“招远路？招远路不是一直往东，南北那条路吗？朔州不是东西为街吗？”我问张四毛。“很早的时候它就叫招远路。”张四毛看着一块整木上印刻的“太原小馆”几个大字。绿色大字，镶进灰色石砖样的凹槽内，书卷气的木质门牌，在一条小街最开始的位置，被赋予了温尔文雅的气质。梁郡路和招远路之间，银苑小区后，张四毛说这条小街叫招远路。
我见到张四毛的时候，他坐在小店东边的一个小房间里。
新装修的小店，地方不大，却布得精致。两人位，几人位......延伸着镶满浮雕的壁画走廊，太原老街老巷的温暖记忆，印在每一个门牌里。
水西门、大东门、大南门、小东门......
张四毛是太原人，来朔州差不多也二十多年了。34岁的时候，张四毛开了太原小馆。这几年，很多在朔州的太原人都知道了这家专做太原菜的小店。
原木色门，灰咖色椅子，张四毛点了一根烟。
我刚进小店的时候，靠近门口玻璃橱窗的一张桌子，安静的四人位。上面吊着一盏白色羽毛灯，白色纱帘整个儿垂在地面。![]()
张四毛留着设计感的发型，戴一副眼镜，整个人显得精精神神。我们去的时候，正到饭点，小馆里已经没了什么空位。张四毛招呼服务员上些店里的招牌菜。我翻着桌子上的菜单。老太原酱梅肉、老太原过油肉、老西儿小烩菜、葱烧猪豚肉、炒揪片......有了太原名字，便有了太原味道。最易勾起人味蕾和食欲的美味全印在拥有第一感觉的烟火图片里。
“专做太原菜。”对自己能开一家正宗的太原小馆，张四毛说话的语气里，带着一些骄傲。几年前，张四毛琢磨着在朔州开一家太原菜馆，专做太原菜。最初的目的很简单，把太原美食带到朔州，让很多在朔州的太原人吃到家乡菜。
许多年过去了，张四毛说他的想法还是很简单，做正宗太原菜，让太原人、来朔州旅游的外地人，能吃到一口太原味。我刚见到张四毛的时候，他的样子让我猜不出年龄，待话多了，气氛也变得轻松起来。和我同来的一个女孩让我猜他的年纪。“84年的，年轻还是老？”我还没问，张四毛自己先说了。“别人都说我年轻。”他微仰着头，想让我们看清楚他的样子。84年，今年才40周岁的张四毛，年纪不大，可他说起他的经历，像一段写满历史的长故事。
家里七个兄弟姐妹，他最小，父母供读书不易。张四毛很早就出来闯荡，打工、开店、做厨师、跑买卖......许多营生都做过，苦过、饿过、拼过......
“一盒白米饭，加点菜汤，吃得真香！”
“管饭，白干都行！”
......
40岁的年纪，都过来了。
“想那么多干啥？干就对了！”
背靠着椅子，一根烟接着一根烟，张四毛和我们讲了许多他创业路上的故事。二十多年的经历像演完和正在上映的电影，说起来云淡风轻，可他记得真切。![]()
张四毛开饭店，源于他的家庭。张四毛的哥哥厨师出身，张四毛初中毕业后跟着自己的哥哥学做菜。张四毛说，他们一家人都会做饭，做得还好吃。或许对做饭有天赋，如今，太原小馆里许多菜都经过了张四毛的改良。60、70年代的菜，在这个小店里，做出了新味道。
白色花形盘子点缀金色祥云；镶有湖蓝花边的圆形盘子；原色编筐正装有流出酱汁的包子......六、七道菜摆在桌子中间一面白色的圆形岩板上，就像这个小馆的设计一样，张四毛喜欢一些素雅的东西。灰色哑砖，白色纱帘，相衬原木色和灰咖的装饰，很小的一个房间，坐在里面，可以安静地吃饭。“葱烧猪豚肉，味道不错！”张四毛指着他面前的一道菜。
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长条形肉片，酱汁包围，点缀芝麻。折起来的白色饼皮，辅以黄瓜丝、葱丝、尖椒丝。像吃烤鸭和京酱肉丝，白色饼皮包肉，三种小辅菜可随意添加。一口下去，不知是酱味还是肉味，吃进嘴里的猪豚肉，有股甜蜜的味道。一道菜，游走唇齿，肉紧致带有香甜味。酱汁一吃就是秘制汁料。张四毛笑了，能让客人轻易品尝出用了什么调料，就不是秘制菜了。
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“秘制酱料？”
60多种，按照以往，每个厨师在说到自己用很多调料做成的秘制菜后，或多或少都会说几种常用的调味料。比如：花椒、大料、白芷、香叶、肉蔻......但张四毛例外，60多种调料，他一样不说。我慢嚼着猪豚肉，一大块吃完，也没想到这种甜蜜的味道来自哪儿。
葱烧猪豚肉，是太原小馆里的一道招牌菜。猪选太原青龙镇山上养的黑毛猪，取猪后臀上的肉，只七八斤。肉肥瘦相间，切1.5公分厚，切好后需上锅蒸，蒸好再烧，烧好下油炸，一系列过程完成后，肉还要经卤汤泡，使皮脆，最后拿秘制酱料炒，大火爆炒，炒好撒上芝麻。
“前面的做法类似朔州烧猪肉，后面就是秘制的了。”张四毛拿饼卷了一块猪豚肉。平时不怎么吃肉的张四毛，猪豚肉，大肉片，他能连吃两块。表皮有些发黑的尖椒丝，原来是经火烤的。火烤过的尖椒丝带一点焦味，辣度也明显降低。只裹一点尖椒丝，微辣与甜蜜，在薄薄的面皮饼里，碰撞出了让人垂涎的甜辣味。有柠檬和橘子的清香？还是柠檬加了蜜糖？猪豚肉，确实好吃！
