跟着《三餐四季》寻味海东（下）

由中央广播电视总台和商务部联合摄制、央视综合频道制作的大型美食文旅季播节目《三餐四季》收官之作青海篇，于8月18日20∶00档登陆央视综合频道，央视频App同步播出，央视主持人撒贝宁和著名演员侯勇组成的海东“寻味团”，探寻海东人藏在三餐四季里的故土记忆、文化传承和精神归属，展现海东独特的历史之美、生态之美、人文之美……

手抓羊肉

“沾点辣酱吃，有别样的味道。”“我觉得这样吃味道就很好了。”“一点膻味都没有。”“我更好奇炕锅羊肉是什么味道。”《三餐四季》中，“寻味团”成员对羊肉发出了由衷地赞叹。

身处青海东部的海东人对羊肉爱得深沉。从手抓、黄焖、烧烤三件套，再到头肉与杂碎齐飞、焖饼配馍下面条，以及羊筏子面肠、开锅羊肉随便炫……哪怕入伏以来全国蒸桑拿，他们依然放不下热腾腾的羊肉……以热制热才是王道！

手抓羊肉、黄焖羊肉、炭火烤肉是海东人吃羊的经典。从互助北龙山下到循化岗察高原，到处都是羊肉的香味；各地不同的羊种和烹饪手法，更能让你全方位体验羊肉的美妙。

带骨羊肉，各部位在清水中简单煮熟，出锅后肉色清淡，切成条形或块状就是一盘上好的手抓羊肉。

“手抓”顾名思义，就是用手抓着吃——你且拿起一块热腾腾的羊肉，蘸上椒盐或蒜泥醋汁大嚼一通，口感厚实、汁水嫩滑，“黄金肥瘦比”的魅力发挥得淋漓尽致，回味还尽是鲜甜，只想再来一口，免得这美好的羊肉味散了去。

真正的行家还会告诉你，一定要吃化隆“冰抓”。对于羊肉，海东人有着多种吃法，而化隆回族自治县的人则对“冰抓”情有独钟。所谓“冰抓”，就是羊肉手抓冷吃。天然放牧的优质羊肉和纯净山泉，经当地人悉心熬煮后，精品手抓羊肉便出锅了。化隆人并不急于享用眼前这一美食，而是等羊肉自然晾凉后再食之。在吃“冰抓”时，一定要配上当地人自制的椒盐，再加上一颗大蒜头，就是化隆人眼中的绝味。羊肉属热性肉类，所以大可不必担心胃脏承受不起，如果你觉得这样吃显得稍冷的话，还可以盛碗蒜苗羊肉汤。相对热气腾腾的手抓羊肉，“冰抓”晶莹剔透的品相和肥而不腻的口感，足以让你忘记旅途的疲惫。

化隆县群科镇以手抓羊肉出名。化隆自古就有养殖传统，加上近年来，积极发展设施畜牧业，极大地提高了畜牧业规模化养殖程度，羊肉更是成了主打产品。化隆人在饮食方面也是好手，全国范围内有很多化隆饭馆，而群科羊肉则是一道很有分量的招牌菜，而且烹调操作也简单明快，只加一小把盐（也有的不加盐，吃时蘸盐），火候恰如其分。一盘手抓羊肉，肉赤膘白，肥而不膻。因此，群科手抓羊肉制作技艺在2018年被列入青海省非物质文化名录。

若来了宾客，海东人摆起宴席，黄焖羊肉必不可少，羊肉更以软嫩无比的青年羊肉为佳。做黄焖羊羔肉，得先将切好的肉下锅猛火翻炒至半熟，再放一把土豆粉，配合葱姜蒜、辣椒、酱油等家常调料，加水改文火慢焖；待汤汁收起、调料入味后，一大锅香飘四溢的黄焖羊羔肉就可以隆重上桌了。如此一锅羊肉，一口下去，先是羊肉香气充盈口腔，细嫩得几乎入口即化；再嗦一口浸满汤汁的粗粉条，满满的滑溜绵香，完美的“主食杀手”。

羊羔肉最好的部位便是胸叉（羊前胸、两前腿之间），这里肥瘦相间、滋味丰满，随便怎么做都能让人魂牵梦萦。若你见到了黄焖胸叉，可千万别放过。

羊肉入滚汤，曼妙无比；炭火走一遭，滋味更是生猛。

烤羊肉串

当地烤肉要用铁钎串肉，注重“两瘦夹一肥”，过火后达到口感平衡，既不会太油，也不会太柴。新鲜羊肉不需要腌制，这就是海东人吃羊的底气；在火的炙烤下，只需一把盐、一把辣椒面，就能得到最好的滋味。更生猛的店家，直接在门口挂一排新鲜羊腿，当着你的面现切、现串、现烤，就是这么爽快。

在海东，除了羊毛不能烤，羊排、羊腿、羊皮、羊肝、羊头，要啥有啥，都能馋坏你。烤羊肉有个秘诀：烧烤摊旁的铁桶里滚沸着羊油，肉短暂预烤后伸进桶里一蘸，就能快速锁住肉中的汁水，再撒上盐和辣椒面，吃起来羊肉醇香、汁水丰厚，那真是“胡度拉香”。

