各位老铁
年前这几日合意推出的
“妈姨”的老年谱系列
我们品尝了过小年的送灶粑粑
二十五的炸元宝
这年味啊，可是越来越浓了
今天给大家带来的是什么呢？
且往下看——
老合肥人过年的活计里边，“摊蛋饺”那是必不可少的。妈姨更是个中好手。
为啥叫“摊蛋饺”呢，关键在这个“摊”字上。蛋饺的饺皮得用鸡蛋液在铁勺上小火慢慢的摊出来。
这个蛋液也有讲究。打多少个鸡蛋那完全取决于各家的消耗量，关键得兑少许的生粉。妈姨一般用玉米生粉，用凉水沉淀一下，放一会，然后等生粉沉淀下去之后，把上面的水给撇去，只把沉下去的粉兑入蛋液里，使劲搅匀，放盐。这时妈姨的大招又来了。
“在蛋液里滴两滴绵竹大曲，千万不能多，就两滴。”妈姨不禁有点得意：“绵竹是我用过的最好的料酒，又便宜又好用。”
摊饺皮还得有趁手的家伙什儿。一是煤炉。现在家用的多是燃气灶，可燃气灶灯芯火范围太小，摊不匀，容易一边生一边糊。所以，妈姨还是习惯用煤炉。二是摊蛋饺专用的铁勺。另外，还得有一块上好猪板油。这是专门往铁勺内抹油哒。这样的蛋饺皮融合了动物脂肪，烙出来更香。
蛋液搅合好了，接下来就是功夫活了。老人家慢慢地在火上往铁勺里倒蛋液、翻转、成型。功夫细致而绵巧。这时候旁边最好有个话搭子，一边唠一边摊，得嘞。
蛋饺馅是纯肉馅，因其不是主食，是菜肴，用量没那么大。妈姨一般用猪腰条肉或里脊肉，配少量肥膘和生蒜粒剁馅。
NEW YEAR
别小看剁馅，妈姨的秘技还真不少：
“剁馅时一定要把葱姜水打进去，专门准备一个小碗倒水，把拍好的葱姜放进去泡”；
“葱姜水里放两三粒花椒，千万不能多，味道又不一样”；
“注意水要一点一点加，剁着剁着，看水吃进去了肉馅变干了、粘了再掺”。
网上有不少“大师”说往馅里加马蹄的，妈姨并不认同，“肉馅就要吃那股子猪肉香、鲜、嫩，加别的味就不正啦”。
肉馅差不多要加2-3两葱姜水进去，最后铺少许生粉，放盐、极少白糖、味精调味。最后封一层豆油，上劲。
把上劲后的肉馅包进蛋饺皮里，反而是最简单的一环了。金灿灿的蛋饺排队环绕，又神气又喜庆。
年夜饭上蒸一盘，更多的是下在火锅里吃。
别说，妈姨的蛋饺尤其是下在火锅里吃，真是嫩得出水，鲜的掉眉毛，特别是肉香、蛋香，在火锅的袅袅烟气的加持下，那种复合味，没治了。
合意君以为：
蛋饺长长久久，元宝圆圆满满。
年夜饭上，有了元宝，有了蛋饺。
热气腾腾中，过年的喜气就满屋子飞起。
其实，这也都是些普通的吃食，
只不过加入了“过年”的元素，
有了更深的寓意
妈姨说，那是一年劳作的辞岁，
也是新一年耕耘的开始
对于咱老百姓来说，
没有什么比这些
圆圆满满、长长久久、金灿灿的
活计更有寓意了。
这不也正是过年最朴实的打开方式吗？
作者 | 帅飞
编辑｜ 欣蓉
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