上海地道的美食居然在这里？
时尚
2020-02-21 13:58
在上海，如果侬想要寻一份既有文化底蕴又美味可口的独家食单？个么，翻开吾伲浦东新区非物质文化遗产名录，一同品味舌尖上的浦东非遗——板定是一个规定动作！
无轨电车开起来，谈山海经上海滩，看看啥宁最来赛！大家好！我是舌尖上的百搭好声音——晓林！本帮菜阿拉上海从小吃到大，但是侬晓得啥样子的本帮菜最正宗？答案就在浦东非遗名录的简介里：本帮菜尤以三林、高桥两地的最为出名。清末民初，一批三林人身怀着精深烹饪绝技纷纷抢滩上海，开设本帮菜馆。
最为著名的是三林本帮菜泰斗李林根，伊是上海德兴馆创始人之一，经过伊操手的本帮菜肴，细腻嫩滑，鲜美绝伦，因此声誉日隆。同时，阿拉高桥地区也是另一个本帮菜发展历史上的重镇。1903年，由高桥周家浜人周悦卿创办的长兴菜馆，是具有百多年历史的老字号，在高桥及周边地区影响深远。前段辰光，因为《舌尖》热播，全国各地食客蜂拥来到三林老街上“朝圣”。作为市级非物质文化遗产——上海本帮菜，伊拉的传人李林根之孙、也就是本帮菜肴烹饪技艺传承人李明福，帮两个同为厨师的儿子一起，为食客呈现了一桌桌原汁原味的“老八样”：扣三丝、走油肉、白斩鸡、红烧扁鱼、扣蛋卷、扣三鲜、咸肉、肉皮汤……“扣三丝”这道菜看起来并不复杂，但细切起来要一个钟头，非常考验厨师刀功。每一样都是先片后切，片需薄如纸片，切需丝丝均匀。有人曾数过，一盘扣三丝竟有1999根，更有好事者拿切出来的丝穿针，真的能成功“穿针引线”。而掌握这般刀工至少需要十几年的磨炼！吃过“大菜”，阿拉再来上点心。每年一到春天春笋上市，外形“馄饨不像馄饨，饺子不像饺子”的下沙烧卖都会火上一把。同样作为市级非物质文化遗产——下沙烧卖，因为伊有当季的鲜笋、精制的肉馅、喷薄而出的汤汁，所以当然有让人挡不住的鲜味道啦！下沙烧卖相传起源于明代。当时，倭寇侵扰浦东乡里，当朝便派军队到下沙抗倭，深受百姓拥戴。由于平倭大军人多，乡人们和粉捏皮，剁肉伴馅，当时恰逢新笋出土，便用竹笋和肉做馅，制作点心上笼蒸熟，慰劳平倭大军。因为“边烧边卖”，且在下沙制作，下沙烧卖由此得名。有别于其他烧卖，下沙烧麦在肉馅选择上，优选整块新鲜夹心猪肉，将瘦肉和肥肉分离开、分别剁碎，再按一定的比例拌和。最关键的笋料，下沙烧卖传统上精选产于江浙的鲜竹笋，以三、四月出土的竹笋为最佳，这样的竹笋既鲜嫩，又出肉率高。如果讲下沙烧卖是吾伲浦东南片点心的代表，那么作为市级非物质文化遗产的高桥松饼就是俉伲北片点心的“头牌”。美味松饼之所以诞生在高桥，与当地居民家家户户善做塌饼的习俗密不可分。高桥松饼用料考究，技艺精致。整个过程严格把关，料要选得精、面要揉得透，皮要擀得薄、馅要包得足、火要烧得均、饼要考得熟、盒要装得满。其中，外皮的制作需要将水酥、油酥两团生面团不断翻卷折叠，才能形成一层一层的香酥口感。这些干点心吃多了是不是嘴巴干，最好来点汤汤水水过过！吾伲浦东本地人宴客、婚宴等重要场合，肉皮汤都是一道必备菜。而吾伲北蔡，显然是肉皮汤制作技艺的重镇。北蔡肉皮汤三代祖传，历经张志良、张林法、张德华百年传承。论材料，伊只选用肉嫩、皮厚的浦东大白猪的猪后腿或猪背脊上的皮，比其他肉皮汤更“挑剔”。技艺上，肉皮退油讲究“二烫一冷”，炸皮待软后，要用温烫清水退油出水二次，再用冷水一次冷却。这样，才能形成肉皮如同蜂窝煤似小孔通透的外观，酥香弹牙的味道。就这样，精工细作的肉皮，再辅以肉圆、鱼圆、蛋卷、火腿、冬笋，加上黄酒、葱、姜、盐、味精、精油、猪油、清汤等作料，烧出一锅暖暖的美味。完美的一顿大餐，总归需要一道甜品来收尾。酒酿，无疑就是浦东人家宴席上的甜品代表。江南盛产优质大米，江南人爱吃酒酿。浦东大团镇龙潭村因出产特色酒酿，因此素有“酒酿村”之称。从前，一入数九寒冬，龙潭村的家家户户就忙着做酒酿，庆祝丰收和甜蜜生活。制作龙潭酒酿，工序为先把糯米煮熟，待凉透后把糯米饭放入筲箕，在水龙头下冲洗；再把糯米饭放入容器，每铺一层饭，撒一些酒药，然后用手把糯米饭压实，在饭中间钻一个孔；最后盖上被子密闭保温，用稻草铺盖经过36小时发酵即基本完成。制成的龙潭酒酿口感醇厚，鲜甜爽口，深受七里八乡百姓的喜欢！都讲甜酒酿会有瘾头，伐晓得侬平常一口气可以切几碗甜酒酿呢？！如果侬要马上开车子，阿拉899路无轨电车全体班组成员也要劝侬这辰光千万要先缓一缓！
听说阿拉的老搭档沈蕾曾经在侬醒酒的辰光，会用Rap帮侬发彩蛋，个么，今朝阿拉也来挑战一下，出个原汁原味的浦东版本彩蛋，请大家听好！上风走过下风扬，肩挑担子号子响，甜酒酿！甜酒酿！酒酿要摆桂花香；夏日炎炎太阳旺，难挡酷暑汗水淌，吃了酒酿一调羹，香糯可口透心凉；严冬三九天冰冷，圆子糕团配酒酿，热气腾腾切口汤，切好再拿衣领敞；亲眷朋友最闹猛，白相就到台面上，酒酿敲蛋老搭档，暖意融融热心肠；好友聚会讲伐光，切好酒酿就想躺，寻好代驾来帮忙，自家开车不主张！一年四季甜酒酿，上海美食放光芒，下班路上帮侬讲，899无轨电车——路！路！畅！！！
上海潮生活
爱上海，在上海。有美食、有趣事、有谈资，有爆料
