作家笔下的玉环 | 玉环小食的基因解码

前段时间，玉环市文广旅体局所编的《玉环小食》成功出书，并在玉环举办的“浙江省乡村旅游‘五创’行动暨海岛公园2.0建设主题活动”现场会上，作为伴手礼馈赠。在随后举行的市图书馆新书分享会上，本人作为撰稿人，受邀讲座《玉环小食的基因解码》，介绍本书背后的文化记忆及写作体会。现经删繁就简，以飨读者。

玉环岛，自古为温台屏障，北接台州松门卫防区，西南连温州磐石卫防区，为浙海前哨。明洪武二十年，楚门所城筑成后，汤和命令将玉环岛民全部迁入楚门所城，玉环人便成了楚门人。并勒石于漩门岸上：“居者死，耕者断足。”约午前迁者为民，午后迁者为军。明成化十二年（1476年）玉环乡（指港北）划归太平县，玉环人又成了太平人。嘉靖二十四年，楚门所海塘潮坍田没，很多军民私自上岛开垦耕种。

可见自古以来，鱼盐之利、稻麦种植是玉环人的主业。

清顺治十八年（1661年），清廷命尚书苏纳海前往台州督办迁海令，要求“撤边海三十里地，而空其地”，楚门港以北也遭遗弃。至康熙二十二年（1683年），台湾郑克塽降清，港北楚门一带，移民重返家园始得渐增。雍正五年（1727年），浙江巡抚李卫选调桐庐知县张坦熊署理太平县事兼理玉环垦务，招徕太平、乐清、平阳、永嘉、瑞安五县垦民到玉环山报垦。大批温州、闽南的垦民迁入，玉环山是温州地区番薯产量与质量最高的地方，从而衍生出番薯有关的食品，如番粉圆。

从玉环明清的迁徙历史看，玉环自古就成了一个移民岛，“十里不同风，百里不同俗”现象早已生成。

南朝著名人物、人称“山中宰相”陶弘景曾上玉溜山炼丹。唐五代时期杜光庭所撰的《洞天福地岳渎名山记》，列道教七十二福地第七位是玉溜山（即玉环岛）：“在东海近蓬菜岛上，多真仙居之，属地仙许迈治之”。由此可见，玉环山在古代是道家活跃的圣地。

五代，玉环属吴越国，佛僧兴起。从五代至两宋，出现石龟院、灵峰院、普济院、谷顺院、福生院、福严院、灵山院等。明代永乐年间玉环港北佛堂庵达十家之多。

明代沿海卫所专为海防而设，而军队的上层军官很多是来自内陆地区，他们会修造供奉家乡神灵的祠庙，满足世界观的需求。而下层士兵则采取“四丁抽一”的政策，从沿海民户中征集过来，他们主要任务是海巡，因此供奉妈祖，祈求海上平安。

刚展复的玉环海岛，由于垦民来自不同地域，出现了多神的信仰。随着玉环渔业的发展，信俗日臻丰富，与玉环当地的乡俗结合，形成了富有地域特色的海洋信俗文化。

古代，凡有功于老百姓者也可立庙。如清代芦岙江永宾、颜文伯，共筑坞根塘，后人在坞根洋呈村建陡门庙以祭。干江盐盘塘系芦岙江玉文独筑，为纪念他，塘名称玉文塘、又称芦岙塘，并立祠以祭。这些信仰也产生了风俗载体的特色食品。

岁时活动主要包括一系列与季节变化相关的祭祀、礼仪、巫术等集体性习俗活动。有：元日、立春、上元、二月廿二、清明、端午、七夕、中元、中秋、重九、下元、冬至、小除夕（腊月二十四）、除夕等节。每个节日都有其特色小食。

海洋是玉环的最大优势，为玉环创造了精彩而厚重的海洋非物质文化遗产。全市登记900多条非物质文化遗存信息，所涉及涵盖的门类广泛、内容丰富、表现形式多样。如玉环的渔俗、渔号、渔歌、渔谚、渔灯以及渔家人文礼仪和劳作文化，甚至由先辈打船捕鱼技术衍生而来的船模制作技艺，海味烹饪技艺等也十分丰富。

坎门兼有山海之利，一因渔乡的关系，为国家级中心渔港之一，是浙闽冬汛带鱼产区之一，明清间，延绳钓捕捞作业在坎门已盛行。二是坎门人大多为温州、闽南人的后裔。在生活习惯、民俗禁忌、信仰、服饰、住宅、饮食文化等方面，主要沿袭闽南与温州风俗。如厦门烧肉粽、崇武鱼卷、惠安鱼签、温州灯盏糕、温州三丝敲鱼、温州鱼饼等，或异曲同工，或一脉相承。

坎门传统小食品种繁多，风味独特，最大特点是：点、菜合一，汤、干两宜，原汁原味，鲜美细腻。普通食材，经各种繁琐程序，做出不普通的味道。现在，成为我们玉环的一张金名片。

