“食”力对决！“乍浦十八鲜”由你来定！

【食材】生长于咸淡水交融之际的小黄鱼，因“小”而鲜嫩。据传慈禧出身乍浦，从小喜欢吃雪里蕻菜卤炖小黄鱼，后来乍浦还每年呈送太后。

【时令】每年9～10月小黄鱼上市，量多味美。

【特点】雪菜小黄鱼在原基础上加以改进，取小黄鱼、配上冬笋片、自腌的雪菜和卤汁烧制，是地道的乍浦小海鲜。

【食材】孱鱼，白白软软嫩嫩，乍浦亦称“财鱼”“鼻涕鱼”，成菜历史悠久，据载民国年间于右任、郁达夫等名人到乍浦海滨菜馆点名要吃“孱鱼汤”，食之赞不绝口。

【时令】每年8～10月份孱鱼处于产卵期，大量聚集。

【特点】除了做汤，椒盐孱鱼也是乍浦人钟爱的一道美食，将鱼调味后挂糊炸制，外脆里嫩、别有风味。

【食材】据《乍浦镇志》记载，乍浦水产经销由来己久，尤以海产品为甚，元代己有“唐湾鱼市”，品种丰富、数量繁多，吃不完的海鲜就制成“干”。

【时令】春夏之际四鲜产量大，制成干最味美。

【特点】干蒸四鲜就是用乍浦的海白虾干、带籽鲚鱼干、海鳗干、小鲳鱼干调味蒸制，四“海”一家、“干”香飘逸、鲜味融融。

【食材】《乍浦黄山志》记载：“梅鱼，俗称梅大头，体色黄，不甚大，形同石首，蒸食之，味颇鲜。在明朝，梅鱼就被当做珍馐献给皇帝，因此也称“贡鱼”。梅鱼产自乍浦近海，个头小而肉质嫩，没点技术一筷子还夹不起一整条鱼。

【时令】最美味的梅鱼必须产在梅雨季节，此时梅鱼鱼尾有白浆冒出，白浆周围鱼肉白嫩，口感最佳。

【特点】清蒸汤汁浓白、肉质鲜嫩，若放入腌制的雪菜卤水，味道更加浓郁。

【食材】古时乍浦盛产海蜇，熙熙攘攘的海塘街上，就有上岸渔民挑着一箩筐一箩筐的海蜇，亦或叫卖、亦或腌制。

【时令】每年7～8月是海蜇的收获季节。

【特点】海蜇加工方法各地不一，乍浦腌制海蜇皮的特点是经过“三矾”加工，食用时浸泡去咸，切丝或小块直接凉拌食用，口感爽脆、营养丰富。

【食材】因为乍浦海域的海蜇白嫩且无沙粒、品质极好，每年7～8月，鲜海蜇捕捞上市时，可将鲜海蜇做成汤，“鲜”字在这里体现的是新鲜、鲜美，更是时令。

【时令】每年7～8月是海蜇的收获季节。

【特点】油锅中加入葱段、姜片爆香后，再将白虾、花蛤、蛏子入锅翻炒均匀，添入调料，大火烧开注入汤，撇去浮沫，加入新鲜捕捞的海蜇，略煮即成一道“鲜汤”。

【食材】晚清时百姓物质匮乏、生活困苦，乍浦渔民把捕来的大虾卖了，剩下卖不掉的小虾米做成虾饼填肚子，却发现味道还很鲜美，以致清代钱塘著名诗人、美食家袁枚写入了《随园食单》。

【时令】每年3～4月小虾大量上市。

【特点】将小虾米与面粉、鸡蛋、调料拌匀后放入油锅炸至金黄。虾饼小若掌心，饼里有着小海虾的鲜与葱花的香，一口咬下去香气扑鼻、酥脆爽口。

【食材】历史上有“莼鲈之思”典故，讲的是西晋文学家张翰因思念吴江的鲈鱼而辞官回乡。而在乍浦，也有垂钓者的“牵念地”——海滨，可以常常钓到海鲈鱼。海鲈鱼蛋白质丰富，肉质鲜美，含有多种微量元素，是海边的一道美味。  

【时令】渔期为春、秋两季，每年的10～11月份为盛渔期。

【特点】将海鲈鱼一切为二，横切成块条，将葱、姜、桂皮、香叶、八角等佐料混入水中，放入鱼段腌制3小时。腌制好的鱼段放入配料，蒸熟出锅，撒上葱花，淋上热油，鱼肉洁白，汤汁金黄，营养丰富，口感极佳。

