又到了栗子飘香的季节，随着天气逐渐转凉，市面上又可以看到糖炒栗子的踪影。
冷风吹过，吃一颗热乎乎的板栗是最幸福不过的事情。相信许多人心里都会好奇：“糖炒栗子中，除了糖和栗子，为什么还有这些黑乎乎的小石头子？”
糖炒栗子跟石子一起炒，如同盐锔、泥沙包裹等烹饪食物方法一样，是智慧的中国人民发明传承的食物制备方式之一，是固态介质传热制熟工艺的实际应用。
这样做既能保持原料的本味，又能锁住原料的原有香气。也就是说糖炒栗子时加入的小石子因为受热快，传热也快作为传热介质，能够提供和保持使栗子质感脆嫩所需的温度，因而促使栗子的水分在最短时间内得到均匀散发，达到浓缩栗子鲜味的效果。
也可以说，糖炒栗子加入的小石块会让栗子更甜，更有风味，更加香气扑鼻。
炒制板栗的石头，还真的有些讲究。
其实炒栗子一般使用的是豆石或者石英砂和陶瓷砂。
豆石，在现代多指一种建筑材料，成大豆大小的一种石料。英文名称pisolite 具有豆状构造的碳酸盐岩或其他沉积岩。有地暖豆石，装饰豆石，抛光豆石等种类。这种石头具有很好的吸热能力，能够在很长时间里保持热度。
石英砂是一种坚硬、耐磨、化学性能稳定的硅酸盐矿物，其主要矿物成分是SiO2 ，石英砂的颜色为乳白色、或无色半透明状。二氧化硅又是一种可以加在食品里作为抗结剂或者加工助剂的可食用物质，相对来说安全性比较高，炒花生/板栗专用砂是2-4mm。
陶瓷砂，它的主要成分是三氧化二铁，陶瓷丸具有非常好的抗冲击强度和韧性。具有特别高的硬度和表面光滑性，可以反复回收使用，利用率高。
那么这些一开始是白色的砂石，为什么我们看到的都是黑色的呢？
这些砂石变黑，其实是因为糖分的作用。一般为了让炒出的栗子色香味俱全，炒栗人往往在翻炒的过程中，加入炒板栗专用糖稀或者蜂蜜、麦芽糖、白砂糖以及植物油，砂石在高温中逐渐变成了黑色。
（来源：网络 化学人生整理 版权属原作者 谨致谢意）