各种各样的烤羊肉，成就了海东人夏季的夜生活。一把烤羊后腿，一份酸辣毛肚，一盘卤羊拐（羊蹄），再加上冰镇啤酒，就这样享受着羊肉的极致美味。

手抓、炕锅、烧烤，只是海东人吃羊的开端。

随着网络上一句“灵魂汁子，浇给！”的爆火，如今的胡辣羊头也成了“爆款”美食。

吃羊头，讲究的是顺序，先从爆汁的羊眼睛开始，让汁液顺着喉咙流下去；再掰开头骨，就着椒盐、辣椒品尝完整的脑髓，接着才是头肉和羊舌。

吃完羊头，就该吃羊的内脏了。

海东夜市的另一个“宠儿”是筏子面肠，因它长得像羊皮筏子而得名。洗得干干净净的羊肠，里头塞满了羊杂碎和肉糜，放入油锅滋啦作响，煎烙至黄脆后装盘，调上油泼辣子、蒜泥醋，入口面肠弹牙、羊杂喷香，简直是下酒神器。

少用调料，是人们对羊肉最好的赞美。在海东，凡是草膘羊，制作时都不需要太多佐料，反而能让人充分享受肉和汤的香醇。

当然，也有更具心思的“调料派”——开锅羊肉。制作开锅羊肉，砂锅无疑是最好的炊具，汤料则是加了党参、枸杞、草果等多种药材的羊汤，汤本身清香玉润，加点葱花和蒜苗，喝下去就是心花怒放。待羊汤滚热，直接涮煮手工鲜切羊肉，腴美浓郁、韧劲十足。

盖碗茶

在海东，羊肉还有一些独特的吃法。

在循化、化隆、民和地区，人们喜欢用羊头煮麦仁。将羊头细细洗净，与泡好的麦仁一同慢炖四五个小时，再剔骨取肉放入备好的羊汤中，只放盐和味精，再无复杂调味。羊汤醇香、麦仁柔韧，羊头肉软糯又不失嚼劲，有粮、有肉、有汤，没有比这更完美地搭配了。

“羊肉盖被”是海东人将羊肉和碳水结合最好的体现。羊肉燷黄后，放入土豆块、葱和蒜苗继续燷，等洋芋上色后，再倒入适量的水。水滚开后，取出一些汤汁，然后放入面卷，最后盖上一整张擀开的面饼，撒上切碎的葱，再淋上之前取出来的汤汁，盖上锅盖，慢火焖十几分钟。其间，用筷子在面饼子上戳几个窟窿，让面饼下面的汤汁溢出来浸到面饼上面，揭开锅盖的一瞬间，那浓郁的香味便扑鼻而来。

吃完羊肉，民和、循化和化隆的人们都习惯喝盖碗茶，以此解腻促消化。盖碗茶的茶具由茶碗、碗盖、碗托三部分组成，茶碗用来盛水，碗托用来托举，碗盖主要用来刮动茶叶，所以海东人又称之为“刮碗子”。碗子中放有杏脯、枸杞、冰糖、桂圆、红枣、核桃仁和茶叶，茶叶一般是春尖茶或茉莉花茶。

海东人爱吃羊、会吃羊，羊肉早已融入人们的日常，哪怕是最热的三伏天，也要“以热制热”，无论是煮、焖、炒、烤的大放异彩，或是搭配麦、面的相得益彰，羊肉总能在这里找到它自己的位置，成为人们的心头好。

清汤面片

“这是我们青海招待客人的最后一道美食。”“也叫作指甲面片。”《三餐四季》中，随着海东市文联主席李玮的讲解，一碗热气腾腾的清汤尕面片呈现在了“寻味团”成员面前。

在青海地区，就有“三块石头一锅水，一堆牛粪一把面”烹制而成的青海美食尕面片。对于很多老饕来说，只要一提到尕面片，脑海中立马就会出现浩瀚无垠、一碧千里的青海大草原。

尕面片又称指甲面片（“尕”即“小”之意），最初是由那些常年奔波、往返于戈壁草原上的商人发明的。这些商人常年从事贩卖生活用品及副产品生意，经常往来于居无定所的游牧民当中。因为常年在草原上奔波，没有固定的旅店就餐，所以他们走到哪儿就吃到哪儿，随地宿营：捡来三块石头，支起一口锅，以牛羊的干粪作为燃料，不用案板、擀面杖、切刀等炊具，取出自带的碗和面粉，和好之后，搓成面剂子，然后把剂子捏扁、拉长，再捏成一块块大小如指甲状的面片，直接下到开水锅中。汤沸后，简单放些调料，这顿饭便算是做好了。天为厨房、地为餐桌，吃罢，将火堆弄灭，然后继续赶路。

这种简易的野炊饮食方式后来被放牧的牧民所效仿，当然，牧民不像商人那样来去匆匆，他们虽长年在野外生活，但遇到水草丰盛之地，就可以住上三五个月，所以有时间、有条件杀牛宰羊，对尕面片这种吃食进行改进和丰富，比如在沸汤中加入一些肉片、羊肉干和调料，使汤面味道更加浓郁、更富营养。由于这种汤面的方法简单易做，而且面汤味道可口，因此一来二去，便逐渐成为广大牧民的日常饮食。