【食材】乍浦也称“夫子鱼”，约筷子长短，夏季圆滚、冬季细长，形似“懒龙”，柔嫩味鲜。

【时令】夏季肉质结实，冬季肉质软嫩。

【特点】懒龙鱼柔嫩而味鲜，营养丰富，配上乍浦本地腌制的风味雪里蕻菜，鲜上加鲜，是一道可口的家常下饭菜。

【食材】乍浦沿海水温低但食物多，捞起的青蟹（本地称“黄夹蟹”）个头不大但膏满肉肥，尤其本地渔民捉牢的野生小黄夹蟹，肥嫩肥嫩。以前乍浦人有海边捉蟹的习俗，几乎每户人家都会烧面拖黄夹蟹。

【时令】每年7～9月是黄夹蟹的最佳食用期。

【特点】葱姜蒜的香味配上蟹膏肉的鲜味，全都包裹在黄夹蟹的外壳，夹起来吮一口，瞬间挑动你的味蕾，乍浦人家的桌上常菜。

【食材】在乍浦有一种渔网叫“闸（土话念 shá ）网”，涨潮前拦网，退潮后就去收拣“关”在网兜里的鱼虾，常有鳎鱼、鲳鱼、懒龙鱼、小鲻鱼、小鲈鱼、黄夹蟹、枪蟹、海白虾等，统称“关网”鱼。

【时令】一年四季皆可捕获，以夏季最多。

【特点】红烧关网鱼肉质鲜嫩咸香，色泽红润发亮，口感丰富。各式各样的鱼虾把我们的记忆拉到漫长的海岸线，与渔民一起日出而作，日落而息。

【食材】带鱼的鳞是一层由特殊脂肪形成的表皮，称为“银脂”，故亦称“银龙鱼”，低脂肪、高营养，乍浦捕捞的本地带鱼一般如裁缝尺大小，有别于其他海域的大带鱼，恰又体现乍浦的“小”海鲜。

【时令】每年11月至次年1月带鱼肉质最为鲜嫩。

【特点】带鱼改花刀，切断装盆，淋上调料和菜油，放入姜片和葱段，上蒸架蒸熟后，放上葱丝、辣椒丝淋上热油，亮银色的鱼段和金黄色的菜油，融合出地道的乍浦味，肉质鲜嫩，菜油的香味勾起满满的家的味道。

【食材】海白虾是乍浦海湾的盛产小虾，虽然个头远小于普通明虾，但其壳薄体肥，肉质鲜嫩，是一道美味的下酒菜。

【时令】每年3～4月上市，肉质较细腻。

【特点】将海白虾放进生姜、葱段和料酒和盐，文火㸆至虾自身水分恰好收干，最大程度保留海鲜原味，这是乍浦人特别是渔民最爱的吃法。

【食材】鲚鱼，因其尾部形似凤凰尾，亦叫凤尾鱼，属长江洄游小型鱼，平时多栖息于外海，春末夏初游回长江，在淡水入口处产卵。得益于靠近长江口，这个时节是乍浦捕捞鲚鱼的旺季，而且都是“带籽鲚鱼”。

【时令】带籽鲚鱼最美味的食用时间是在5～6月。

【特点】煎至金黄色，然后倒入酱油、盐、糖、老酒烧熟，放入葱、姜调味即可，皮香而肉籽糯，十分肥鲜。

【食材】香酥鲚鱼又名香酥凤尾鱼，曾荣登央视栏目组《舌尖上的中国》。除了产卵季，平时捕捞的鲚鱼不带籽，肉质紧实细嫩，乍浦人喜欢煎炸。

【时令】鲚鱼每年5～6月数量开始增多，7～8月是肉质最肥美的时期。

【特点】鲚鱼下锅前要准备好浇在上面的卤汁，用油煎炸鲚鱼至金黄，皮酥骨脆、鲜甜适中，一口鲚鱼、一口老酒，这就是乍浦人的夏天。

【食材】“清蒸鲻鱼”是乍浦的传统菜，1988年入选中国名菜谱。鲻鱼生活在乍浦的浅海和河口咸淡水交界处，以海藻为食，长得丰腴，春季鲻鱼产卵之时，更是肥美鲜嫩至绝。

【时令】每当春暖花开之季，正是品尝鲻鱼的大好时光，当地自古有“春鲻夏箬鳎之说”（即春天当吃鲻鱼、夏天当吃鳎鱼）。

【特点】“清蒸鲻鱼”形如扇子，美观大方，鱼肉鲜嫩，营养丰富，是春季时令佳肴。

【食材】梭子蟹，乍浦习惯叫“枪蟹”，特别是腌制的“红膏枪蟹”，经典的下饭下酒菜——旧时采棉花之际，挑箩筐贩夫在乡间小路上边走边喊“咸枪蟹要哇～”，乍浦几代人挥之不去的共同记忆……

