点击上方“厦门网”关注我们
春运
对每一个归心似箭的旅客来说
是一场奔赴团圆的旅程
而对于厦航空厨团队而言
春运则意味着更繁忙的工作节奏
十余年来
面对南北各异的口味偏好
以及旅客对“家乡味”的期盼
厦航行政总厨张雷
带领团队用心烹制每一道菜品
用熟悉的味道抚慰旅途的疲惫
让旅客在万米高空
也能感受到家的温暖与团圆的氛围
《厦门人的一天》第377期
走近厦航行政总厨——张雷
探索锁鲜密码 烹饪“舌尖上的美味”
张雷，陕西人，2011年入职厦门航空公司，在配餐部已十年有余，曾荣获中国烹饪协会全国海鲜烹饪大赛特金奖、民航华东地区“民航服务质量重点攻坚”专项行动先进个人等奖项。
在加入厦门航空之前，张雷曾在酒店行业积累了三年的丰富经验，这段经历不仅为他打下了扎实的烹饪基础，也培养了他对美食品质的追求。然而，进入航空配餐领域后，更大的考验才刚刚开始。面对从地面厨房到空中餐桌的转换，如何在有限的机舱条件下，兼顾食品安全、口感还原与高效供应，对张雷而言，是一项不小的挑战。
与普通餐饮不同，航空配餐在食品安全和保鲜方面有着严格的要求，所有食物都要全熟，避免生食带来的食品安全隐患。为了保证餐食能保留食物的风味，张雷及团队采用“急速冷冻降温”物理技术，在极短时间内将餐食冷冻至零下18℃，并采用比加热更先进的“唤醒”高科技，争取还原现制餐食的风味。
正是凭借这些严谨的标准和匠心工艺，厦航空厨每一份送上航班的餐食，不仅安全可口，还能经受住高空环境的考验。多年来，张雷和团队成员不断摸索，通过改进烹饪技艺和精准把控配餐流程，让旅客在空中依然能享受到如酒店般的美味体验。
升级餐饮服务 让旅客尽享地道风味
汤鲜味美的佛跳墙、酥脆可口蝴蝶酥、原汁原味的沙茶面……在万里高空之上，厦航凭借精致多样的航空餐食，成功征服了无数食客的味蕾。
与普通的餐食不同，航空餐食既要满足来自全国各地旅客的饮食需求，还要在有限的条件下，展现航司的地域文化特色。面对“众口难调”的挑战，张雷和团队成员坚持在餐食研发中寻找平衡点，既满足旅客对家乡味道的渴望，也让厦航的闽南特色美食深入人心。
此前，张雷和团队成员分析旅客的饮食偏好，推出了国内首个经济舱选餐服务——“飞要好好吃”，并提供70多款多元化餐食，旅客可以在航班上选择超大蝴蝶酥、冷萃茶等个性化食品。这一创新满足了旅客的差异化需求，让他们可以在航班上选择全国各地的经典美食，如经典的牛肉水饺、素食套餐等，满足不同口味和饮食习惯。
近年来，团队联合多家米其林星级餐厅推出“摘星绮旅”头等舱高端餐饮服务，通过精选优质时令食材，融合国际化烹饪技艺与亚洲风味，还原地面美食体验，厦航也因此成为国内首家将米其林三星餐厅菜单搬上万米高空的航空公司。
此外，张雷专注于凸显厦航的闽南文化特色，带领空厨团队共同打造“山海同席”新闽菜主题餐食，通过精选福建地道食材，结合闽南传统烹饪技法，将佛跳墙、海蛎煎、红糖发糕、芋泥等地道美味搬上云端。
“虽然我是北方人，但平常我会跟厦门本土资深厨师学习闽菜做法，了解当地风味，从而研发出地道、具有闽南风味的航空餐食。”
张雷解释，烹饪的基本逻辑就是五味调和，无论是何种菜系，只要按照五味调和的理念，结合相应的烹饪技巧，就能还原出地方菜系的独特风味。
为了更好地了解旅客需求，平日里，张雷会在社交平台上和全国各地的飞友进行交流，倾听他们对厦航餐食的反馈，了解其他航空公司的餐食情况，学习烹饪技巧。
“之前，有一位飞友说他沙茶面做的特别好，我们就邀请他过来，现场制作并交流分享，像这样的例子还有很多。”张雷说。
每日备餐9万余份 温暖旅客返乡旅途
春运对于航空公司而言不仅是旅客运输的高峰期，也是餐饮供应的挑战季。每天，张雷都会走进配餐中心，亲自检查食材质量，优化生产流程，确保每一份送上航班的餐食都符合严格的食品安全标准。
春运，是厦门、福州、杭州、泉州、天津五地的厦航空厨一年中最为忙碌的时期之一。为了满足旅客的用餐需求，自2025春运启动以来，厦航空厨每日至少需要备餐9万余份。
“为了保障餐食供应，我们会提前备料，完成食材腌制等前期准备环节，为后面的食材加工预留出更多的时间。同时，通过规范及简化生产加工流程，最大限度地提高工作效率，保障食品品质。”
事实上，航空餐食不仅仅是一份食物，更是一种旅途的陪伴，每一道菜背后，都是对旅客需求的深度思考。今年春运期间，厦航空厨为南北旅客提供多款“年味十足”的特色餐食。
在厦门、天津、杭州始发的航班上，配备有厦航空厨匠心研发的“烤纳豆年糕”，甜甜糯糯的口味寓意着新的一年也要“甜甜美美”。在福州、泉州始发的航班上，则分别准备了福州传统美食“芋泥”、闽南美食“红糖发糕”。
正是张雷与团队成员的匠心服务
让厦航空中餐食在春运期间
不仅满足了旅客的口腹之欲
这份熟悉的味道
能让旅客在旅途中找到一丝慰藉
让归心似箭的心情
变得更加温暖踏实
“工作虽然忙碌
但能为旅客提供一份温暖的餐食
就是我们最大的动力。”
张雷说。
来源：厦门网（主创人员：赖旭华、马庆伟、连芊，图片均由受访者提供）
编辑：廖文焱
审核：李伊琳、赖旭华
往期推荐
2025/2/2
微信合作联系：0592-5506191
厦门日报社微信矩阵 | ||||||
| 昵称 | 微信号 | 昵称 | 微信号 | |||
| 厦门日报 | xiamenribao | 厦门招考 | xiamenzhaokao | |||
| 厦门晚报 | xmwb597 | 城市捷报 | chengshijiebao | |||
| 海西晨报 | haixichenbao | 台海杂志 | taihaizazhi | |||
| 厦门网 | xmnn-cn | 遇见婚恋网 | yujianw520 | |||
