选材讲究,制作精细
“玉林牛肉丸的特点是又松又脆、又滑又香、细嚼无渣。”梁继成自20世纪70年代中期就开始跟着舅舅制作肉丸,至今已有近50年的“工龄”。他表示,牛肉丸的制作讲究“慢工出细活”,要选用上等新鲜的牛后腿嫩肉,把牛肉洗净剔筋去膜,切成厚片,按一定的比例添加盐、味精和胡椒等调料进行反复多次搅拌成泥浆状。据梁继成介绍,早前没有搅拌机时,都是把牛肉片放置于平滑的青石板上,用木槌反复捶打,以保证肉浆的细腻。
制作牛肉丸要选用新鲜上等的牛后腿嫩肉。
手工捏制的牛肉丸质地更细腻。
搅拌好牛肉浆后,接着手工捏制成肉丸放置水中煮。“水温在70°C左右,不能太高,否则肉丸就会变老。”梁继成说,玉林牛肉丸的制作,不掺杂面粉之类的辅料,否则口感会大打折扣。
牛肉丸的制作历史悠久
玉林牛肉丸已有200多年的历史,是地道的“玉林味道”。相传,玉林城区最早制作牛肉丸的人,是名叫梁业勋的师傅。早在清朝末年时,他就创制了牛肉丸。新中国成立前,他的儿子梁大记在玉林城区西湖池公园的奈何桥边卖牛腩粉,每天手工制作数十公斤牛肉丸做配料。这些牛肉丸鲜香爽脆、入口无渣、弹性十足、嫩滑味美,吸引了众多市民前往品尝。
刚制作好的的牛肉丸色泽鲜亮。
《西就社区志》记载,20世纪30年代至40年代,玉林城区专卖肉丸的摊档有10多个,这些摊档既制作牛肉丸,也制作猪肉丸。20世纪70年代至80年代,玉林酒家、大同酒家、果然酒家等酒家都拥有擅长制作牛肉丸的大厨,牛肉丸也是这些酒家吸引顾客的“招牌”。
如今,牛肉丸仍深受大众喜爱
来源:玉林市融媒体中心
编辑:张丹蕊
审核:罗仲平
出品:玉州区融媒体中心