2.6万家！杭州人是有多爱这口啊，街头老长的队伍！你最喜欢哪种配方？

曾经接待过一位漂泊海外多年的朋友，他回到杭州后，第一件事就是让我带他去奎元馆，当心心念念的虾爆鳝面端上时，他满足的神情令人诧异。或许，这打开了他对于家乡的记忆：过去和现在在舌尖上相逢，且没有时间的断裂。

我想这就是舌尖上的乡愁，而民以食为天，舌尖上的记忆是最为固执和执着的。

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这就像杭州人好面食，哪怕我们不提宗派林立的面条江湖，以讹传讹的“杭州小笼包”就可以证明杭州面食的水有多深。但一个有趣的现实是，江南的庄稼是水稻，麦子不是没有栽种，却并非主流，那么杭州人的面食情结从何而来？

如果沿着杭州的城市发展史去梳理，面食在杭州的落地生根一方面应该源于运河在隋时的南北沟通。“骈樯二十里，开肆三万室”，这是和白居易差不多同一个时代的李华在《杭州刺史厅壁记》所说，而略晚于白居易的杜牧(803年-约852年) ，在《上宰相求杭州启》中说，杭州每年税钱五十万缗（约占全国一年财政收入的二十四分之一），其中有相当部分应取自于过往运河的舟船。《新唐书·食货志》中则明确指出：“唐都长安，而关中号称沃野。然其土地狭，所出不足以给京师，备水旱。故常转漕东南之粟。”

在这种情况下，北食南渐也是可推想的，但真正促使杭州面食繁荣的，最大的推手应该是宋室南迁。或许早在衣冠南渡的晋朝，面食的基因已经在江南潜伏下来，杭州或多或少受到影响，而靖康之难后南宋定都临安，更是一次激发：大量的以面食为主的北方人（士大夫、商贾等）裹挟在时代的潮流中来到杭州，他们的生活习惯不可能突然改变，于是，在杭州，这些人的生活习惯，慢慢渗透到了杭州人的饮食之中。

和北方吃面的场面一比，我们的面条，显出了江南的精致和考究，和北方的瓷实、粗犷有着不同的风格，但在肠胃接受的精神上，依然有着一致性。

杭州的面馆遍布在大街小巷，就像是植物有机生长着，有人的地方就有面条的空间，而在任何一家高档或者中低端的餐馆，主食中面条（汤面或者炒面）同样不可或缺。

和另外的很多事物一样，在杭州的区域里，通过时间的淘洗，面条也渐渐形成了自己的风格，尽管我们大致可以分出杭派、宁派、徽派等种类，但实际上在相互吸收中已融为一体。

任何美食的形成都不是一蹴而就的，很多时候，今天能够品尝到的美食，既是舌尖的选择，也有诸多文化、风俗和习惯的积淀，以杭州人耳熟能详的拌川和片儿川为例，它们是简单的，但同时也是一种有趣的饮食选择。

需要说明的是，无论是片儿川还是拌川，杭州人用的是一种杭州话叫“潮面”的面条，这也是主城区流行的面条。“潮面”是鲜面条，不是干面，需要和面、静置、压面等多个步骤，以前都是人工制作，现在当然可以用机器，制作出来的面条细长、柔韧，市场里有专门供应“潮面”的摊位。

用来做拌川和片儿川的以碱面为佳，这样的面才耐煮筋道，当然用“桶子面”也可以，但味道上会逊色许多。

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这里我们先说拌川，它是一种流行。流行的事物往往是简洁的，拌川便是，它的主要特点是面条加上各种浇头，如虾爆鳝拌川、腰花拌川、猪肝拌川、香干肉丝拌川等。

拌川的做法，成品后看着简洁，吃吃也落胃，但实际上要做好并不简单，甚至可以说复杂：拌川叫拌汆或许更为正确。制作时，通常需要两个灶头，一齐开火，一个锅煮面汆水，另一个锅炒浇头。面汆熟后与浇头在锅里一起拌炒，搅拌均匀即可出锅。

最早的或者说正宗的拌川，只放韭黄肉丝豆腐干（香干），后面慢慢改良，加入豆芽，使得整碗面更加爽口。炒制过程中油要多、火要大，老抽、黄酒、盐、胡椒、勾芡，一个都不能少。

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在杭州，点拌川时，还会配碗倒笃菜汤，搭配拌川解咸解腻。虾爆鳝拌川、腰花拌川、猪肝拌川、茄汁拌川等都是后面的衍生和创新，也是生活条件改善后的自然演变，就像西湖醋鱼最初是用草鱼作为食材，现在鲈鱼和鳜鱼也都成为主要的材料。

拌川相比炒面，没有那么干，因为在热油（最好是猪油）中熬过，所以与一般冷面相比，又多了几分烟火气。

拌川从何时开始在杭州流行的呢？

一个说法就是南宋初年，原来在河南的贵族们尽管身在江南，但对河南豫菜汤“汆”的手法念念不忘，以谐音来命名这种制面手法，当然也有说是读书人“以字定形”的惯例。

发展至今，拌川已经非常丰富，这主要是浇头的花样，一碗好吃的拌川做起来不容易，正如猛火热油，潮面与浇头必须双向奔赴。黄庭坚写的《过土山寨》中有两句用来形容拌川非常形象：“汤饼一杯银线乱，蒌蒿如箸玉簪横。”

说完拌川，就必须说说杭州面条里和它并列于江湖的片儿川。明代陆深写过“红香细剥莺哥嘴，嫩白鲜羹玉面条”这两句诗，很像是片儿川的广告词。

从江湖地位而言，片儿川更胜拌川，片儿川几乎是杭派面条的代名词，很多面也是从片儿川的基础上发展而来的。片儿川名字里的儿，就特别具有杭州风味，杭州人说话喜欢带儿音，比如“小伢儿”“姑娘儿”“耍子儿”……这个儿字无疑是北方方言的烙印，但在三字中间带“儿”的，就是杭州方言的专利了。

