82年的拉菲为何至今举世闻名?这篇红酒年份知识,带你解开谜底
美食
2024-11-18 08:53
浙江
一般来说，葡萄酒的标上的年份不是指陈酿或者发行的时间，而是表示酿酒的葡萄是哪年采摘的。大家都觉得葡萄酒的年份十分重要，其实是因为它能让消费者知道两个方面的信息：（1）可以观察葡萄酒从陈年到现在的情况。（2）可以反映同一酿酒厂不同年份的产品质量差异。![]()
葡萄酒是由葡萄酿造而成，而葡萄的种植说白了就是“天时地利人和”的过程。在某个风调雨顺的年份，阳光、降雨、温度都配合得特别好，那么葡萄就会长得好，酿造出的品质就好，陈年能力就越强，就越有收藏的价值，卖得也就更贵了。而当年82年的拉菲，就是在这样一个天时地利人和的环境下酿造出来的。当你了解到年份不同的葡萄酒，你可以轻轻松松挑选到适合自己口味的葡萄酒。例如，在温暖的年份，葡萄酒更可能有成熟的水果香味；在寒冷的年份，酸度和新鲜度更为突出。从春到秋，从抽芽到收获，一个好年份需要的条件实在是太苛刻了！怪不得好年份那么少见，而且酒价会被炒得那么高！
温暖的春天能帮助葡萄藤快速且均匀的抽芽&开花。相反，阴冷和霜冻的会把这个过程拉长，导致最后果实成熟不均匀，甚至有可能完全成熟不了。成熟时间不同的果实，在采摘的时候成熟度难免不均匀，直接影响酒的味道。大风，多雨则会打落葡萄花影响产量，严重的霜冻更是有可能会冻死葡萄藤。早期的霜冻和风雨会明显影响葡萄的产量，从而造成产量下降，提高酿酒成本。通常葡萄后期生长会弥补早期开花时带来的不良影响，这个时期影响的只是产量而非质量。但如果早期寒冷天气过于延长，会导致葡萄果实的成熟程度不一致，会有粗糙的单宁和尖锐的酸度影响质感。和鲜食葡萄要肉多汁水丰盈不同，酿酒葡萄通常肉少皮厚。而结果初期的干旱会限制葡萄的发育，让葡萄长不出太多的果肉。这是因为葡萄的香气物质和单宁都主要在皮中，果肉里面大部分都是糖和水。结果初期是奠定果皮/果肉比例的关键，初期不限制，以后再限制就晚了。
果皮比例高的话，香气物质就足，酒的浓郁度和复杂度明显更高。而果皮里的单宁则是支撑平衡度的关键因素。植物都有一种特性，在供水有适当压力的情况下，优先把养分供给果实。如果供水毫无压力，植物就会分配很多养分用于叶子的生长，导致最后分配给果实的营养反而会减少。所以，适当的供水压力，会最大化供给葡萄的养分。当然特别干旱也是不行的，不然葡萄就会停止生长甚至旱死。让葡萄累积充足的糖量和风味物质。明显提升酒的浓郁度和复杂度。和平常鲜食葡萄不同，酿酒葡萄不能种在非常高温的地方！即使是炎热气候的葡萄酒产区，其实也都是气候相当温和的地方。过高的温度会让葡萄糖分过度累积，酸度迅速下降。高温还会缩短成熟时间，快速成熟的葡萄不能累积足够的香味物质。过冷的气候当然也是不行的，葡萄会成熟不了。糖分过度累积，酸度迅速下降的话，那平衡性是蹭蹭往下掉。没有足够的风味物质，酒就不可能有复杂度，更不可能有浓郁度。收获期完全成熟的葡萄简直是霉菌最好的温床，是整个生长期最容易感染霉菌的时刻。风和日丽的天气，霉菌是很难生长的，因为霉菌生长需要很大的湿度。可一旦湿度上去（比如下雨或者起雾），加上秋天15-20度是最适合霉菌生长的温度，葡萄园很容易大规模感染。（贵腐酒除外）一旦感染，产量质量双双下滑。感染严重的情况下，果实全被感染，一年的辛苦都白费了。以上这5点，只是非常基本的5点。如果往细了说，那要求真的是无穷无尽，什么昼夜温差，风速，不同的葡萄品种需要的气候也不尽相同，简直可以写好几本书。哪怕是这些最基本的条件，都满足的年份也是隔好几年才会出现一次。别忘了，这些种葡萄的产区可都已经是精挑细选过，气候很适合葡萄的了。所以，下回再开一瓶好年份的时候，可别忘了好年份的不易，且喝且珍惜。![]()
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