红安人爱吃的豆丝
豆丝是我们鄂东红安人最爱吃的一种传统农家食品。如今已经在鄂东北,鄂西南到处盛传,有的已经把它做成了产业链,销往全国各地,甚至海外。
在我的记忆里,小时候家乡都有在冬季年关时吃豆丝的习惯。说起过年,在我的记忆里,总会想起儿时摊豆丝那些难忘的故事。
红安人把豆丝称为:饼张。那是六十年代中期,在度过三年自然灾害后,农村慢慢恢复了生机。在我们那个小山村,也就有了过年过节的农耕生活气息。尤其是到了年末,家家都会有节奏地开启“忙年”的节奏。
所谓“忙年”,主要就是忙着摊豆丝、做捶鱼、踹糍粑、腌制腊鱼腊肉、炸各类丸子、还有打豆腐之类。对儿时的我们来说,踹糍粑、腌制肉类食物都是大人的事,而摊豆丝就是我们这些孩子们的最好游戏,最大乐趣!
小时候,我居住的山村新田铺,有八十多户人家,全村共有二百七八十人。那里风景秀丽,民风淳朴,村民善良友好!每年到了腊月的时候,各家摊豆丝的时间就好像排了表似的,今天你家,明天我家,后天他家。如果遇雨雪天,自动往后排。之所以这样安排,好像是因为村里石磨不够用的原因,那时全村的小伙伴们能在一起疯,一起享受摊豆丝、吃豆丝的乐趣!那不起眼的摊豆丝,对我们这个小山村,也可称得上是“举村之力”了。
豆丝的主要原料是大米、绿豆和黄豆,比例大约是70斤大米,20斤绿豆,10斤黄豆。按这个比例摊出来的豆丝,平滑光亮,没有杂点,湿的不粘连,干的不会断,烹饪后爽口弹牙,有嚼劲。
制作前,父母先要用石磨把两种豆子磨碎去皮,再把米豆浸泡至少10个小时后再磨成浆,最后才是摊、晾、切、晒。在我的记忆里,我最怕的是磨浆,因为那是一个漫长而又劳累的工程;最高兴的是摊制豆丝,因为那是我们小朋友大显身手的时候。
一般来说,磨桨几乎全家都要上场。而且,一磨就是好几个小时甚至一整天,磨好的米豆浆要装在几个大豆盆里。推磨时,一个大人,一个小孩。大人为主,小孩为辅。记得小时候是我的二哥为父亲当配角,后来我稍大点的时候,我也为父亲助一臂之力。我在推磨时,要么跟不上节奏撞着头,要么不会回拉碰着胳膊。一开始倒觉得好玩,磨在有规律的转,人在有节奏地前俯后仰,加上磨石的摩擦声、豆浆流淌的叮咚声,还有门外小伙伴的打闹声,简直就是一幅美妙的农家乐。
但时间长了,推着推着我就打起了瞌睡。结果是被推杆无情地打醒,换来的是旁边的伙伴们一阵阵哈哈大笑!这个时候,大人往往会让我们换一下人,把推磨的改为往磨孔里放磨料,我们叫换班磨。
往磨孔里放磨料(我们红安叫“添料”),看似简单,做好着实不易。首先要找准时机。磨在不停地转,把握不好,要么放不到磨孔里,要么被磨的推杆打着手或盛磨料的勺。其次是比例适当。干了,推磨的人吃亏不说,还往往因磨出来的浆太粗糙要重磨;水多了,米豆浆的浓度又达不到。所以,“着磨”要时机抓得准,眼睛看得准,还要手快“着”得准。
就这样来来回回连轴转几小时、十几个小时,的确能磨性格。怪不得母亲总是说磨浆实际上就是磨人。小时候不懂,长大了,尤其是现在岁数大了,才算真正懂得了这句话的内涵哲理。
磨完浆,就是我们小伙伴们最期盼的摊豆丝环节了。
