专栏｜罗斌：宜宾不止一面

文摘 2024-08-24 14:32 湖北

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宜宾不止一面

作者 | 罗斌（四川宜宾）

我第一次为宜宾面争辩是1998年的初冬，在从成都开往宜宾的火车上。我是1997年11月份从江油调回宜宾的，那次是为了接老婆和儿子回宜宾。正好原单位的两位朋友要到宜宾办事，就一同前往，一位是重庆的，一位是遂宁的，姓名我都记得很清楚，但这里不便提起。我们一起从江油上车到成都去转车。

当时从成都到宜宾有7个多小时的车程，我们在车上漫无题目地聊着天。聊到了各自家乡有哪些地方特产时，我想起了小时候听到的谚语，就说：“宜宾芽菜香，宜宾吃碗芽菜面，成都都要闻到香。”提到面，我们三个兴致突然就高了起来。主题突出了，聊天的内容也就充实多了，各自都为自己的家乡面站台，声音也大了起来，甚至有点象是争吵了。重庆的朋友说：“我们重庆的小面最好吃，我每次回家都要先吃一碗小面。”我说：“你们重庆小面再好，那也只有一种味道呀，我们宜宾的面，你随便到哪个面馆里，甚至街边摊儿上，都有几种、十几种味道。十多年前我在城里念高中的时候，大什字有家专门卖面的馆子，人家的面有二、三十种味道，是当小吃卖的。再说了，你知道你们重庆小面为啥子叫重庆小面嘛？”他说：“这还真没想过”。我说：“那是因为你们重庆小面做法简单，价格便宜，你们那种面在我们这里就是最便宜的素面，最多加一点猪油而已。”遂宁的朋友说：“我们遂宁的龙须面也很有名的，煎蛋面用龙须面来做，好吃得很！”我说：“那也只是一种吧。”我们三个为了各自家乡面如何好吃，一边争论着，一边咽着口水，谁也说不服谁。不觉就快到宜宾了，最后我说：“都不要说了，明天早上我请你们吃面，到时候见分晓。”到了宜宾，安顿好，我宜宾的朋友为我们接风。席间，我朋友了解到我带来的两位朋友是第一次来宜宾，就说：明天早上一定要吃吃宜宾的燃面。

第二天早上我们如约来到大碑巷一家叫“口蘑王”的面馆。这家的口蘑面是迄今为止我吃过的全宜宾最好吃的口蘑面。早上八点，店里的人还不算很多。店本来也不大，我们一进门就可以看到价格表，重庆的朋友就自语起来：“这里面的品种还真是多哈”，跟着就数了起来；遂宁的朋友更是稀奇地说：“咦，这里的面还可以一两一两的卖呀，我们都大碗小碗的”。我们三个坐下来，我略带好象已经胜利的口气问：“怎么样，看好没，要吃什么面？”重庆的朋友好象并不是很服气，说道：“昨天晚上说宜宾燃面很好吃，那就来二两燃面吧！”遂宁的朋友有点茫然，只有跟着说：“我也来二两燃面吧。”我看出来，他们确实没经历过宜宾这种吃面的场景，不自觉地用一种老师的口吻说道：“在我们宜宾吃面不能一来就点二两，要一两一两地点！我来帮你们点吧！”我帮他们一人点了一两燃面和一两口蘑面。然后随口一说：“不够再点”。我自己点了一两口蘑和一碗带丝汤，陪着他们。重庆朋友很快就把二两面吃完了，然后意犹未尽地说道：“燃面确实好吃，我再来一碗吧！”遂宁朋友也说：“我也再来一碗燃面”。我赶忙说到：“再好吃也不能一次吃够呀，这里还有很多其它的味道，要不我们换一种尝尝吧”。重庆朋友说：“这样吧，我还是再来一两燃面，然后你再帮我点一种其它味道的面”。我又帮他们一人又点了一两燃面和一两姜鸭。其实，早上吃面我很少吃二两，一两面加一个白鸡蛋或者一碗带丝汤就足够了。为了不让他们感觉我是在忍嘴待客，我也又给自己点了一两咸鲜，还特地炫了一下宜宾的面文化，喊到：“老板，提黄、加青。”我两个朋友忙问：什么意思？我解释道：“提黄是煮得稍稍硬一点，面起锅早一点；加青是多加一点菜；还有码红，就是多一点油辣椒，不过现在很少有人用了。”那天早上他们每人都吃了四两面。出了面店，两位朋友有那么一点不好意思，微笑地看着我，一边咂着嘴，一边说到：嗯，确实不错！可以感觉到，他们是有点服气了。我们一起前往长宁办事。

