8月，烈日当头，青云民生市场内人头攒动，柳州特色小吃吸引着来自全国各地的游客，人们排起长队只为品尝一口美味。
地道的柳州味道不仅有酸辣爽口的螺蛳粉，还有软糯鲜香的露水汤圆。在市场一角的小吃店里，蒸笼中整齐排列着一个个洁白圆润的露水汤圆，这是不少老柳州的“心头好”。
汤鲜，丸圆，味美。2018年，柳州露水汤圆制作技艺获批第六批市级非遗代表性项目；2020年，获评“广西全域旅游大集市”特色小吃。
源于坊间
作为柳州的特色民间小吃，露水汤圆以“咸鲜”为主要特色，深受人们喜爱。关于露水汤圆的名称来历，坊间流传着许多不同的说法。文史学者戴义开编著的地情类书籍《骆越风情》中，认为露水汤圆本作“卤水汤圆”，“熟即捞水碗中，佐以卤水”。其中“卤水”可能是广东粤方言的说法，“露水”则极有可能就是由这个“卤水”经过口口相传慢慢演化而来。
相传露水汤圆制作技艺源于二十世纪初，传承发展已有百年，是“寻常百姓家的美食”，柳州人民对于它都怀有各自的记忆。
“自家制作露水汤圆没有太多讲究，内馅一般是木耳、头菜、肉末，或家中有什么材料就用什么材料来做。”70后市民李文彬表示，在他的记忆中，露水汤圆多是由家中长辈制作，馅料也不如后来的丰富，“吃的就是一口家常味道。”市民刘文说。
而对于90后市民彭君而言，露水汤圆则从“家常小吃”变成“街头美食”。彭君说：“家里长辈不做露水汤圆，从我记事起，他们会带着我到外面吃。”如今，彭君还会去菜市或者街头巷尾小食摊购买露水汤圆回家食用。
记者走访青云老街的居民时了解到，除了平日里作为小吃或主食自己制作食用外，露水汤圆还会出现在重要节日时家人团聚的场合，表达“团团圆圆”“幸福美满”的美好寓意。
近年来，柳州旅游热度不断攀升。穿梭在纵横阡陌的街巷，在小摊小店打卡特色美食，“寻味”的同时感受古老街巷的魅力是来柳游客必不可少的选择。“第一次吃肉馅汤圆，软软糯糯，汤里还搭配着辣椒，味道让人惊艳。”谈起品尝露水汤圆的初体验，来自北方的游客张桐竖起了大拇指。
传于坊间
制作露水汤圆的餐饮店和摊点散落于柳州的各个街巷，主要集中在城中区青云民生市场一带。
这就不得不提及位于青云民生市场内的符老三露水汤圆——一家由柳州露水汤圆制作技艺传承人符国伟经营的老店。
1991年，符国伟在青云小吃街盘下一个摊档，卖起露水汤圆。2003年，夫妻俩在青云路买了栋天地楼，摊档变成如今老柳州们熟悉的餐饮门店。
符国伟制作的露水汤圆洁白圆润，由粘米或糯玉米制作的外皮软糯中带有韧劲，一口咬开，内馅扎实、鲜香诱人，辅以高汤调味，口感层次十分丰富。
好味道自然有讲究。“光是米浆的制作，就有粘米和糯玉米的区别。粘米耗时短，一般浸泡一晚就能研磨成浆，糯玉米米浆的制作却需要耗费近一个月。”符国伟介绍，将米泡软磨成米浆，部分米浆经缓慢炒制后加入等量的生米浆，再把两者混合炒制成“生熟浆”。随后，通过手工将面团按压揉制，“不沾盆底才算合格”，符国伟说。
在馅料的制作上，要先将木耳、头菜、香菇、笋干等切碎炒香，再加入提前备好的猪肉末、粉丝、腐竹等炒制半熟的菜品，炒匀炒香后备用。
符国伟说：“填入馅料后，要边转边包，慢慢将开口捏合好。”包好的汤圆进行蒸制，再配上熬好的筒骨汤，撒上辅料，一碗露水汤圆即可上桌了。
“像熬这个骨头汤二十世纪90年代怎么熬，现在也是怎么熬，哪怕前几年猪肉卖到30多块钱一斤、筒骨贵的时候，我们也是坚持这样做的。”符国伟表示，几十年如一日地坚持就是为了让外出很久的人回来品尝到的还是那个味道。
下午三四点，青云民生市场不像上午那样热闹，但仍有不少市民、游客来往。伴着路边的店铺里传出的吆喝声、顾客与摊主讨价还价声，在桂姐小吃店里，90后林潇和店里的2名员工，正在为次日要售卖的露水汤圆作准备。只见林潇拿起一片粘米面皮，将馅料包进面皮内，十几秒，一个白嫩弹软的白团子便呈现在眼前——露水汤圆做好了。
制作露水汤圆，是林潇耳濡目染的事情，但是有些关键步骤还是需要桂姐——林潇的母亲陈柳桂来把关。“大多我都学会了，但是母亲做了这么多年，还是更老道。”林潇说，这样的老味道得到街坊邻居和游客的认可，店里每天能卖露水汤圆200个左右。
新于坊间
如今，符国伟的店里卖的还是露水汤圆、纯米皮饺子、芋头糕、芝麻糊等传统美食。“凌晨4点开始制作，早上8点营业，下午2点卖完收工。”符国伟说，想要保持纯手工、老工艺，一天只能做这么多。
2018年，柳州露水汤圆制作技艺被列入柳州市级非物质文化遗产代表性项目名录，符国伟被评为这项技艺的代表性传承人。如今，他把手艺传给儿子和儿媳，希望这门手艺一直传承下去。
接过这个接力棒的还有林潇，她帮助母亲制作露水汤圆已经10年了，每天早起开早市、下午备料已是生活常态。“有时候累了也想过放弃，现在也适应了这个节奏。”林潇说，她希望这个老味道一直留存着，母亲已经完成了她的任务，接下来的路她要越走越好。
“我们制作的露水汤圆，以粘米为主，这样口感更有韧劲，馅料则是头菜、胡萝卜、猪肉、木耳，按照比例提前准备好。”林潇说，根据顾客的喜好，她还创新了香芋口味的露水汤圆。“将香芋和猪肉混合制作成馅料，包进露水汤圆里，这个新口味也受到了大家的欢迎。”
为了让非遗“活”起来，我市积极将非遗保护平台建设与本地的经济、生态、旅游、教育紧密结合，把传承基地设立在传承人家中、旅游景点、文化商业地带、学校、家庭手工作坊、村屯文化站、专业剧团等处。
今年2月，城中区文化馆组织柳州露水汤圆制作技艺代表性传承人走进市公园小学教育集团，通过非遗传承人文化宣讲、与传承人面对面交流、非遗展示等形式，让非遗研学更沉浸、更有趣。
如今，露水汤圆这抹“记忆中的乡愁”已经蕴成了唇齿间的老味道，老店的传承与创新、重要节日柳州人饭桌上的“团团圆圆”，越来越多年轻人加入为其注入了新活力。露水汤圆的飘香正萦绕龙城。
来源：柳州1号 全媒体记者 李汶璟 刘心蕊 实习生 胡艺千
编辑：冯晨 校对：张伟 审核：陆会花
