冬天里，一顿热辣滚烫的火锅，是很多人的选择。这一口，简直巴适。
↑摄影：陶轲
爱吃火锅的朋友注意到没有，最近，四川省市场监督管理局、重庆市市场监督管理局联合批准《火锅类餐饮企业加工操作规范》，川渝区域地方标准并公布，适用于火锅类餐饮企业的食品加工操作与管理，针对火锅底料、鲜切水果、自制饮品等加工作出了明确的规定。
其实，这一口火锅，不仅是独属于我们现代人的于美食，古人对这一口也是情有独钟，火锅是如何传承至今，成为我们今天的美食？
今天，跟着小布一起走进
这篇有味道的推送——
火锅的发展历史
味道不摆了
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历史悠久
3000年前中国就有了
单人小涮锅
↑晋侯温鼎，是西周人的温食器，堪称古人的“小涮锅”。 山西博物院藏
火锅是中国独创的美食，它现吃现烫，具有麻、辣、咸、鲜、香的特点，油而不腻，老少咸宜。
围炉夜话，即烫即食，这种饮食方式，自古以来便为人所喜爱。学者王少迟在《铜火锅的前世——先秦温鼎》中考证，从商周出土文物中，已发现26件青铜温鼎，上面是锅，下面是碳盘，近似现代火锅。其中商代三件，一件可追溯到商中期。
↑商代兽面纹青铜温鼎 江西省博物馆藏
早期温鼎用其他鼎改造，即将普通鼎的底部凿穿，以便放入炭火，上加格挡，将食物与火分开。到周代的“奴隶守门方鼎”，已是专门设计的鼎，形状近似今天的干锅，有火门，可控制温度。
↑图源央视新闻客户端
晋侯温鼎，是西周人的温食器，堪称古人的“小涮锅”。它上方的圆形小锅可盛放食物，中部托盘放置炭火，托盘有镂孔通风去灰。温鼎制作也十分精良，颈部装饰回首卷体龙纹，三足是卷尾鸟形扁足。专家推测，西周人会把各种凉肉、凉菜放到温鼎里边涮边吃。
温鼎的高度都在15至25厘米左右，放在桌上，高度近人嘴，便于取食。但温鼎多直口，甚至是敛口，其中煮的汤汁一旦沸腾，易迅速溢出，现代火锅都是敞口，减缓溢出速度，且现代火锅下设托盘，一旦汤汁溢出，可避免其流得哪都是，沾染衣物。到目前为止，未发现类似设计的温鼎。
如果温鼎是火锅，为什么不预防这一危险呢？难道古人连这点常识都不懂？北京大学考古文博学院教授胡东波发现，温鼎中炉的空间都比较小，盛炭量有限，靠这点炭，根本不足以煮熟食物，很可能是先将食物做熟，再放入温鼎中保温，很少发生汤汁溢出的情况。功能不同，温鼎亦不设火锅式的排烟管。
2010年11月，在陕西咸阳机场二期考古工地上，清理出距今2400多年的战国时期秦墓，发现一件青铜鼎、一件青铜钟和一件漆器。其中鼎高20厘米，腹径24.5厘米，有盖，鼎内有骨头汤。
文人雅好
明清时期
火锅十分盛行
在古代，吃火锅可是一件雅事。据汉代《韩诗外传》记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围坐在鼎周围，将牛羊肉放入鼎中煮熟分食，兼具以火烧锅，以水导热，煮涮食物，可见这是火锅最初的形态。南北朝时期，出现了铜制火锅，火锅的器皿发生变化。到了唐朝，民间普及“暖锅”，从出土的唐三彩看，分锅体、烟囱和支架三部分，与今涮羊肉锅近似。白居易在诗中称：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”“红泥”指陶制小火锅。
到宋朝时，吃火锅终于有了明文记载，且已具备浓厚的文人色彩。南宋文人林洪在《山家清供》中记载了他和朋友一起吃兔肉火锅的场景：游武夷六曲，访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。候汤响一杯后，各分以箸，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供。林洪照做，将热汤中的肉片反复拨动，而肉片色泽宛如云霞，便将此佳肴取名为拨霞供，并作诗云：浪涌晴江雪，风翻照晚霞。兔肉火锅取名“拨霞供”，相比于现今直白的“羊肉锅”“鱼头锅”“牛蛙锅”，文人的浪漫尽显。
↑图源CCTV纪录
“乌台诗案”后，苏东坡被贬到湖北黄冈任团练使，到此地后，饮酒吟诗曾赋文：“黄州好猪肉……慢着火，少着水，火候足时他自美。”对自炊自食烹制猪肉火锅的方法进行了概括性的描写。苏东坡在《书陆道士诗》中称：“罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名穀董羹，坐客皆称善。”可能也是火锅。