经过长时间的沿袭与发展，如今，尕面片已成为青海地区最普及又享有盛名的面制食品。现在，走进青海，无论是城镇还是戈壁草原，都能吃到特制特味的尕面片。现在人们做尕面片时除了不用三块石头垒为灶，牛羊粪作为燃料之外，制作过程上基本秉承了老祖宗的传统，只是制作过程更为精细，品种更为繁多，味道自然也就比以前更加可口了。

尕面片不是用擀面杖擀出来的，而是用手揪出来的，所以首先要揉出一团上好的软面。将软面切成粗条（称“面基基”），用潮毛巾盖上片刻（称“回面”），然后拿在手中，用手指捏扁、揪断，每个大约手指宽。

清汤尕面片的灵魂，不仅在于面，更在于那一勺勺精心熬制的汤汁。无论是浓郁的羊肉汤，还是清爽的酸菜汤，都能与面片完美融合，激发出令人难以抗拒的香气。再撒上葱花、香菜，点缀以鲜红的辣椒油，色香味俱全，让人一眼望去便食欲大增。

清汤尕面片按形状、配料和烹饪方法不同种类繁多，有做工细致、纤小玲珑的“指甲面片”，有和蘑菇混煮的“蘑菇面片”，有不带汤而用炸酱拌吃的“烩面片”，有用牛羊肉、豆腐、粉条、辣椒混炒的“炒面片”，有在汤中放青菜和瓜片的“菜瓜面片”，有加入羊肉丁、西红柿、青萝卜片做成的“西红柿羊肉面片”……滋味各异。

由于尕面片诞生于斯盛行于斯，带有浓郁的乡土味道，因而受到了当地人民的钟爱。流风所及，青海地区甚至形成了很多与尕面片相关的地方民俗，如：“看新娘子茶饭好不好，先看面片揪得尕不尕”，以此来考验新娘的厨艺；男方求婚时，若女方家端出一碗尕面片来招待，则意味着女方不同意这门婚事，因为尕面片短如指甲，预示男女双方不会相好长久。若女方同意这门婚事，则以扯面（长面片）招待；亲朋好友如有出远门者，必以尕面片相赠，寓意一路顺风，安全如意；有朋自远方来，定以尕面片相待，寓意这份友情来之不易，弥足珍贵。

老酸奶

“把今天吃的肉、面、洋芋，全都化在这一碗酸奶里，吃下去。”《三餐四季》中，撒贝宁说得不无道理。酸奶的营养价值远远超过新鲜牛（羊）奶，它含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酶等。有胃病的人喝了它，可促进胃酸分泌，食后非但不胀气、腹泻，反而通气、消食。尤其是在吃完牛羊肉之后，再吃一碗老酸奶，可以帮助消化。

老酸奶在青海民族饮食上有着悠久的历史，早在公元641年的唐朝，文成公主经过青海湖畔的日月山 、倒淌河等地进藏的民间故事中，就有关于酸奶的记述。在可称之为古代藏族社会百科全书的史诗《格萨尔》当中，也有许多关于酸奶的记载。可见酸奶在青海问世至少也有一千多年的历史。

关于老酸奶，当地还流传着一个故事。传说在千年以前的一个夜晚，一对农奴夫妇替主人放牧，走了很远很远，碰到了暴风雪，两人慌忙躲避，不小心将一罐煮熟的牛奶忘在了帐篷外面。第二天，牛奶凝固发酵之后，变成了状如豆腐花、需要咀嚼食用的酸奶，他们就靠这桶酸奶支撑着回到了家。

青海的老酸奶与外地酸奶不同，青海的老酸奶浓度大到可以凝结到碗里，必须用勺子挖取食用，所以青海人不说喝酸奶，而是说“吃”酸奶。传统的自制老酸奶不含任何添加剂、防腐剂，是真正的健康食品、绿色食品，它的香醇鲜嫩是普通酸奶无法相比的，在街头巷口就可以品尝到。

“比起制作拉面，这个（酸奶）制作简单多了。”《三餐四季》中，撒贝宁感叹。其实，老酸奶的酿制说难也难，说简单吧，一般人还真不会：刚煮熟的牛奶不能做酸奶，要把它放至40摄氏度至50摄氏度，温度不能过高，过高会导致酿制的酸奶太酸，而温度太低，就会失去酸奶“酸”的灵魂。然后把前一天剩下的酸奶做“角子”放进去，依次盛放在瓷碗里，然后放在土炕上，借着炕上的高温形成固态酸奶，酸奶的上层会浮着一层奶皮，吃的时候可以放一些糖来调味，酸酸甜甜可以达到解暑的效果。

如今，老酸奶开始了批量生产。在海东市各县区都有不止一家的鲜酿酸奶店，店家以传统方法酿制的酸奶，吸引人们争相购买。在电商崛起的今天，老酸奶也走向全国，在各大电商平台受到了消费者的一致好评和认可。

文 / 山娃

监制丨闫国成  责编丨王悦