我们一行在长宁把事办好已经是中午快2点了，我长宁的朋友盛情安排午饭。这时，重庆的朋友说：“我好象还没饿”。我笑着对他说：“当然啰，你早上吃了四两。我们一般早上只吃一两，最多吃二两。我是有心劝你只吃二两，又怕你说我小气，我今天早上吃的二两，纯粹是为了陪你们”。两个朋友说：第一次吃到那么好吃的面，还那么多品种，其它地方没有的。接下来自然是游竹海、喝酒、吃夜宵。夜宵快结束时，我长宁的朋友说：“要不要来一两面？”遂宁的朋友说：“才吃了那么多，怕是吃不下了！”我长宁的朋友说：“一定吃得下的！我们的面是当小吃吃的，吃了面，这一场夜宵才可以结束。”于是给我们都点了一两燃面。面很快吃完了。重庆的朋友一付酒足饭饱的样子说道：“真香！”我扬着嘴角，用微醉的眼睛看着他，心想：他是酒后吐真言了。

我两个朋友的事很顺利地办好，满意地返程了。我也相信同时满意的是宜宾面的味道，在他们俩的胃里刻下的深深印迹。这个印迹会在以后的某个时间，突然从胃里跳到心里，再去撩拔着舌尖上的味蕾，让他们不自觉地咽下口水。

后来我又多次对一些人看待宜宾燃面提出过不同的看法。比如：有些企业把宜宾燃面做成带料包的干面以期实现产业化。我认为把宜宾燃面产业化是对的，但做成干面就背离了宜宾燃面必须用碱水面来做的核心要求；宜宾燃面产业化的方向应该是将宜宾燃面作成体验式的旅游产品。又比如：有些对外宣传说宜宾燃面是可以点得燃的面。我认为这个望文生意的噱头找得并不准，没有找到燃面与其它面特别的不同之处，而且燃面并非必须点燃以后再吃。而我坚定地认为的“燃面”的得名是因为这碗面在端给客户之前那道拌红油的工序！你要是不信，你只要在宜宾任何一家面馆点燃面，你可以不说：老板，一两燃面；你可以直接说：老板，给我燃一两或者燃二两，老板绝对不会有异议！

其实，宜宾不仅仅只有燃面，“一面百味”才是宜宾面最富个性标志，这种个性来源于宜宾面原本是小吃的特有市场属性，也是与北方面食最大的区别。北方的面，不管是削面、拔鱼儿、揪片、猫耳朵还是烩面、裤带面、杂酱面都是饭、菜一体的主食，吃的是面的筋斗，口味上相对单一，我把它叫作“百面一味”。宜宾面，就是面条，但随着臊子（或叫浇头）不同，口味也就不同，叫法就不同：燃面、口蘑、牛肉、生椒、炖鸡、三鲜、咸鲜、辣鸡、肥肠、熏肉、京酱、鱿鱼、排骨、姜鸭、鸡杂、豌豆、蹄花、鳝鱼、菇子、丸子、豇豆、酸萝卜、青椒臊子等二、三十种。同时，宜宾人很懂得如何制面和煮面，使得面条具有很好的吸汤性，煮好的面能充分与臊子的香味相融合，能准确表达不同臊子带来的味觉感受，这种不同的感受让宜宾人对面产生了一种莫名的向往与冲动，要是隔上一、二天不在外面吃一两面，就会觉得生活少了一点什么似的！如果说北方人吃的是面本身的筋斗，是主食；那么宜宾人吃的就是面的味道，是小吃。“南米北面”是我国大的饮食格局，在以米为主食的南方，宜宾面“一面百味”的独特性，我认为是对我国面食文化的一大贡献。

而燃面又在宜宾众多面品中独树一帜。它的最大特点就是多层次的复合味觉感受。传统的燃面是很讲究的，首先是油，燃面有两种油，一种是特制的燃面油，就是各家自制的香油，这是面家的核心技术，也只用在燃面上；另一种就是通常用是红油，辣椒油。葱也是有讲究的，最好是用我们称的火葱，这种葱的葱头是红皮的，味道更香浓一些，一般的小白葱要稍差一点，花生碎也是要用刀切的。一碗燃面的制作过程是这样的：面条要用碱水面条，韭叶最好。面煮熟后快速捞起，用力甩干，越干越好，这道工序在全国的面食当中也是独一无二的；然后加少许燃面油，酱油、醋打底味进行预拌；然后再加入多一些的红油，进行快速拌、和。红油把一碗面染得通红，筷子挑着热腾腾、红通通的面上下跳动，尤其在冬天，就象是一团火一样，这难道不是燃面“燃”的主因吗？！和好后再加上芽菜碎、花生碎、葱花，客人自己再拌匀就可以享用了。独特的干香，爽辣透顶的红油，瞬间让你感受到这碗面的热情似火，这也应该是“燃”的因素吧。