明清时期，火锅十分盛行。相传明朝嘉靖元年，曾在宫中大摆火锅宴，共动用了1550只锅，成为历史上最盛大的火锅宴。此外，在文人宋诩的《竹屿山房杂部·养生部》中记载了“视横理薄切片，用酒、酱、花椒沃片时，投宽猛汤中速起”，详细解读了火锅吃法——这，是不是跟今天几秒钟烫毛肚差不多？
↑银镀金寿字火碗，为清宫典型的御膳器皿之一
清朝时，火锅的主要食材从牛羊兔等纯肉发展为鱼肉荤腥各类动物食品，清宫御膳房则把以山鸡、野鹿等野味为佐料的“野味火锅”列为各种佳肴，而乾隆就是历史记载中有名的火锅“发烧友”。乾隆曾六下江南，每巡游到一处，就将火锅宴请到一处。他的喜好促进了火锅的势头，火锅开始盛行于民间。
到了近代，喜好火锅的巴蜀文人仍然不少，其中最有代表性的就是《死水微澜》的作者李劼人。他在成都出版的《风土杂志》上发表文章，对火锅做了考证。“最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买的，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具……各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量，是谓之水八块……”李劼人常漫步河边码头，同卖“水八块”的摊主吹龙门阵，吃火锅，有时他还自己动手操弄。
川渝火锅
新旧大不同
万物皆可烫
从历史记载来看，火锅多出于文人和贵人的闲情雅致，是在山水赏鉴或盛事进行时的点缀，具有偶然性与稀有性。川渝火锅的流行，还得到民间追寻踪迹。
关于川渝火锅的起源，有一种说法是说重庆江边的船工是火锅最早的发明者、享用者和传播者。从最早的瓦煲作为容器，船头江边随时随地烫食，到后来有挑担者走街串巷去售卖，久而久之，火锅在川东、重庆地区算是深深地扎了根。
不过，上岸开店经营的火锅店形式历史却并不长，大约是1930年，重庆街面上才出现坐店经营的火锅店。而成都火锅有可能是由重庆火锅根据成都的饮食文化和地理环境改良而来的。当面对一锅咕噜咕噜、香气扑鼻的红色汤锅，有的人比较喜欢重庆的豪爽大气，有的人则更倾向于成都的细腻精致。无论怎样，川渝一家亲，重庆火锅和成都火锅各有特色。
川渝火锅从最初的滩头走到街边，再走进“大雅之堂”，场所在一步步变化，食客群体也在变化，相应的原料、炊具、口味也在发生变化。最早，船工所烫食的是蔬菜，到后来变成了牛下水， 即肝、肚、牛油、心、舌、毛肚等，后来进入铺面后更加丰富，包括了猪、牛、鸡、鸭的内脏。现今是万物皆可火锅，并且还开始讲究荤素搭配，出现了药膳火锅。
川渝火锅最妙之处，在于口味。最早三元味是辣椒、花椒、盐，这三种也是川渝地区最简单易得的调料。到了1932年，重庆商业街出现第一家坐店火锅时，调料变得丰富。这时的汤汁用牛骨汤、固体牛油、豆瓣酱、造酱油的豆母、辣椒末、花椒末、生盐熬制而成等。20世纪40年代，重庆有以生鸡蛋、芝麻油、味精作调和蘸料。1946年，火锅传入成都，豆母改为陈年豆豉，格外再加甜醪糟。蒜苗从这时开始成了涮烫蔬菜。
到了上世纪八九十年代，生鸡蛋已少为蘸料，这时流行的火锅调味料有“三椒”“三油”“三糖”之说。三椒，即：干辣椒、干花椒、胡椒；三油：牛油、猪油、鸡油（还有菜籽油等油脂）；三糖：冰糖、红糖、白糖。蘸料是经典的芝麻油、味精、盐、蒜泥。在锅底里头，香辛料渐渐增加，如八角、三奈、草果、茴香、豆蔻、砂仁、甘崧、桂皮、香叶、丁香等。
川渝火锅在全国流传过程中，也与当地的菜系口味相融合，火锅味料变得丰富，像蚝油、美极鲜酱油、醋、孜然在味碟中广泛运用。纵有千百味加入，麻辣鲜香一如既往，吸引着一批又一批食客。
火锅中蕴含着生活的热辣美好
没有什么事情是一顿火锅解决不了的
如果有，那就再来一顿
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策划/文案丨郑然 余小红
综合中国国家历史、央视新闻、北京晚报
方志四川、成都方志、湖北日报、上游新闻等
除署名外部分图据故宫博物院官网
成都发布资料图片
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