近日，遍布美国各个城市的热门连锁Denny's公布了一则噩耗，宣布将在明年底之前关闭150家门店。高通胀、劳工力成本增加、客人需求下降三大主要原因，让这家连锁陷入严重的财务困境。今年股价已经跌了50%。
之前Denny's提供丰富的菜单选择、24小时服务、高性价比餐食，这些都是客人喜欢他家的原因。如今为了维持运营，不得不取消全年营业，把菜单上菜品数量从97种减少到46种。看到Denny's的现状，老板们可能会反思：高通胀、劳工力成本增加也是现阶段经营遇到的主要问题，但应该怎么应对呢？
在回答这个问题之前我们先看这样一个事实，和Denny's的大面积关店计划形成鲜明对比的是Chipotle希望在全美新增7000家门店，这样的野心一部分来自于对科技的投入。Chipotle增加了自动化厨房设备的投资，让人与机器人协作完成对鳄梨的切割、去核、去皮工作，目前正在加州亨廷顿海滩的门店进行测试。
可见，Chipotle对科技的投入成为减少人工、拓展市场的重要突破口。其实不管是大连锁还是中小型餐厅用科技取代部分人工是餐馆经营的大趋势，2019年就有行业数据表示，82%餐馆职位都有可能被机器人取代。“科技”这个词虽然听起来很大，但其实并不遥远，很多餐馆已经在实践了。
现实情况是，越来越多的餐馆正在用科技代替部分人工。扫码点餐、送餐机器人、外卖电话点餐、送餐这些运用相对较广。
据餐饮科技公司Square的数据，2022年，餐馆客人扫码点餐的数量增长了143%。Menu Tiger数据显示，美国成为全球扫码点餐用得最多的国家。
客人进店后，扫一下桌上的二维码就能点餐。疫情开始后不久，越来越多的餐馆就开始扫码点餐，现在疫情结束了，餐馆继续保留扫码点餐，客人逐渐适应了这样的点餐方式。因为老板们已经尝到了甜头，对于餐馆老板来说，扫码点餐的优势在于：
不需要服务员来点餐，节省至少一个服务员的成本；
菜单更加定制化，可以提供不同语言的菜单，并且在不同时段提供不同菜单；
点餐完成🔜菜单上传到POS系统🔜客人手机支付菜单，所有的信息直接录入系统，餐馆管理更方便；
服务效率更高，提升翻台率，增加收益。
△扫码点餐传送到后厨的流程
对于客人来说：
减少了等待服务员来点餐的时间；
点餐支付环节都在手机上进行，消费体验更加流畅。
据CBSNEWS报道，目前全球范围内，每100个餐馆有1个在使用机器人进行服务。加州的Bear Robotics在2021年推出了Servi机器人，并计划在2023年底在美国和海外投入使用10,000台机器人。总部位于中国深圳的Pudu Robotics已在全球投入使用超过56,000台机器人。
现有阶段，送餐机器人比较多的是出现在提供堂食服务的餐馆，主要使用场景是：门口迎接客人；带客人去餐位上；给客人上菜、上饮料；把用过的餐具收拾好，送到后厨清理。
△海底捞送餐机器人给堂食客人送餐
https://news.cgtn.com/news/3d3d414d3141544f32457a6333566d54/index.html
很多餐馆认为，使用机器人服务员是餐饮行业劳工短缺的解决办法之一。使用堂食送餐机器人的主要目的也是减少服务员的成本。
根据Zippia的数据，美国外卖行业增长迅猛。从2019年的220亿美元增长到2020年的265亿美元，增长了17%。平均每个美国人一周至少会点一次外卖，上不封顶。外卖订单增长速度比堂食数量增长3倍，普通美国人会在外卖上多投入15%的开支。
△2015-2020年外卖平台收入增长趋势
通过以上数据，可以发现美国市场对外卖的需求巨大。
相对于线上APP点餐，美国客人电话更喜欢电话订餐，比例高达52%。
△客人点餐方式喜好 网站/app点餐 vs 电话点餐
Zippia的数据显示超过半数的客人喜欢电话点餐，如果在接单上利用科技来替代人工，会是省钱省力又省心的事儿。
如果只有电话订餐服务，却没有电话送餐服务，必然会让餐馆流失一些本来有送餐需求的客人。
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其实很多餐馆老板也意识到了这一点，但是如果老板自己招送餐师傅，不仅要经历招聘培训等繁琐的流程，还要每个月固定支付大几千美元的工资。如果单量太少，这笔钱就白白搭进去了。要是遇到员工离职或者其他事故，更是要花很多精力和财力去处理。
因此很多餐馆都不会自己雇送餐师傅，将这项业务交给第三方平台，不仅可以外包人工，还可以借助平台流量增加一些订单。
截至2021年，美国的外卖送餐行业市场价值为212亿美元。主要的送餐市场份额被DoorDash、Ubereats、Grubhub、Postmates占有。其中DoorDash市场占有率最高达到58%。
△美国主要外卖送餐平台市场占有率
但问题是，这些平台不管是对餐馆还是客人收取的费用都太高了。第三方送餐平台对餐馆的抽成在15%-40%之间。
△第三方送餐平台对餐馆的抽成
客人除了要根据配送距离支付配送费外，还要额外支付一定比例的服务费。这也是为什么现在越来越多的客人觉得配送费用太高，不爱用第三方平台，更倾向于直接通过餐馆点餐。餐馆因为不想让送餐平台抽取高额的佣金，会选择在送餐高峰期也会关闭外卖app的服务。
△通过第三方平台点餐，客人需要支付的配送费用
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