其实，让燃面好吃的一个很重要的因素是“宜宾芽菜”，这是燃面的灵魂！“宜宾芽菜”是极具宜宾地方特色的土特产品，曾被誉为四川“四大名菜”之一。它是一种发酵食品，有一种非常醇厚，很持久的酱香。我小的时候芽菜都是散装的，抓过芽菜的手，即使马上洗手，那种独特的香味都可以留很长时间，宜宾人非常喜欢用它来当各种佐料，尤其是面。就有了我前面讲到的：宜宾芽菜香，宜宾吃碗芽菜面，成都都要闻到香。燃面最经典的体验是在最后，碗里最后剩下的一点点面渣，芽菜，花生碎，葱，一起刨在嘴里，燃面油的油香，芽菜的酱香，花生的脆香，火葱的葱香，面的麦香，在辣的刺激下，你会产生一种欲罢不能嚼的动力。在不停地咀嚼中，各种香味时而单独呈现，时面混合呈现，这种奇妙的香的口感，会加速你的饥饿感想把它快点下咽；但你口腔里的味觉又希望再嚼一会儿，再嚼一会儿。这种滋味你只有吃一碗燃面才能体会得到！我们宜宾人对一碗好的燃面最大尊重，就是不让一点点渣留在碗里。

宜宾人是从什么时候开始喜欢吃面的，又是为何把面当成小吃的，恐怕还要另做一个调查了。早餐在外面吃面是许多宜宾人的不二选择。在宜宾不计其数的面馆中，各个区县又有自己特别喜爱的名号，比如前面提到的我比较喜欢的大碑巷的口蘑王，南溪人喜爱的苏三娃牛肉面，长宁人喜爱的独一味面馆、江安人喜爱的胡辣鸡，珙县人喜爱的河西姜鸭面，高县人喜爱的刘七面馆，屏山人喜爱的面之缘等等等等。宜宾人吃面有历史的长度，也有地域的广度，还有对不同层次人群的影响深度。我常对朋友说：你要是土生土长的宜宾人，一出生就自带吃面的基因；你要是外地来宜生活的人，宜宾的面汤终究将会浸透你的骨髓。我在宜宾长大，自然喜欢吃宜宾面。现在只要我出差在外超过二天，就会想起最近吃的面的味道。比如，出差前吃的是燃面，我就会想起那种香；比如，出差前吃的是口蘑，我就会想起那汤的鲜。我老婆是绵阳人，在来宜宾前是不喜欢吃面的，98年随我到了宜宾，从此爱上宜宾燃面。我儿子后来在绵阳、成都念书的时候，每回宜宾，行李一放，也不管家里做没做好饭，家门都不进，直接先去箱子拐吃一碗干辣鸡。那种从对舌尖上味蕾的刺激，再从胃里到心里的满足，慢慢变成了习惯性的依赖，最后就形成了一种叫文化的东西。

山西刀削面突出成面工艺，陕西裤带面指的是面条形状，河南烩面强调烹制过程，武汉热干面展现呈现状态，北京杂酱面有特定码子。林林总总且与时俱进的宜宾面与全国各类面相比是一种独特的存在，因此我经常骄傲地跟我全国各地的同学、朋友讲：吃了宜宾面，天下无面！有人说这句话说得有点过了！是的，从我们传统文化崇尚中庸和包容的思想上来讲，好像有点过。但我觉得从味道的角度或者突显市场特性的角度来讲这句话也没有太多的不妥，这也恰恰是我对自己家乡饮食文化的一种高度自信！那么，你会怎么样来评价宜宾的面呢？来吧，来宜宾吃面吧！宜宾定会向您展现您还没了解到的更多的一面。

2024.8.18于四川宜宾

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作者风采与简介

Author's style and profile

罗斌，四川宜宾人，文学爱好者。曾在各级各类媒体发表文学作品多篇。

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