而且过年吃饭
讲究“年年有余”
于是
不少网友在春节
过上了天天吃剩菜的生活
有的年夜饭，做一次，管四天：
吃剩饭剩菜会致癌吗？
常听人说，隔夜菜中有亚硝酸盐，能致癌，这是真的吗？
其实，亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
植物性食品中本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐，绿叶蔬菜的硝酸盐含量比较高，买来的蔬菜如果储存过久，蔬菜中的硝酸盐会被自身的酶还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐会升高；一般如果冰箱冷藏的话，3～5 天后亚硝酸盐会达到峰值，所以对于绿叶蔬菜还是少量多次购买，尽量吃新鲜的蔬菜。
隔夜菜最大的健康风险就是来自于亚硝酸盐。食物在高温烹调过程中，本身硝酸还原酶活性已经丧失，但是加热后的食物更利于细菌的生长，如果在室温长期放置的话，细菌中的硝酸还原酶导致亚硝酸盐含量增高，因而造成健康风险。
浙江省宁波市质检院曾选取了市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等 32 种原材料，烹制了 30 多种家常菜，然后在室温 25℃ 和冷藏 4℃ 条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
1
叶菜类
实验发现，室温放置 12 小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，有的超过了《 GB2762-2017-食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定的腌渍蔬菜中亚硝酸盐 (以亚硝酸钠计) 20mg/kg 的上限量，放置 24 小时后，甚至部分达到了 100mg/kg 以上。
而冷藏 24 小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。不过，蔬菜中的维生素经反复加热，大部分都会失去活性，营养价值大大下降，因此大家还是养成吃多少做多少的好习惯，尽量吃新鲜的食物，就算冷藏也不要超过 24 小时。
2
鱼、肉、豆制品
3
米饭、面食等富含淀粉类食品
剩菜的食物种类不同，其亚硝酸盐含量也不尽相同，比如蔬菜大于肉类。肉类食品长期放置的食品安全风险是来自于有害微生物，致癌风险很低。而冷藏一夜存放的蔬菜中的亚硝酸盐含量，也是大大低于加工食品的国家标准。
如何处理剩菜剩饭？
绿叶菜
根茎类蔬菜
肉类、蛋类
海鲜等水产品
豆制品
菌菇类
汤类
凉菜
除此之外，剩饭菜如何在冰箱里存放也有讲究。隔夜菜再加工时，又有哪些方面需要注意呢？来看看下面这些小技巧。
冰箱食物保存建议
如何避免剩菜剩饭？