转动着白色岩板，菜与菜之间，一个白骨瓷样微透明的小碗里，盛有一些黑色粒状咸菜。就像许多饭店一样，最开始，我以为它只是调剂的小菜，但张四毛对这碗咸菜明显带有感情。“80年代的时候腌制的，算算多少年了？”他补充的一句话，让我们惊讶不已。
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张四毛说，他的母亲在80年代的时候，腌了至少四五千斤咸菜，腌咸菜的瓦罐，一百多年了。瓦罐，拿土烧制，肚大口小，腌上萝卜、蔓菁等，用腊和泥封口，之后放入土窑地窖，几十年了，循环腌制，不腐不坏，成就的是浓郁的咸菜香。
用母亲腌制的咸菜做底，张四毛在咸菜里还加入了红辣椒和黄豆，不同色彩，不同味道，相互交织。一碗普普通通的咸菜，也成为了小馆里最温暖和长情的味道。饭与饭之间带有某种珍贵的巧合，这是他的招牌。至少在他的小店里，他真的融入了一些温暖的味道——妈妈做过的饭。一句话，张四毛又像回到了以前。肉馅包子张四毛说他不喜欢蒸熟后凝结成块的肉馅。他喜欢散一些的馅。他母亲做的肉馅包子蒸熟了馅就是散的，能吃到分明的肉。精五花肉，用秘制酱料炒，炒干水分，肉成散状，加入韭菜等调馅。包子，张四毛都是纯手工制作，一个包子二十多个褶，皮薄，馅的酱汁微微渗透表皮，圆鼓鼓的酱肉包，让人充满了食欲。七分钟蒸熟，带着面香的包子松软暄乎，掰开，酱汁浸透了包子，一股浓郁的酱香味冲进鼻子。
进店的客人必点酱肉包，张四毛很开心，能把自己母亲做的饭再重新做出来，得到认可，这最长情，也是对他最好的支持和鼓励。从讲他的故事，再到把自己母亲做过的饭重新做出来，张四毛说了很多。这是我第一次见他，他给我的第一印象除了精干，便是不容易接近，或许和他的发型和衣着有关。但接触下来，话说多了，我才觉得他并非我想象中的样子。家里人都会做饭，都爱做饭，张四毛也一样，是个天生爱做饭的人。清徐灌肠，张四毛说类似碗托，荞面制成，一般的灌肠大都吃凉，用调料凉拌。但在太原小馆里，张四毛创新了做法。灌肠切条，加干辣椒、豆芽等大火爆炒，灌肠吸收了酱汁，透着轻酱色的光。
夹一筷子，灌肠、豆芽、辣椒......爆炒后的灌肠更为筋道，绿豆芽爽脆，微辣的椒圈像在舌尖跳舞。灌肠，市井小吃，最简单不过。可张四毛说，最普通的食材，也能做得好吃。做得好吃，张四毛有这个信心。
食材全部来自太原，新鲜现做，严格把控。最重要的是，在这个小馆里，所有做菜的油全是玉米油，且要做到少油。“少油做好菜，这是一个好厨师。”张四毛说，这也是他干餐饮、做厨师坚守的一个好厨师的标准。“用心做”，张四毛的这句话，我深有体会。在我们的生活中，哪怕是最简单，最熟悉的饭菜，只要用心，味道便在翻炒和蒸煮的过程中，像有了感应。我们坐的这个小房间里，对面就是厨房。通过一段略长的通道，下几层楼梯，就是小馆做菜的地方。明厨亮灶，大火齐开。不大的厨房，六七个人穿梭其中。
在我们说话的过程中，张四毛说起了店里的一道招牌面食——营盘肥肠炒揪片。中午吃饭，客人点得多，我们跟着他来到了厨房。靠近橱窗口的地方，是面案区。负责揪片的孙师傅，直直站在那儿。
三四片宽长面片叠加，用手一点一点揪下来，揪成大小均匀的小面片，面揪的有棱有角，不规则的小形状看起来可可爱爱。河套面粉，面筋，先用机器和面，和光，没有面泡。之后纯手工擀面，再一点一点揪。肥肠都是当天的新鲜肥肠，现洗现卤。卤好的肥肠加辣椒、青椒，调色调味，揪片煮熟过凉水，再下进肥肠里，大火爆炒。
一碗现做的肥肠炒揪片，拿勺子舀着吃，肥肠混着小揪片，香臭得筋道，吃的就是这个味。
太原小馆，不同于我们常去的店，无论大或小，进去总要宽宽敞敞，太原小馆的布局，像一个几室几厅的家，一间屋子连着一间屋子，成为一个充满小家烟火的小店。今年夏天，张四毛将小馆重新进行了装修。橘、白、卡其、原木色......清清雅雅的颜色，配以清新的字画，印刻太原地标性文化的浮雕壁布，浓厚的文化气息，镶进通长的走廊里。这么多年过去了，张四毛的想法还是很简单。但是这么多年他也做到了，许多人在这里吃到了正宗的太原菜，小馆里也有了越来越多的客人，老熟人。
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太原到朔州，朔州到太原，离得不算远的两个城市，因一个小馆，城市相交，味道相通。这是食物与食物之间的交流，城市与城市之间的对话。
一个小店，起名太原小馆。
在朔州这座小城里，延续家的味道。
招远路15号，太原小馆的位置。木刻招牌，开在小街小巷最开始的地方。
升腾烟火味道
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