【时令】梭子蟹在每年11～12月最肥美，此时腌制成“红膏枪蟹”，红膏多、白肉嫩。

【特点】盐水搅拌融化，取新鲜肥美的枪蟹1斤，放入盐水至淹没，放入生姜、干辣椒、花椒和白酒，腌制1天就可拿出食用。咸枪蟹膏红欲滴，肉白味美，鲜美无比。

【食材】红烧鲳鱼，曾获2009年“味道”青年名厨大赛金奖，被授予“中国名菜”称号。乍浦是平湖地区最先红烧鲳鱼的，渔民出海时，往往会用捕捞的新鲜海产品简单烧菜。这道红烧鲳鱼就是乍浦渔家的典型代表菜，简单、真实、淳朴浓郁和天然的做法，就像乍浦渔文化一般源远流长。

【时令】禁渔期后的9～11月大量上市。

【特点】葱姜爆香，鲳鱼油煎，料酒、生抽、老抽、盐、白糖、蒜头调味，油光红润、鲜嫩爽滑，鱼肉的鲜、蒜头的香恰到好处，甚至蒜头比鱼肉还要丰润可口。营养丰富，有降血压和胆固醇功效。

【食材】泥螺，乍浦称“黄”泥螺，与杭州湾的滩涂有关，与别处的泥螺相比，乍浦的黄泥螺个头小但饱满圆润，口感爽脆，经过传承古法腌制秘制调味，深受广大食客喜爱。

【时令】以仲夏前后，泥螺格外脆嫩肥满时，为采捕、加工的黄金季节。

【特点】在泥螺中放入白酒、精盐、蒜末等调料调成的醉汁，腌制时间根据个人口味调整，一般需要几天到一周的时间，其味香甜脆嫩，咸中藏鲜，风味独特。

【食材】蟛元蟹，乍浦也称蟛蜞，其他沿海地区鲜有的小螃蟹，却是咸淡水之交乍浦的常见蟹类，一般生活在近海的泥岸边，小小的个头大大的脚、方方的蟹壳滑滑的身，是饭店酒楼必备的一道家常菜。

【时令】每年9～12月蟛元蟹最为肥美。

【特点】用食盐、酱油、辣椒等材料调汁腌制，把蟛蜞用白酒浸泡片刻，然后倒入腌汁中进行腌制，食用的时候捞出装盆即可。生鲜海味，入口咯嘣生脆，一道天然美食。

【食材】大米鱼，学名鮸鱼，主要分布在舟山北部岛屿，而乍浦沿海处于咸淡海水的交界处，米鱼洄游，乍浦渔民捕之新鲜无比。

【时令】每年6～8月份乍浦海湾盛产米鱼。

【特点】米鱼以其养血补肾润肺健脾的功效出名，家烧是浙江沿海一带常见烹饪方式，采用乍浦山湾本地捕捞上来的新鲜米鱼，猪油煸炒后简单调味，味道极其鲜美。

【食材】野生海鲜之中，海白虾是不可或缺的美味，肉质鲜嫩、口味咸鲜味甘，深受乍浦人喜爱。杭州湾一带盛产海白虾，乍浦渔民捕到海白虾经常在海边着地晾晒制成虾干，其虾干香气十足，可以直接吃，也可以当做佐料用来给菜肴提鲜。而海白虾粉丝汤是新鲜野生海白虾和粉丝的完美融合。

【时令】在渔船上海白虾是一个随时可获取的食物资源。一年四季皆可使用。

【特点】海白虾粉丝汤清澈鲜美，粉丝Q弹，吸收了海白虾的鲜美，而主角海白虾鲜嫩有嚼劲，实为餐桌上画龙点睛的一道鲜汤。

乍浦镇人民政府公众号

微信号 : jinrizhapu