省级非遗—漫川八大件
漫川人好客，每逢宴请，不论红白喜事，均以"八大件"招待。菜名讲究，佐料繁多，做工精细，色香味俱佳。
漫川“八大件”是漫川人待客宴请的最高待遇。说起漫川八大件，人们通常认为是四个扣碗和四个炒盘。其实漫川八大件非常讲究，概以“三个九”呈现出主人家的礼仪和热情周到。
第一个九：等客
由四个干鲜果盘子和四个时令小菜和一个顶头盘子构成。在主客未到之前，陪客可以先行围坐，吃干果、小菜，谈家常、诉情怀、交流近况。
主客到齐后，主管知事发表祝酒词，代表东家向客人致谢，并向客人敬第一杯酒，动筷子吃顶头盘子。
第二个九：酒足
这就是被称之为“八大件”正席，由"四扣碗、四炒盘"和“顶头盘子”构成。顶头盘子起到承前启后的作用。
正席的特色为荤素搭配，营养丰富。漫川人待客喝酒讲究“一敬二陪三打关”。
一敬：主人率先向主客敬酒。敬酒讲究敬双，敬酒时主人双手呈上两杯酒，敬酒客人喝，主人不喝。表示对客人的尊重。
二陪：敬酒后，主人陪客人两杯酒，表示对客人的欢迎。
三打关：打关被成为打通关，就是在座的每一位要位位过。能喝酒的划六拳，不能喝的表示表示，适可而止。在划拳时讲究喝二四：客人输了拳，客人只喝四杯酒，打关人喝两杯。
当"蹄子汤"扣碗端上席，主管知事即安排能说会道的体面人物说"酒话"，同时，主家分别到每桌席前为客人敬酒，表示诚意。
"八大件"席面正式开始。顺序为："刮刀丸子（扣碗）、肉丝大炒（盘）、豆油卷子（扣碗）、干炸鸡块（盘）、甜醪糟肉（扣碗）、红薯丸子（盘）、红莲蹄子（扣碗）、肉片小炒（盘）"。
刮刀丸子是"八大件"第一个登场的菜。用猪精肉剁成肉馅，用刀刮成三角形丸子，俗称"刮刀丸子"。配三鲜：鲜肉、高汤、芋头。丸子上蒸笼高温蒸1个小时，待香气扑鼻后出笼，垫上当地特产的芋头，翻腕浇上高汤、加上佐料即成。特色是鲜香淡雅，老少皆宜。
肉丝大炒是"八大件"的第二道菜。先选用精瘦肉切成丝，加上芡粉、酱豆、五香粉、盐等佐料拌匀，待用。再将切好的青椒、蒜台、洋葱入锅，炒熟后出锅。将锅洗净，倒适量香油烧红，把拌后的肉丝入锅，快翻快炒，加入刚炒过的青椒、蒜台、洋葱，快速翻炒后，添加料酒、陈醋等出锅即可。特色是肉丝酥软，色泽油亮。
豆油卷子是"八大件"的第三道菜。将豆油用冷水泡软，卷入肉馅，如大拇指粗细，用鸡蛋清粘合，上笼清蒸成型，切成寸段，在碗底摆放整齐，垫上芋头或红莲块，加葱姜大料，再上笼清蒸半小时，出笼翻碗，加高汤、葱花，即可。特色是清香淡雅，色香味佳。
干炸鸡块是"八大件"的第四道菜。将白条鸡下锅卤熟，晾干，下油锅炸酥，色泽焦黄，出锅切块，把鸡爪放入盘中底层，上放鸡块，翅膀放在两边，鸡头放中央，嘴含青葱，摆放成形，撒入麻辣香粉，上桌。特色是寓意丰富，香酥可口。
甜醪糟肉是"八大件"的第五道菜。将大块肥肉煮熟切片，先在碗底撒上红粬，把肉片摆放整齐，装入红薯或苹果块，再放入糯米醪糟，上笼蒸半小时，取出翻碗，撒上白糖上席。特色是油而不腻，香甜可口。
红薯丸子是"八大件"的第六道菜。当地猛住山的红薯，皮红、味甜，淀粉含量高，赛过大板栗，味道特好。用这种特产红薯，蒸熟捏成糊，加入玉米细面，拌匀搓成丸，入油锅炸至金黄色，出锅，撒上白糖。特色是松软香甜，诱人食欲。
红莲蹄子是"八大件"的第七道菜。选用猪蹄煮熟，剁成方块，碗底撒上红粬，再整齐摆放肉块，装入当地特产红莲作垫碗，上笼清蒸1个小时后，出笼翻碗，加高汤、葱花上席。特色是肥而不腻，滋补养颜。
肉片小炒是"八大件"的第八道菜。选用五花肉，切成片，加入酱豆、五香粉、料酒、盐等佐料，拌匀待用。再将豆腐干切丝，与粉丝、白菜、洋葱等入锅翻炒，熟后出锅。锅中倒入适量香油，烧红，将待用肉片入锅，炒熟，加入刚炒过的豆腐干、粉丝等，快翻快炒，加葱花出锅即可。
第三个九：饭饱
"八大件"菜肴上齐后，劝酒结束，撤去干鲜果盘和时令小菜，用四荤四素8个"座碗"换去8个"拼盘"，称为吃饭小菜，并端上一大碗清油素菜汤，醋香袭人，以调口味，兼有醒酒之功。
整个“八大件”席面共二十六道菜。
通常宴请以"八大件"为主，随着经济发展和生活水平的提高，"八大件"的内涵更为丰富。红白喜事略有分别，如结婚、乔迁、生日等喜庆之事，围绕主题在菜肴上点缀"早生贵子"、"喜结连理"、"鲤鱼跳龙门"、"一鸣惊人"等菜，寓意深刻，象征着喜庆、高升、平安。
丧事则不同，另外增加两个大盘"杠子肉"，为负重的"八大金刚"特加菜。用"四指"厚的肥肉，切成重约3两的大肉块，过油红烧，用调料拌匀，上蒸锅出笼上席。负重的"八大金刚"每人一块，黑红流油的大块肉，看着眼馋，吃着解馋。
（作者/周宗奇）
编辑：李臻
编审：王方
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