楚门半岛，三面环山，一面临海。有连绵的山丘、肥沃的平原和纵横交错的河道，为饮食活动提供了丰富多样的原材料。古代有“四时八节七十二候”，岁时节令产生了诸多民俗文化。楚门的小食主要特点：日常食材，精细制作，弹滑柔韧，光滑细腻。最具代表性的有：麦饼筒、拭饼筒、粳米糕干坯、嵌糕、山粉圆、方糕、炊圆、麻糍卷、桐子叶包、青团、九层糕、老式糕点等。

许多作为节日、节气或喜事文化符号的小食，都与当地风俗有关。特别是炊圆与楚门糕头，最富有寓意。港北人家将炊圆作为贺生的礼品。小孩满月，外婆送礼，女婿以炊圆还礼。小孩满周岁，外婆送米擂（音），女婿以麻糍被还礼。港南坎门则在炊圆里加姜末，称辣圆，是订婚的必备之物。女方送辣圆，男方送米咧（音），互相交换，分发给亲朋好友，用以贺喜。楚门糕头，最早起源于农耕时代的荐新。下元节前后，正是晚稻成熟的时候，新米上来，做成米圆团、新米糕，祭拜祖先、祭拜土地。其实，这是一种对稻米的崇拜、对祖先的崇拜。

玉环渔民的性格，是由渔业生产的特殊环境陶冶而成的。终年劳作于浩瀚的大海，使之形成胸襟开阔，断事干脆的个性。常年与风浪拼搏，几多濒危，化险为夷，使之形成豁达乐观、粗犷豪放的气质。港北的卫所时期，迁入大量军人和家眷，他们屯戍垦殖，散为村落，逐渐与本地人融合。所以楚门人性格特点中，包括了敏感机智、多情善感以及豪放直爽、热情好客等，这些既与自然环境密切相关，也受到文化环境的影响。

菜市场可以说是一座城最接地气、也最有烟火气的地方。在菜市场里转转，与各种热辣新鲜的食材相遇。漫步其中，寻找着那份独属于自己的美味。在人声鼎沸中，感知生活的真实与热烈，心情也会随之变得轻松愉悦。2021年春节前夕，我特意去坎门菜场体验。太阳刚露头，城市未苏醒，热闹与喧嚣已在坎门菜场门口铺展。松糕作坊、粽子摊炊烟袅袅，推着卖冷菜小车的妇女四处扫视，热情地招揽着顾客。走进场内，其间的活色生香，正是浓浓的人间烟火气。熙熙攘攘的人群、嘈杂有力的吆喝声，银光锃亮的海鱼、活奔乱跳的虾蟹、肥瘦相间的猪肉、水灵灵的蔬菜……

一座城的味觉“密码”原来是：美食，不仅是味觉上的享受，也承载着一个城的日常生活，即是一种生活方式的体现。

站在坎门“罗信记”小吃店内，看一位老妪做漂丸，刮鱼、搅拌鱼泥，最后到将鱼丸从沸水中捞上，放进料汤里，我体会到什么叫“得心应手”。在楚门荣记麻糍坊，看着“荣”老板刀锋划过已压平的面团，干脆利落，能感受到面团的质感。左右两刀添上了豆沙，很像泥水匠砌砖沾泥沙的动作。在清港谷万根的九层糕作坊，看到一层一层的米浆浇上，真正体会到火焰是烹饪的灵魂，它带来的不仅是温度，更是食物蜕变的舞台。烹饪过程中的每一个细节，都蕴藏着生活的智慧。当香气渐渐弥漫，那是小食“化蛹成蝶”的时刻。在陈家观摩制作海棠糕，感受就更不一样了。海棠糕是我儿时的记忆，其实我的寓意就是祭奠逝去的童年岁月。

在食物制作现场沉浸式体验，用一种诗心去感受食材的每一个细微变化，你会发现，烹饪过程这不仅是食物的升华，更是生活的艺术。

亲自动手完成，那份满足感，不仅来自味蕾的享受，更来自心灵深处对创造与分享的喜悦。在那些过往的岁月里，很多人一定最能记牢第一次参与制作小食的过程。同长辈一起，也许长辈怕你浪费了食材，但因你的坚持，最终换来了自己不算成功的劳动成果。

当你吃着小食，想起奶奶、外婆或妈妈做的味道，你就是想起自己孩提时的情景。我记得小时候，筷子插上粽子，碗里放点白糖，蘸着糖吃，糯米的醇香、碱香，还有粽箬的清香，扑鼻而来。简单的小食，是一种心情、一种意境。

我走街入坊，其实是在追赶那些正在消逝的食物，因为我意识到它独异的美质。发现有些熟悉的味道不曾远去，一个小巷或老街小店面，一位朴素的老师傅，一个冒着热气的炉火，在老师傅不慌不忙的节奏里，显得古朴温润。