如今面包的种类越来越多
诱人的香气和松软的口感
受到了男女老少的喜爱
不少人会把它当做早餐
方便又美味
不过你有留意过常吃的面包配料表吗？
里面有没有这种添加剂
——脱氢乙酸钠
该食品添加剂明年起
将不再被允许添加到烘焙食品中
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根据2024年3月国家卫健委发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），脱氢乙酸钠在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定被删除，同时腌渍蔬菜中的最大使用量也由1克/千克调整为0.3克/千克。新标准将于2025年2月8日开始实施。
△新旧版本《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》脱氢乙酸钠适用范围变化。
由此可见
它并不是不能使用
而是为了减少风险
所以调整了使用范围和特定食品的剂量
脱氢乙酸钠到底是什么？
为什么有风险？
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脱氢乙酸钠是一种较为常见的食品添加剂。从添加剂种类具体来说，脱氢乙酸钠是低毒高效的广谱性防腐剂，它能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，避免霉变。相较于苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾等一般需要在酸性环境下才能发挥最大效果的防腐剂，脱氢乙酸钠适用范围宽泛得多，pH值在4至8的范围内都比较强。
根据我国现行的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），脱氢乙酸钠可用于腌渍的蔬菜、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、熟肉制品等共12类食品中，其最大允许使用量为0.5-1.0g/kg（以脱氢乙酸计）。
脱氢乙酸钠因为价格低廉
被广泛运用在食品领域
有着高含水量、质地松软属性的
面包、糕点等烘焙食品
是细菌理想的“温床”
商家为了延长产品保质期
通常会添加脱氢乙酸钠
但随着时间的推移
“脱氢乙酸钠存在潜在危害”的声音渐起
“别再吃含有脱氢乙酸钠的面包了”
“脱氢乙酸钠今后将严禁添加到月饼中”
等词条引起关注
东莞市疾病预防控制中心官网文章表示，尽管脱氢乙酸是一种安全性较高的防腐剂，但是随着对其危害性的研究增多，人们发现长期摄入脱氢乙酸可能引起肝、肾和中枢神经系统的损伤，表现为肝肾功能性减弱，惊厥、颤抖等，还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。
根据《中国食品卫生杂志》文章，2017年宁夏发生过一起儿童集体食物中毒事件，多名4岁以下儿童陆续出现呼吸急促、走路不稳等症状。当地疾控中心调查后确认该事件原因是孩子们饮用了违规添加脱氢乙酸钠的牛奶。需要说明的是，现行《食品添加剂食用标准》中不允许牛奶中添加脱氢乙酸钠，而孩子们喝的牛奶中脱氢乙酸钠含量却高达1.71g/kg。
《中国食品卫生杂志》文章截图
脱氢乙酸钠的使用争议也曾出现在辣条行业。2018年8月，原湖北省食药监局公布21批次不合格食品，其中1批次辣条也因检出山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐而“上榜”。
东莞市疾病预防控制中心官网发布的文章称，国家食品安全风险评估中心对一种食品添加剂进行重新评估一般有两种原因：
一是在安全性上有新的证据发现，需要重新评估；
二是食品消费结构发生变化，当一种食物的消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。
这些年来，我国烘焙食品的消费量稳步提升。有行业数据显示，目前有九成以上的消费者，每周都会购买烘焙食品。所以，为了规避风险，新标准在烘焙类食品里，禁用脱氢乙酸钠也算是情理之中。
为什么还允许在腌渍蔬菜中用脱氢乙酸钠？
一方面是因为它们在我们日常饮食中占比不太大，在规定标准里使用肯定是安全的。
另一方面，脱氢乙酸钠的防腐效果确实也不容小觑，尤其是肉制品、豆制品里面，抑菌能力比常用的山梨酸钾好得多。
在日常认知中，不少人谈添加剂而色变。对此，中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国表示，使用食品添加剂的初衷首先是为了改善食品品质，另外还有提升食品色香味，也有的是为了防腐的需要，有保鲜的需要，还有加工工艺的需要。我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为23类，有2000多种，具体可分为防腐剂、着色剂（色素）、甜味剂、膨化剂、抗氧化剂、增味剂、酸度调节剂、增稠剂等大类。
食品添加剂和非法添加物不能混为一谈。在孙宝国院士看来，正确使用食品添加剂并不会造成食品安全问题，过去一些案例如三聚氰胺或染色馒头，是因为违规使用“非法添加物”或滥用食品添加剂造成的，“我们对食品添加剂的使用，并非只有现代才有，古代卤水点豆腐使用的卤水主要成分是氯化镁，也属于一种添加剂。”
该标准要到2025年2月8日才施行
当前在售的面包中
依旧普遍添加了脱氢乙酸钠
大家在购买时可以查看配料表
尽量少去吃或者不吃
含这种添加剂的面包
如果是新鲜烘焙
没有营养成分表和配料表怎么办？
推荐首选无馅的原味品种，例如碱水结、贝果等。想要口感更丰富试试加奶酪或水果干的品种。奶酪中天然的油脂和蛋白质，水果干湿软香甜的口感，烘焙后都可以让面包吃起来更有层次，并且相对更健康。
END
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掌上金牛
编辑｜诗璇
来源｜成都市场监管
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