作 者丨刘婧汐
编 辑丨骆一帆
近日，北京市海淀区市场监督管理局通报了最新一期餐饮食品安全大检查结果，42家餐饮单位因存在食品安全问题被查处。
图源：市监声音
其中，因食物中混有异物，招牌为“袁记云饺”的北京府学餐饮管理发展有限公司被立案调查，该门店与此前被消费者投诉称“吃出蚯蚓”的袁记云饺门店营业执照名称一致。
此前，据媒体报道，11月19日，一位消费者在袁记云饺北京市海淀区六道口店花14元购买了一份鲜肉云吞面，但食用到最后竟发现其中有一条蚯蚓。
之后，他向消保委以及袁记云饺消费者投诉热线进行了投诉。11月30日，袁记云饺品牌回应已与顾客联系，并道歉和解。涉事门店将整顿一周，开除店长，处分涉事员工。
事实上，这并不是袁记云饺第一次被曝出食品安全问题。21世纪经济报道记者在投诉平台上检索发现，与袁记云饺相关的投诉达635条，其中包括“食物没煮熟”“有异物”等关键词。
开放加盟制后狂奔的袁记云饺，似乎难以把控数千家门店的食品安全。
袁记云饺微信公众号2023年9月14日发布的一期自查自纠食安报告中显示，2023年8月，袁记云饺线上视频稽查和线下现场稽核门店共951家，发现解冻复冻门店50家，生熟混放35家，交叉污染34家。
图源：袁记云饺公众号
对于上述问题，21世纪经济报道记者试图联系对方进行采访，但并未得到回复。
快速扩张的加盟门店
袁记云饺2012年成立于广州，主营产品为广式饺子云吞，早年其门店多位于广东省内，之后凭借“现包”“鲜饺”两大特色，迅速扩张。
从2016年开始，袁记云饺以加盟方式开始扩张狂奔。继2016年袁记云饺全国门店数量突破一百家之后，2020年、2021年、2022年、2023年内，袁记云饺新开门店数量分别为352、801、783、1270家。此前，袁记云饺创始人袁宏亮曾在子品牌袁小饺获得投资后喊话，要在五年内实现门店总数达8000家，称要“再造一个‘袁记’”“力争港股上市”。
目前，根据窄门餐眼数据，截至2024年12月20日，袁记云饺门店数量为3853家，覆盖29个省份、192座城市。
袁记云饺加盟手册显示，目前，袁记云饺门店有“生鲜”“生熟一体”两种门店模式，共5种店型可供加盟，面积在15-80平方米。
在高线城市，加盟主推的B类生熟一体店，要求店铺面积不低于60平方米，不包含店面租金、人工、周转资金，前期投资约为36万元，无优惠或扶持政策。作为对比，同一赛道的品牌“熊大爷现包饺子”40-59平方米门店加盟费为26.5万元，“如意馄饨”40-50平方米门店加盟费为15万元，并具有一定的加盟费减免优惠。
图源：袁记云饺招商手册
除了线下门店加盟费用，袁记云饺还会收取外卖平台的提点。
据袁记云饺招商客服透露，袁记云饺外卖平台由公司统一运营，在饿了么、美团等外卖平台上，加盟门店除了承担20%平台服务费，公司还会抽取实收营业额的3个百分点作为运营费用；其他在美团团购、大众点评、抖音团购等平台上，目前由公司免费运营，加盟商则只需要支付平台费用。
快速扩张的加盟门店带来规模效应，据36氪报道，2023年袁记云饺的全国门店数超过3500家，大部分是加盟店，总营收超过47亿元。
现制还是预制？
此前袁记云饺曾因“预制菜”传闻登上过热搜。据媒体报道，以“现包现煮更新鲜”为宣传标语的现制水饺，饺子皮的保质期是两个月，猪肉馅的保质期是180天，消费者纷纷表示“塌房了”。
事实上，在袁记云饺招商资料上有标明，为了保证产品质量和安全，原材料全部由公司根据城市距离定期统一配送，都是真空包装（-18°C以下储存保质期30天），配送周期一般为7次/月-15次/月。而在咨询加盟详情时，招商相关工作人员向记者透露，袁记水饺配送周期是2-4天/次。
图源：袁记云饺招商资料
对此，品牌相关负责人曾回应媒体称，袁记云饺采用中央厨房配送制度运输肉馅的工艺和渠道，与超市冷鲜肉完全一致，每天企业会从冻柜中取出猪肉解冻后，统一调配馅料并分发至各个门店，所采用的肉馅保质期为180天。
即便采用中央厨房集中式配送，加盟模式下的食品安全问题也难以保证。
作为还在狂奔的“现制水饺”品牌，如何在加盟扩张的同时保证食品安全，是袁记云饺需要思考的问题。
部分内容来自 南方都市报
本期编辑 黎雨桐 实习生 简小琪
