转眼进入秋冬季节，能够来上一口热乎的美味再合适不过了！这次的主角是临安暖锅，这道源自临安天目山林野溪涧之间的农家美味，正在“俘获”越来越多城里人的胃。今天，“乡遇有食”带你打卡大杭州美食第二集。
10月16日，天气转凉，秋意渐浓，临安区石镜街上的一家餐馆里，热气笼罩，每个桌上都点了这里的招牌菜——“天目暖锅”。
肥美的冬笋、鲜嫩的土鸡、滑嫩的菌菇、咸香的腊肉……每口锅里食材不同，烩在一起炖煮，香气缠绕，弥漫开来。窗外飘着小雨，远处的天目山若隐若现，远道而来的食客们大快朵颐，有的吃完抹着嘴，似乎意犹未尽。
“一桌饭点上三五个暖锅的大有人在，最多时候一顿饭就要翻桌31桌、食客500多人。”这家餐馆的老板吴爱国笑着说，“有时候预约电话快把我手机打爆了。”
临安暖锅，又叫天目暖锅，这个源自临安天目山林野溪涧之间的农家美味，正在“俘获”越来越多城里人的胃。
一年四季，万物皆可锅
天目山送来了最地道的食材
一道菜端上桌，越吃越冷，而暖锅端上桌，才是它高光的开始：一口陶锅中，汤底沸腾，各种食材都能融合迸发出美味，笋干老鸭、春笋咸肉、鱼头豆腐、肉圆丝瓜、黄瓜猪蹄……都是越炖越好吃。
在临安，一年四季，暖锅的食材从不受限。
春天乍暖还寒，正是临安盛产的雷笋冒尖的时候。清鲜甜脆的口感，配上农家自制的咸肉，一锅春笋咸肉暖锅鲜掉眉毛。
到了夏天，溪石斑鱼肉质细嫩，味道正好。去除内脏，菜籽油小火慢煎，锁紧鱼肉的鲜味。再转到暖锅中，文火炖煮，撒一把田间的紫苏，去腥增鲜，顿时香气四溢。
秋冬季节，就可以吃昌化小狗牛暖锅。临安昌化镇的小狗牛，它的肉味香脂少。牛肉不用上浆，用盐、生抽简单码味后猛火爆炒，只要十几秒就转到黄泥风炉上，搭配老底子的冬腌菜，一口下去，爽脆、鲜嫩的口感在嘴里反复，回味无穷。
还有包头鱼暖锅，天目山的山塘水库里，冷水中自然生长的包头鱼个体大、腥味小，鱼肉久煮不柴，盛上一勺浓稠的汤汁拌上米饭，小朋友都能吃上好几碗。
天目石耳暖锅，主要食材是一种生长在天目山悬崖峭壁上的菌类，和鲜肉、鱼圆一起炖煮，鲜味相互渗透，是临安地区特有的美味。
靠山吃山，靠水吃水。得益于天目山脉里的崇山峻岭，溪涧幽谷，临安山民们的一口暖锅，文火烹煮了上千年。
杭州“老市长”也爱的美味
这道菜已经流传上千年
暖锅起源于何时已难以考证。但《临安县志》上说，临安於潜西北部和昌化地区喜置火锅（也就是“暖锅”）于桌上，边煮边吃，十分美味。暖锅流传千年，自然少不了诸多轶事与传说。
“老市长”苏东坡曾多次到访临安一带，僧人道潜经常陪着他在天目山俯仰山川，寻访胜迹。“宁可食无肉，不可居无竹”，就是苏轼在天目山留下的神来之笔。
有一年时值岁寒，微服外出的苏东坡与道潜风雪夜归，在山中一农家留宿。谈笑间，农家主人就端着热气腾腾的暖锅上桌。掀开盖子，冬笋、咸肉翻滚，满锅香味扑面而来！
苏东坡盛了满满一碗，吃得颇为满足。看着眼前的陶锅，他来了兴趣：“这锅这炉都好，不知这菜叫什么名？”主人回答：“山野之菜，哪有什么名字。”
东坡笑言：“我老家眉山有火锅，到天目有暖锅，有口福如此，也算一大幸事了！”
还有“东坡佛印鱼头暖锅”的传说中也有苏东坡的身影，他与佛印和尚，僧俗二人，皆食人间烟火，也是颇有意趣。
“笋干老鸭暖锅”有一段与南朝萧统太子有关的传说。当年他游历到天目山，在茅屋内边煮春笋，边圈点经书。回过神时，锅内的春笋已经煮成笋干了。萧统索性将笋干撕成条放进炖煮的老鸭煲中继续煮，不一会，香气四溢，一碗下肚，通体舒畅。
有了这些逸闻趣事的加持，临安暖锅在天目山区岁月延续，经久不衰！暖锅也不断演化，成了临安农家的一道家常美味。
“暖锅”进城了
冬日里最暖的儿时记忆
吴爱国说，小时候吃上暖锅是件幸福的事儿，因为知道必定有肉能吃。暖锅微火慢炖，特别适宜肉菜，那是他儿时记忆里寒冷冬天里最暖的味道。
临安人也爱用暖锅招待客人朋友，各种新鲜美味的食材都能放进锅里。主人提前准备好食材，简单烹制后就放进灰色的钢蒸锅内，等候客人的到来。
天黑之后，主客几人围牢圆桌，煤炉通红，暖锅内咕噜咕噜，温上一壶土烧，大家边吃边聊，锅内见底就加点腊肉、豆腐和菠菜，“家里有啥就加啥，也不拘束，不知不觉就过了一个晚上。”吴爱国说，“食材越滚越有味，吃多久、暖多久。”
想象一下，大山深处，农舍雪花静静飘落，屋内炭火通红，暖锅内汤底沸腾，咕嘟作响，各种美味交汇融合。“晚来天欲雪，能饮一杯无？”在这一刻就具象化了。
如今，从农家饭桌走上饭店餐台，临安暖锅的“火”越烧越旺。
2005年前后，旅游业兴起，天目山吸引来全国各地的游客。吴爱国经营着一家餐馆，接待络绎不绝的旅行团，给他们做饭也是个技术活。
旅行团行程紧，人数多，团餐既要保证出餐快，又要保证菜品分量大、味道好，游客能吃上热乎的，最好还能不失临安本地特色。
思来想去，还是暖锅最适合。提前备好时令食材，游客们一来，简单炒制后，点上酒精炉就能端锅上桌，咕噜咕噜一顿煮，大家吃得饱饱地奔赴下一个景点，还不忘给暖锅点赞。后来一传十，十传百，暖锅就从山野农家“进了城”，成了临安饭馆里的招牌菜。
2019年，天目暖锅品牌诞生，将临安暖锅的名声越传越远，在临安城区，大街小巷都能看到“暖锅”的招牌，暖锅带来的收入能占到营业额的30%～40%。
“做暖锅的人越来越多，我们行业里也卷。”吴爱国说，饭店老板和厨子们开始研究，从餐具到食材，从摆盘到服务，暖锅的味道越来越好，样子也越来越好看。
“食客能吃到更美味的暖锅，大家的腰包也鼓起来，都是好事儿。”
左右滑动查看更多
资料/杭州日报
文字/贾凯
摄影/蔡怀光、曹姣娜
视频/顾家铭
制图/张妍、叶丛
编辑/余紫琦
责编/姚容
