下关普洱熟茶自发发酵过程中
脂质和中长链脂肪酸的变化
2024年8月，云南下关沱茶（集团）股份有限公司与云南农业大学在Current Research in Food Science上发表Changes in lipids and medium- and long-chain fatty acids during the spontaneous fermentation of ripened pu-erh tea—普洱熟茶自发发酵过程中脂质和中长链脂肪酸的变化论文，在普洱熟茶发酵机理研究中取得重要进展。
团队在公司董事长褚九云、首席科学家赵明教授的带领下，收集了两批次下关沱茶的发酵样，原料（RM）、中间发酵茶叶（IF）和最终发酵茶叶（FF）的 18 个样品。本研究采用液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）分析了发酵过程中的脂质组成及其变化。此外，还使用气相色谱-质谱法（GC-MS）、高效液相色谱法（HPLC）和分光光度法测量了发酵过程中茶叶中脂肪酸和特征成分的变化。
研究结果表明，发酵后，发现水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、儿茶素、咖啡碱、芦丁、茶碱、叶黄素和杨梅素的含量下降，而可溶性糖的含量上升。此外，在发酵过程中，没食子酸、槲皮素、鞣花酸和山柰酚的含量先上升后下降。我们共鉴定出 731 种脂质，并将其分为七类。在这些脂质中，85 种含量相对较高的脂质在发酵后有所减少，而 201 种含量较低的脂质在发酵后有所增加。这导致脂质和主要脂质（包括甘油磷脂和糖脂）的总含量整体下降。我们还检测到 33 种中链和长链脂肪酸，其中以α-亚麻酸（881.202±12.13 ∼ 1322.263±19.78 μg/g）、棕榈酸（797.275±19.56 ∼ 955.180±30.49 μg/g）和亚油酸（539.634±15.551 ∼ 706.869±12.14 μg/g）为主。在发酵过程中还发现了辅酶 Q9（62.76-63.57 μg/g）和 Q10（50.82-59.33 μg/g）。我们的研究结果揭示了普洱熟茶发酵过程中脂质的变化，并发现了α-亚麻酸、亚油酸、辅酶 Q9 和 Q10作为普洱熟茶中潜在的生物活性化合物，加深了我们对普洱熟茶发酵机理和生物活性化合物的理解。
图 1. 茶叶样品的感官评价（A）和茶叶特征化合物含量的变化（B）
图 2. 鉴定的脂质类别和等级（A），以及每个类别（B）和等级（C）中脂质的总含量
图 3. 基于脂质组学样本 PCA 分析（A），IF1/RM1 和 IF2/RM2 （B）、FF1/RM1 和 FF2/RM2 （C）比较中显著变化的脂质
图 4. 任何样本中含量大于 0.1 毫克/克的脂类的变化（A）；任何样本中含量大于 0.1 毫克/克的脂类的总含量（B）
图 5. 茶叶中 α-亚麻酸、棕榈酸和亚油酸的含量（A，B）；茶叶中 CoQ8、CoQ9 和 CoQ10 的含量（C，D）
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