玉林“老味道”!这颗丸子卖到了国外

民生   2024-11-11 16:42   广西  




玉林牛肉丸与夜来香或生菜一起烹制成汤,是玉林人常吃的汤品,它也是到玉林旅游的外地人必尝的“玉林味道”。相传,玉林牛肉丸的制作已有200多年的历史,它成为了一代代玉林人“家乡的味道”,也是玉林人眼中的“地标美食”。 

近日,记者采访了玉林城区有名的牛肉丸制作人,探访玉林牛肉丸的制作流程。


选材讲究,制作精细


“玉林牛肉丸的特点是又松又脆、又滑又香、细嚼无渣。”梁继成自20世纪70年代中期就开始跟着舅舅制作肉丸,至今已有近50年的“工龄”。他表示,牛肉丸的制作讲究“慢工出细活”,要选用上等新鲜的牛后腿嫩肉,把牛肉洗净剔筋去膜,切成厚片,按一定的比例添加盐、味精和胡椒等调料进行反复多次搅拌成泥浆状。据梁继成介绍,早前没有搅拌机时,都是把牛肉片放置于平滑的青石板上,用木槌反复捶打,以保证肉浆的细腻。


制作牛肉丸要选用新鲜上等牛后腿嫩肉


手工捏制的牛肉丸质地更细腻。


牛肉丸捏制好后,要及时放入70°C左右的水中煮。

搅拌好牛肉浆后,接着手工捏制成肉丸放置水中煮。“水温在70°C左右,不能太高,否则肉丸就会变老。”梁继成说,玉林牛肉丸的制作,不掺杂面粉之类的辅料,否则口感会大打折扣。


牛肉丸的制作历史悠久


玉林牛肉丸已有200多年的历史,是地道的“玉林味道”。相传,玉林城区最早制作牛肉丸的人,是名叫梁业勋的师傅。早在清朝末年时,他就创制了牛肉丸。新中国成立前,他的儿子梁大记在玉林城区西湖池公园的奈何桥边卖牛腩粉,每天手工制作数十公斤牛肉丸做配料。这些牛肉丸鲜香爽脆、入口无渣、弹性十足、嫩滑味美,吸引了众多市民前往品尝。


刚制作好的的牛肉丸色泽鲜亮。


《西就社区志》记载,20世纪30年代至40年代,玉林城区专卖肉丸的摊档有10多个,这些摊档既制作牛肉丸,也制作猪肉丸。20世纪70年代至80年代,玉林酒家、大同酒家、果然酒家等酒家都拥有擅长制作牛肉丸的大厨,牛肉丸也是这些酒家吸引顾客的“招牌”。


如今,牛肉丸仍深受大众喜爱


梁继成介绍,玉林城区有不少人家几代人都是制作牛肉丸的,有的还创建了自己的品牌。

“不过,坚持老手艺的人越来越少了。”为了守住玉林牛肉丸这份老味道,梁继成不仅继承了祖传手艺,还创造出了属于自己的“独门秘方”,因此拥有了一大批忠实的客户。如今,梁继成的儿子梁明坚也继承了他的手艺,在名山菜市场开设摊档独立经营。他表示,传承的不仅仅是舌尖上的美味,更是家乡的味道。

经过真空包装后的玉林牛肉丸销往北上广一线城市。


现在,梁继成制作的牛肉丸基本上以销往北上广等一线城市居多。“全部是采用真空包装外寄。”他说,在24小时内能到达的,一般不会影响口感。近几年来,他的牛肉丸还卖到了美国、非洲等地。

玉林牛肉丸,留存着玉林这座城市的文化与记忆。




来源:玉林市融媒体中心

编辑:张丹蕊

审核:罗仲平

出品:玉州区融媒体中心

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