乡愁 | 腌酸菜

政务 2024-11-09 21:45 陕西

每当到了寒冷的冬天，陕北的一座座山就会变得光秃秃的，农村的食材也变得单一。过去的陕北地区培育不出时令蔬菜，为了“熬”过漫长的冬季，勤劳朴实的陕北人历来就有囤积食材的习惯，腌制大白菜供冬天食用便成了陕北地区几乎家家户户都要进行的一项传统“技艺”。

秋收结束后就要开始腌制酸菜，三伏天播种下的白菜，经过一个秋天的生长，终于长得饱满又粗壮，从田地里砍下的大白菜，经盛满滚烫开水的大铁锅短暂焯水，体积会缩小一小半，焯水片刻后冷却的白菜将被端至院子里早已就位的大缸清洗，清洗白菜是个细活，要将包裹着的白菜叶子一层层翻开，并逐层清洗干净，清洗干净后的白菜用双手尽量挤干水分，再将菜叶弯曲“系”成一个结，然后整齐码放在旁边的石床上等待水分再次沥干，人手不足的时候，待到白菜全部焯水完毕，才有工夫将沥干水分的白菜入瓮安放，安放的过程也非常讲究，一层白菜、一层大盐......交替覆盖直至紧实地填满整个菜缸，最上面再压两三块干净稍大的鹅卵石，不出几日，就可以看到白菜被挤出菜汤，白菜下沉，液面上升，这个时候白菜就腌制好可以食用了。

腌制好鲜黄的白菜几乎能被应用到日常大多数烹饪之中，酸爽解腻的白菜不仅可以随“昂贵”的排骨一起被制作出美味的陕北大烩菜，还可以在平凡的农家与土豆一起烹饪出酸爽可口的熬酸菜。在物质生活不太富裕的过去至今，酸菜这一平常的食材养育了一代又一代高原儿女，而它依然被陕北人喜爱着......

作者：闫峰

编辑：高少莹校对：付宏丽责编：吴嘎

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