夜幕降临,村里隔壁邻居家的大姑娘小媳妇会依次来我们家帮忙。我们摊豆丝一般相邀两三家在一起摊。我们那居住一排的三家孩子有:同龄的黑子、还有大我两岁的哑巴新伢、还有大女伢、杏桃等。小伙伴们会排队顽皮地把一个个筲箕、竹筛顶在头上等着运摊好的豆丝。那村里的祖恩哥,光晏哥,光强哥等老少爷们则围着我们家的火盆,喝着火连畈的秋茶,抽着我父亲发给他们的“大公鸡"牌香烟,轮换地讲着1938年日军侵华的故事,讲那些恶毒的日本鬼子用刺刀残忍地刺杀村里立树爷爷的滔天罪行,讲村里女抗日游击队长卢金梅带领游击队员炸凤王山敌人同雕堡的轶事。
摊豆丝是个细活,由隔壁邻居两个能干的李嫂和梅嫂来轮番操作。李嫂先要把米豆浆搅匀。据说只能顺着一个方向搅拌,且不能干也不能稀,还不能停。干了豆丝饼厚薄不匀,稀了不成型,停止搅动摊出的豆丝饼容易破。摊豆丝要用土灶铁锅,一般都是左右两个。灶火要控制得恰到好处。火不能太大也不能太小,灶上灶下必须配合默契,“加火”、“撒火”要与摊豆丝的摊、起相配合。
摊豆丝所用柴禾为棉花杆和芝麻杆,也有的人家用从山上扒下来的松针。先要用稻草把这些杆挽成一个一个“把子”,然后捆好备用。一家摊豆丝的柴禾得用好多捆,堆满灶旁。摊豆丝和烧火这两个环节也就只有大人们能够胜任,我娘专门负责烧火。而我们几个小朋友能做的就是把他们摊好的豆丝饼,送到堂屋放在簸箕上,一个一个按先后顺序摆好摊凉。
李嫂和梅嫂都是摊豆丝的高手,她们熟练地用竹刷在配好的大油水碗(由菜油和水配成)一蘸,再在烧好的铁㶽里一刷,只听“吱”的一声升腾起一股油水气,另一支手则迅速地搲起一碗豆浆,顺势在锅里一转,再用蚌壳抹匀,操起另一支锅上的锅盖盖在刚摊上豆丝的锅上,再在摊好的锅里吹一口气。
刹那间,只见豆饼的周边上翘,他们便两手蘸水,轻轻一揭一抬一拉,一张薄如蝉翼的豆饼飞一般落在我们已备好的筲箕或竹筛上。动作之迅速,操作之娴熟,如同魔术师般令人眼花缭乱。
而我们这些小伙伴们就这么来回地穿梭于堂屋与灶屋之间,一不小心还会绊倒在堂屋或灶屋,把豆丝饼和筲箕抛得老远,引来满屋欢笑。一晩上,我们就这么来来回回,跑进跑出。而在客厅的乡亲们,也开始了卷饼、切丝、摊丝的流水作业。
大约在夜间十一点左右,劳作几小时的我们逐渐感觉有些疲倦。这时母亲会将豆丝皮包卷刚腌不久的咸萝卜、蒜菜,放在锅里用油烙会,再加热盛放在碗里或盘子里,由我们抢着端到堂屋的饭桌上,大家围座在一起,大人还没动筷时,我们小伙伴们都瞪直了双眼,期待和分享着那个年代最美的味道!
到了第二天的一大早,母亲吩咐我把那摊好没切的豆丝皮送给二伯母和五伯母,及左邻右舍尝鲜。父亲趁天气好,用箩筐把切好的豆丝挑到龙井山上的崖石上晾晒,那里没鸡没猪的打扰,我们几个小朋友都可以聚在一起,一边照看豆丝,一边玩耍。
豆丝的吃法很多:有腊肉煮糊糊豆丝、白菜猪油干炒豆丝、腊肉炒枯豆丝、凉拌豆丝等。豆丝的口感细腻,豆丝香气扑鼻,每一口都是满满的幸福感。
到了上世纪七八十年代,我的父母相继去世,就再也没有机会体验摊豆丝的乐趣了。一晃几十年过去了,当年的伙伴也都近古稀。但每每聚在一起回想过往时,儿时摊豆丝的一幕幕,犹如昨天般地展现在我的脑海里,让我不能忘怀!
卢成
卢成,1958年出生于湖北红安,湖北省作家协会会员,现已退休。创作包括:长篇小说《渴望的路在延伸》,散文感悟《心灵之窗》,《心灵有约》,《心灵碰撞》,《心灵诉说》,《心灵慰藉》等,共计五百万字。
小互动
本期晚安话题
#你家的红安美食
你还喜欢哪些红安美食
来和我们分享吧
晚安,好梦
看精彩视频
关注“最红安”视频号
作 者:卢 成
编 辑:李雯婷 蔡婉婷
审 核:汪 冠 高农业
推 广