滗酒器中，当看到酒渣临近瓶口的时候停止倾倒。

看完有人该有疑问了，“Whaaaaaat ？！这不是跟醒酒器差不多吗？有什么区别吗？

区别就在于器具的瓶口上，我们从上面的图片也能看出，滗酒器的瓶口要比醒酒器的要小得多，因为它们要达到的目的不同：醒酒器是为了加大葡萄酒与氧气的接触，滗酒器则正好相反，为了减少酒液与空气的接触。因为需要过滤酒渣的往往是脆弱的老酒，氧气对它们的影响也会很大，所以要减少它们碰面的机会。但如果碰到那种不担心氧化的葡萄酒，那我们确实可以用醒酒器来个功能“二合一”。

不过对于很多酒友来说，滗酒器可能不是家里的必备之品，醒酒器对于老酒也不是一个好的选择。但伟人“酒斛斯特洛夫斯基”曾说过，“纱布来源于生活，却高于醒酒器”。

这个方法简单粗暴，可以说是来自生活的智慧。省去了让酒渣沉淀的时间，十分适合心急于喝酒的酒友了。

山图酒业

法国好酒，山图一下！山图，法国中高端IGP/AOP级原瓶进口葡萄酒~

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