“脱氢乙酸及其钠盐”
（脱氢乙酸钠）
这种食品添加剂
在我国许多食物中广泛应用
我们日常食用的
淀粉制品、糕点
烘烤食物馅料等
都有可能出现它的身影
我国将于明年开始
大范围禁用脱氢乙酸及其钠盐
传说中的脱氢乙酸及其钠盐
到底是什么？
今天给大家好好科普一下~
根据今年3月国家卫健委发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定被删除，同时腌渍蔬菜中的最大使用量也由1克/千克调整为0.3克/千克。新标准将于2025年2月8日开始实施。
脱氢乙酸及其钠盐，即脱氢乙酸钠（也称脱氢醋酸钠），是许多国家广泛使用的食品添加剂，它的主要作用是防止微生物增殖，延长食品保质期，属于食品防腐剂。
众所周知，盐、糖等配料都是“天然防腐”成分，它们主要通过提高渗透压、降低水分活度的方式来抑制微生物增殖。
不过，和防腐剂相比，它们的抑菌效率就低多了。腐乳中的盐量通常达到8%以上，还不能保证完全避免霉菌增殖；果酱中的糖则要达到60%以上才能室温下长时间保存。
所以，号称减盐、减糖，但开封之后又要在室温下长期存放的食品，常常需要防腐剂来帮忙。
脱氢乙酸钠对酵母和霉菌的抑制效果特别好，所以经常用在预包装的糕点、面包和其他容易长霉的加工产品当中。它的用量在0.03%到0.05%之间，能得到延长保存期的效果。脱氢乙酸钠易溶于水，没有特殊味道，也没有特殊颜色，不影响食品的色香味。
而且，脱氢乙酸钠在120度加热情况下保持稳定，不会因为蒸煮处理而产生有害分解产物。因为有这些优点，它在过去几十年中被许可添加到多种食物中。同时，日化用品、护肤用品也常常使用脱氢乙酸钠来抑制微生物增殖。
脱氢乙酸毒性较低，按标准规定的范围和使用量使用是安全的。脱氢乙酸及其钠盐能被人体完全吸收，并能抑制人体内多种氧化酶，长期过量摄入脱氢乙酸及其钠盐会危害人体健康。
尽管脱氢乙酸是一种安全性较高的防腐剂，但是随着对其危害性的研究增多，人们发现长期摄入脱氢乙酸可能引起肝、肾和中枢神经系统的损伤，表现为肝肾功能性减弱，惊厥、颤抖等，还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。
2025年起
脱氢乙酸及其钠盐
将在许多食物类别中被禁止使用
为什么还允许
在腌渍蔬菜中用脱氢乙酸钠？
一方面是因为它们在我们日常饮食中占比不太大，在规定标准里使用肯定是安全的。另一方面，脱氢乙酸钠的防腐效果确实也不容小觑，尤其是肉制品、豆制品里面，抑菌能力比常用的山梨酸钾好得多。
| 采编：沈夙婉 | 校对：余浩
| 来源：综合国家卫健委、科普中国等
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