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一碗牛肉汤“喝”出一条产业链

政务 2024-12-31 22:51 江西

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作为当地最负盛名的特色小吃，瑞金牛肉汤凝结着一代又一代瑞金儿女的集体记忆。数百年来，这道地域美食凭借独特的风味，从“地域单品”变身“网红爆品”。

”

作者 | 钟水旺

题图 | 瑞金牛肉汤

近日，“寻味美好中国·品游万里山河”全国二十四节气（冬季）旅游美食及线路发布宣传推广活动发布了341个冬季节气旅游美食及76条美食旅游线路，江西瑞金的牛肉汤便是其中的美食之一。

瑞金牛肉汤是赣菜“十大名小吃”之一，是一道经典的客家美食。瑞金人的一日三餐中，牛肉汤都是首选，特别是冬季，牛肉汤暖胃又暖心，是当之无愧的“美食担当”。

如今，瑞金牛肉汤早已走出了瑞金，不仅征服了天南地北食客的味蕾，而且发展成了牛肉汤产业，实现“一碗汤”到“一条链”的蝶变。

瑞金牛肉汤。

瑞金牛肉汤的历史可追溯到五胡乱华时期，那时，客家先祖为躲避战乱，被迫南迁。迁徙到他乡，客家人举行隆重仪式，宰杀耕牛用于祭祀，一来表达对先祖的尊重，二来祈求在新地方平安顺利。

祭祀后的牛肉，客家人便采用客家菜“汆”的做法，制作成牛肉汤。数百年来，牛肉汤代代传承，又代代创新，发展成今天的瑞金牛肉汤。

瑞金牛肉汤见证了客家人艰苦卓绝的迁徙和奋斗历程，也映照出苏区时期军民双向奔赴的鱼水深情。苏区时期，牛肉汤是瑞金老表箪食壶浆、犒劳红军最好的食物。1929年冬，长汀爆发“古城暴动”，起义部队得胜，便派人向红四军前委报捷，开国上将杨成武就在报捷队伍中。

回忆起那段峥嵘岁月，他挥毫写下《忆古城暴动第一次见到毛主席》：“一更霜露浓，二更寒气重。三更军旗急，四更歼敌忙。五更到瑞金，痛饮庆功酒。喝罢牛肉汤，迎来红太阳。”牛肉汤犒劳红军战士的故事正是军民鱼水情深的生动写照。

相传，古时一位名医游历至瑞金，许多村民因天寒地冻，患上冻疮，痛苦不堪。名医以牛肉和生姜为主要食材，熬制汤品，让当地村民服用，冻疮很快便痊愈。

苏区时期，因激烈频繁的作战及恶劣的自然环境，疟疾盛行，在药品紧缺的情况下，牛肉汤成为医生治疗疟疾常开的药方，为红军将士提供丰富营养和体力支持。

从美食到食疗，瑞金牛肉汤得到更多青睐。如今，瑞金牛肉汤声名更盛，从红都瑞金走向全国各地，古老的美食制作技艺在新时代焕发出新活力。

瑞金牛肉汤。刘黎明/摄

瑞金牛肉汤属于客家菜系，讲究原汁原味、汤鲜肉嫩，其制作技艺简单，但要做好并不容易，原料选择、调料配比、火候掌握都至关重要。

瑞金牛肉汤制作技艺传承人钟新发生介绍，牛肉拌薯粉是制作的关键。牛肉汤主料是牛肉和薯粉，牛肉选用南方山区黄牛肉，薯粉选用赣南富硒红薯粉。黄牛肉切成丁或长条，加入少许冷水和食盐，再根据比例添加红薯粉。

其中关键步骤是用手来回抓，让红薯粉渗进牛肉纤维。这样煮时才能不脱浆，保持牛肉的原汁原味，口感细腻嫩滑，嚼劲十足。

汤底制作必不可少，这是让牛肉汤晶莹剔透的重要步骤。水烧开，牛肉一片一片下锅，汤底加入红薯粉勾兑的冷水，倒入汤中，再次煮开，加盐和味精，便可出锅。

牛肉汤吃法亦有讲究。端上桌的牛肉汤不放佐料，但桌上会摆放一碟芹菜、一碟葱花、一碟生姜配姜刷、一碟辣椒酱油调料，食客可根据个人喜好，酌量添加。

刷姜是喝牛肉汤的必备动作，生姜刷出的姜末是汤的灵魂，搭配芹菜和葱花，香气扑鼻，再加点辣椒酱油汁，味道“绝杀”。

牛肉汤传承至今，形成独具特色的瑞金风味。来瑞金，没喝牛肉汤，不算来过瑞金。瑞金人对祖辈传下来的牛肉汤不断进行改良，让它更加色香味俱全，吸引了一拨又一拨食客前来品尝。

瑞金牛肉汤。刘黎明/摄

特色小吃亦能唱“一出好戏”，一碗牛肉汤如何嬗变成一条产业链？近年来，瑞金市把发展壮大瑞金牛肉汤作为推进现代农业与绿色产业融合发展的重要引擎，持续打通产业链、升级消费链、提升价值链，形成贯通养殖、加工、餐饮、流通等全产业链条。

黄牛养殖遍地开花。九堡镇密溪村的青山上，满山黄牛在悠闲吃草，脱贫户罗秋生唱着客家山歌，守着牛群。养牛10多年，他家黄牛从2头变成100多头，从贫困户变身致富能手，成为村里争相学习的致富对象。像罗秋生这样的养殖户在瑞金每个乡镇都有不少，且一年比一年多。

肉牛加工规模发展。黄柏乡肉牛全产业链产业园内，加工企业忙生产、赶订单，现场一片火热。这里的牛肉运往赣南20个县（市、区）的分拣中心，再送至菜场和餐饮店铺。从养殖到屠宰再到餐桌，牛肉加工串起了产业链条，提升了产品附加值，增强了市场竞争力。

店铺开遍大街小巷。2003年，瑞金人钟新发生捡起祖辈传下来的牛肉汤技艺，在城区华塘路租下10平方米小店，没想到生意异常火爆。10多年来，钟新发生的生意越做越大，加盟店铺发展到30多家。如今，瑞金牛肉汤店在瑞金有400多家，在全国有1000多家。

牛肉制品远销全国。在瑞金经开区，聚道食品有限公司以瑞金牛肉汤为载体，投资2.1亿元建成肉牛产业数智工厂，加工制作红烧牛排骨、牛肉干、牛肉酱等牛肉全系列产品，产品从原材料采购、成片检测到市场流通全程可控可溯源。目前，瑞金牛肉产品推向了周边90个县（市、区），覆盖粤港澳大湾区等重要经济区域。

人间美食，不可辜负，瑞金牛肉汤的精彩故事还在续写。

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