我们说的片儿川也是，川的意思和拌川的川的意思同一个解释，而中间的“儿”字，呈现出的正是纯粹的杭州风味。

杭州有两种家常的特色食材，都相逢在了片儿川里：

一个是笋，片儿川里笋必不可少，切成丝或片，有春笋时用春笋，有冬笋时用冬笋，没有笋的季节，用茭白替代一下也好，当然也有放浸泡好的笋干丝的；另外一个就是倒笃菜或雪菜，这两种叫法的腌菜原材料都是雪里蕻，它们的区别是在腌制过程中，倒笃菜入缸后，会把缸倒过来放置，让汁水慢慢流掉。

有了这两种特色食材的加持，再加上肉片（或肉丝），调味极简，但鲜得要命的片儿川就出炉了。实际上，片儿川这种特色面条化繁为简，以无招胜有招，早在1956年就被评定为杭州名点名小吃。如果是杭州人来说片儿川的食材，那便是肉片儿、笋片儿、雪菜片儿加面条儿构成。

当然，今天的片儿川和当年的已经大为不同，无论是改良还是因陋就简，总归流水不腐。正宗的片儿川讲究得很，比如肉片儿要取猪后腿上的肉，切成薄片；笋片儿要冬笋嫩头，没有的话就用鞭笋替代；雪菜要鲜口、咸口都恰到好处，这个就必须是特制的。

片儿川的面条，以前是自家面馆摇出来的，小葱一般扁圆，煮起来不会糊，现在没有那么讲究，但品质上依然需要保证。

片儿川已有百余年历史，是由杭州的奎元馆首创，价格也经济实惠。有些人也许会觉得这样的片儿川过于朴素，于是和拌川一样，有了浇头，也就是江浙一带流行的面条的配菜。在杭州的老牌面馆比如奎元馆等，浇头还有“过桥”的吃法：面和浇头是分开上的，一碗面，一碟浇头，如果你想喝点小酒，浇头可以配酒，也可以把浇头浇到面上拌一拌。

一面两吃，按照杭州人的说法，就是惬意。浇头不只是限于雪菜、肉片和笋片，也可以加点奢侈的：比如河虾、比如熏鱼……不一而足，丰俭由人，出杭州的远游人，对片儿川的思念，往往可以和晋代张翰的莼鲈之思相媲美了。

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和主城区流行的碱面打底不同，杭州的周边，其面条的制作都有各自的特色，最知名的有昌化刀切面（2014年评定的新杭州名点名小吃）、淳安日晒面、富阳索面等，制作材料和工艺略有不同。

比如众多食客认为面条柔润有劲的昌化刀切面，制作过程中的精华要点在于和面，需要一种匠心般的专注：以冷水去搅拌一大盆面粉，有条件的可打入鸡蛋，用手不断揉之。揉面需要一定的技巧，因为这影响到面条的口感。这个过程，在我小的时候，也曾经帮父母做过，不过多半是出于好玩，后来买面粉自己做的机会越来越少了。

揉面之后是擀面：擀面杖把面团压开，擀成一张薄薄的面皮，可以像衣服或者纸张一样折叠，最后切割制成面条。在面团成为面皮的过程中，还可以撒上干粉，使面不粘手，不粘案。

昌化刀切面的烧法，也是面和浇头的深情拥抱，浇头用腊肉、猪肝、笋干丁、豆腐干等手边有的材料都行，但昌化人吃辣，基因里有辣的要求，吃面时能够配上一碟手工制作的辣椒酱，那无疑更加有了地方的味道。

像昌化刀切面这样的手擀面，实际上到处都可以做，关键是做的人能不能用心。

富阳窈口索面，亦称长寿面、手工面，它得名的原因是外形像成绞的线索。索面制作可谓工序复杂，环节精细，是一种功夫面，一碗手工面需要经过和、揉、干、切、搓、盘、绕、挂、拉、晒十个步骤。

做面的时间也有讲究，要选择大晴天，否则刚刚做好的面条会晒不干。天亮了太阳刚刚露脸，就开始晒面。面条晒好，手工面才算做成。

切好的面段用手搓圆拉长，将大拇指粗细的搓好的面条盘在盆里，然后把面条绕在两根小竹棍上，再一挂一挂地挂在特制的架子上，利用竹棍的重量一点一点把面拉长，再不时用手拉几下，在挂和拉的不断作用下，手工面就逐渐变得又细又长了。

制面者最辛苦的是熟面阶段，往往凌晨两三点起床，把盘在两根小竹棍上的索面条倒个，防止面条上薄下厚。晾晒时，索面柔韧细长，宛如琴弦。

色白、细长、煮熟后不用加盐，这是流传已有八百余年历史的索面的独特性。在乾隆年间，此面辗转传入京城，据说当时颇受文人雅士的追捧，传到宫内后受到嘉奖，从此享誉江南。

淳安的日晒面，顾名思义是“晒出来的面”。晒，是做面的关键，当地人说，“一斤粉，九两面，还有一两被阳光吸收了。”

日晒面日晒时间长，好保存，它和索面不同，日晒面是揉好面后经机器压皮、切条后再次经人工盘放，放在太阳下晾晒。和索面自带盐分也不同，日晒面是淡的，原料里只有小麦粉、山泉水和食用碱。

民以食为天

面条在杭州的产生、发展和演变

是一种自然的对于美味的选择

也是我们悬于舌尖上的乡愁

它保留着我们生活中的小确幸和烟火气

而杭州人原来如此地热爱着面条

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你最爱的那碗“杭州面”是什么？