赵拴明：美食烹出文化味
新春佳节将至，千禧顺酒楼一片热闹非凡。“来让一让，上菜喽。”服务员刘化芝推着推车提醒道。“第一道扣碗，米粉肉！” 刘化芝一边说着，一边稳稳地将扣碗端上桌。这碗米粉肉香气扑鼻，客人好奇地问道：“这米粉肉看着太诱人了，你们这制作有啥特别之处呀？”刘化芝笑着回答：“多亏了我们的赵拴明师傅。赵师傅选用的都是肥瘦相间的精品五花肉，先经过精心腌制，再裹上米粉，用慢火蒸制一到两小时才能做好呢。”
千禧顺酒楼饭店经理赵拴明是中国晋菜大师，自1993年起从事厨师工作，从艺近30余年，是平定“三八”席这项非遗的第六代代表性传承人。他在2000年创立千禧顺饭店，以守护古州平定以“平定扣碗”为代表的千百年传统菜系文化而著称。赵拴明介绍道：“扣碗是三八席的一部分，一共有八大扣碗——米粉肉、甜红肉、红皮肘、珍珠丸、黄焖鸡、喇嘛肉、江米丸子和酿白菜。我们对于扣碗食材的选择十分严格，只选用新鲜、优质的原材料。在制作过程中，都严格遵循传统工艺，不添加任何人工色素和防腐剂，只为让顾客品尝到最纯正、最健康的传统扣碗。”
正值中午时分，前来吃饭的顾客络绎不绝。赵拴明也变得忙碌了起来，他正在为前来举办筵席的顾客准备一道扣碗中的硬菜——红皮肘。只见赵师傅熟练地拿起一块精心挑选的带皮去骨猪肘子，“这第一步水煮很关键，要把血水和杂质去干净，同时让肘子初步熟透，这样后续做出来的口感才好。”赵师傅一边操作，一边对记者介绍道。紧接着，他往热锅中倒入足量的油，待油温升至七成热，赵师傅深吸一口气，双手稳稳地提起肘子，缓缓放入锅中。刹那间，热油与肘子亲密接触，噼里啪啦的声响瞬间充斥整个厨房，金黄色的油花四溅，赵师傅却不为所动，手持长筷，灵活地调整着肘子在油锅中的位置，让其每一寸表皮都被炸至恰到好处。不一会儿，肘子的表皮变得金黄酥脆，他迅速捞出肘子控油，随后把炸好的肘子放入特制的大蒸碗中并加入酱汁，再将蒸碗放入早已上汽的蒸笼里，盖上锅盖，中火蒸制。同时，赵拴明开始准备扣碗中的第三种——喇嘛肉。“喇嘛肉是一道阳泉传统名菜，香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻，煮上一点青菜或黄瓜放其表面，再熬一点儿汁，汁里面加上醋、葱花、姜末，然后淋在酥肉表面就可以了。”赵拴明介绍道。据说，古时喇嘛肉是平定驿站专为西藏喇嘛进京朝圣专门制作的一道菜，故取名为喇嘛肉。
走进宴会厅，里面已经座无虚席。随着一道道扣碗被端上桌，陪同家人参加宴席的赵子煜惊喜道：“有江米丸子！甜甜的真好吃。”赵拴明看着这一幕笑呵呵地说：“这道菜是用江米、白砂糖、红糖、蒸米和米团做的。最受小孩儿欢迎了。快过年了，让大家都能通过我做的扣碗尝到这浓浓的年味就是我最大的心愿。新的一年也希望能有更多人喜欢上咱们平定扣碗，喜欢上咱们平定文化。”
2024年，千禧顺饭店的平定扣碗技艺被评为市级非物质文化遗产代表性项目。赵拴明和戎怀芳在2022年山西省“品鉴山西美食 晋享山西味道”餐饮品牌推广活动中制作的平定扣碗获得了金牌奖。(张心怡 陈光新)
来源：平定县融媒体中心总编室
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