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虽然已经入秋，但连续的高温令人闷热不堪，食欲也深受影响，比起油腻的荤菜，大家这时候往往更偏爱素菜。
俗话说“要想身体好，菌汤是个宝；若要身体瘦，多吃菌子少吃肉。”，就足以见得人们对它的喜爱。而在众多食用菌之中，香菇更是脱颖而出，被冠以“菌菇皇后”的它，营养和口感俱佳，在暑热难耐的三伏天后吃一点，再合适不过了。
《本草纲目》认为，香菇“甘、平、无毒，能益气不饥，治风破血，化痰理气，益味助食，理小便不禁”。
从现代医学的角度来说，香菇中的多糖、嘌呤、麦角甾醇、萜类化合物是发挥生理活性的主要物质，香菇多糖的健康作用尤为突出。如果要在食物里评选营养宝库，香菇肯定榜上有名。
维生素D是机体调节钙、磷代谢不可缺少的物质，它能促进肠道对钙的吸收利用，帮助预防骨质疏松。而有研究显示，香菇中的维生素D明显高于其它菌类，其含量要比大豆高20倍、比海带高8倍。经过太阳晾晒的香菇，维生素D会更高，每100克维生素D含量为3.9微克。
此外，香菇中还含有另一种有效成分——麦角甾醇，这种物质经阳光照射后也可以转变成维生素D，有助增强身体对钙质的吸收。
9月天气温依然居高不下，出汗多，水分流失较多，血液会变得黏稠，对于血压的影响是很大的。除了药物辅助，咱们食物中也有一种很好的糖，可以改善血管内情况，它就是植物多糖。
植物多糖一般在菌类中比较丰富，尤其是香菇。它以淀粉、纤维素和果胶为主，这些物质进入人体后，能帮助清除掉血管内壁的阻塞物，使血流更通畅，让血压恢复正常。
除此之外，植物多糖还能调节糖代谢酶活性、降低血糖水平，对糖尿病有显著的预防和改善作用。
香菇里还含有一种叫香菇素的物质，它能帮助降低体内的甘油三酯、血清胆固醇及低密度脂蛋白水平，预防动脉粥样硬化，对心血管系统有较好的保护作用。
香菇中含有的麦角硫因，不仅具有较强的抗氧化性，对于老年痴呆也能起到一定的预防作用。
香菇中的香菇多糖是一种特殊的免疫增强剂，它能激活免疫系统中的白细胞、T细胞，使其更好地发挥功效，同时还能抑制病毒的生长繁殖。对于癌细胞，香菇多糖能产生干扰素，辅助断绝其营养和能量，从而阻碍肿瘤的发生和发展。
香菇的膳食纤维较为丰富，鲜香菇能达到3.3g/100g，在抑制脂肪吸收、预防排便不畅等方面很有好处。
更难能可贵的是，香菇口感嫩滑细腻，不像其他高纤维食物那么令人难以下咽。
有人认为，食材最重要的就是新鲜；也有人觉得，干货储存方便。那我们在购买香菇时，到底是选择哪种好呢？
营养上
总体来说，鲜香菇和干香菇的营养价值差别不大。不过，经过晾晒的干香菇维生素D比鲜香菇要更高，这一点干香菇会更好。
小贴士：大家倒也不必特地为此选择干香菇。新鲜香菇经过日晒，维生素D含量也会提升。如果仅仅考虑营养价值，两者其实都可以。
口感上
鲜香菇吃起来口感厚实、细腻且嫩滑，非常好吃，而干香菇因晒干过再浸水泡发，吃起来口感上则会比较粗糙。
风味上
干香菇经过干燥，它的香气更为浓郁，弄来熬汤、给食物作配菜增加香味、鲜味更合适。
至于选哪个好，这就看要做什么菜了。如果要煲汤、炖肉，那更建议选择干香菇，汤鲜味浓；而在清炒、煮火锅、做馅料时，味道较为清香、容易入味儿的鲜香菇则是更好的选择。
小贴士：煮的时间过长，香菇中的鲜味物质会挥发，所以大家用干香菇煲汤的时候，也要记得别煮太久了。
香菇油菜——补钙效果更好
油菜（上海青）中含有大量钙，而香菇中的维生素D能促进钙质吸收，二者搭配，补钙效果更强！
食材：香菇、上海青（油菜）、生抽、蚝油
做法：
1、油菜洗净，放入沸水中，加盐和几滴油焯水1分钟捞出。
2、香菇去根切花刀，焯水1分钟，放入锅中煎制。
3、1勺生抽、1勺蚝油、1勺淀粉加清水调汁，倒入锅中烧开，倒在油菜上即可。
小鸡炖蘑菇——增强免疫力
食材：鸡肉、香菇、生姜、料酒
做法：鸡洗净后切块，干香菇泡发后也切成块。起油锅，放入鸡块，翻炒片刻后下入葱姜蒜，倒入料酒、醋、生抽、老抽，加开水没过鸡肉，水开后放入香菇，转小火慢炖20分钟左右，待收汁后即可装盘。
1、挑出好的鲜香菇
看颜色：好香菇一般呈黄褐色，如果发黑，或者用手摸时有黏黏的感觉，说明已经不新鲜了。
看菌盖：鲜香菇选择菌盖比较均匀、圆润、完整、向下卷、肉厚、没有霉斑的。如果菌盖边缘已经伸展开了，菌褶发黄，说明香菇已经老了。
建议大家在盆里倒入温热的水，适量加点面粉，再把香菇放进去，顺着一个方向搅拌，最后用流水冲洗干净。
2、干香菇泡发小技巧
技巧1：用温水
泡发香菇时最好用25~35℃的温水，加快泡发速度。
技巧2：加白糖
在水中加入适量白糖，不仅可以快速泡发香菇，还能减少其中的营养流失。
另外，干香菇中可能含有较多细沙，大家在清洗时可以用少许面粉进行揉搓，这样洗得更干净。
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