你，了解川菜吗？

说起川菜，大部分人会脱口而出：火锅、麻婆豆腐、夫妻肺片……

说的没错，但要是仅凭这些，未免有些小瞧川菜。

大家对川菜的印象，多来自于遍地都是的川菜馆子、火锅店，还有流行的美食推荐与纪录片，久而久之，所有印象叠加，“一缸精彩的红油,几乎就是川菜的灵魂”“无辣不欢”“大油大辣”反复缭绕耳畔、层层包浆，于是“麻辣”成为了川菜拿不掉的滤镜。

带着“麻辣”标签的川菜之所以受欢迎，有多重原因。毫无疑问，川菜是八大菜系中口味最鲜明的。并且大部分人对川菜的印象是，特别能下饭，它的麻辣口感是其他菜系难以比拟的，这是川菜最原始的魅力，川菜的麻辣风味恰恰满足了现代人在口味上寻求刺激的偏好。

但仅仅这些，对川菜的了解还不够。川菜之所以遍布全国，甚至走出国门，背后有丰厚的地域饮食文化底色。

四川人自古以来便有“尚滋味”的传统，加之川中物产丰富，鸟兽禽鱼各种材料无一不擅长。川菜的迷人之处像一只久经发酵的豆瓣酱缸，你得揭开来、闻见味、实实在在吃到嘴里，才知道它里头的微妙与惊喜。

作为一个1994年就来到成都并在此生活过6年，专门研习中式烹饪的外国人，《川菜》作者——扶霞（Fuchsia Dunlop）眼中的的四川味道是十分“大胆”的。

“灵魂四川人”

的英国作家扶霞

20世纪90年代末，川菜热潮开始席卷全中国。扶霞有幸生活在这个年代的四川，到处品尝街头小吃和当地佳肴，游荡在热闹熙攘的市场里；成为省际烹饪学校“烹专”的第一位外籍学生，学习烹饪理论和技法，开启了美味启蒙；她还深入探索四川省的偏僻之地，研究地方菜和独特的烹饪传统；据说四川很多餐厅的厨子，都是她的“一菜之师“。

扶霞在学习川菜

她本人在吃这件事情上也异常胆大：90年代，扶霞拿了奖学金后到成都上学，在饮食上的中国与国外彼此尚不了解的时候，她开始在成都大街小巷的餐厅厨房“探险“，在水池边手起刀落地处理鸡鸭，或是吃下外国人不敢轻易尝试的皮蛋，一头扎进四川的美食江湖中。

四川烹饪专科学校首届毕业生

这些手艺人式的鲜活经验与系统性学习，被她记录成厚厚几沓菜谱，之后辗转成册，陆续出版了《川菜》与《鱼翅与花椒》。

有人疑问，一个外国人写什么川菜？如果你真正地了解她、读过她的书，其实她的字里行间，都在诚恳解答这个问题。

首先，她有着深厚的新闻专业主义写作功底，又谙熟中国烹饪的精髓，十几年来，扶霞像一个川式厨房里的人类学家，试图在烹调中孜孜不倦地找寻与理解这片土地。她的书，既是一本厨子的心血凝结，也是“他者“的视角对一方饮食风土的独到解读。

扶霞记录的菜谱

这次扶霞出版的新书《川菜》，其实英文原版成书于十九年前，早于那本在国内颇有口碑的《鱼翅与花椒》。

为了准备此次的中文版《川菜》一书，扶霞在十九年前的原版书籍内容基础上添加了许多新菜菜谱，一道道重做，拍照。为的就是让这本外国人写的中国饮食书更专业、也更具可读性。

如今料理时扶霞更习惯用中式菜刀，书中出现的川菜菜谱她都在自己家里复原过，称量和记录每一种配料配比。与许多中式菜谱中语焉不详的“糖少许”“盐少许”不同，扶霞将西式料理中每一克每一勺都力求精准的方式运用在书中，力图更精确的还原每道菜的味道。

扶霞在伦敦的厨房

这本书没有浮夸的修辞，扶霞以自身的经验和知识，细致讲解简单的一道蒜泥白肉或是夫妻肺片，涵盖了哪些烹调技术。200道菜谱、56技法、23独特调味，对一些新手来说更加实用，书里还罗列了很多的本土餐馆，也可以当作一本“四川美食攻略地图”，总之，饕客和小白皆宜。

你还可以在这本书中，看见一个更加鲜活的四川：

这本《川菜》中充满各种惊喜

做菜是扶霞的“志向”，她认为自己是一个厨子。为了能够时常品尝和享受川菜，她在伦敦的厨房是中式的，炉子上供着的是灶王爷，她会用混合着伦敦与四川口音的普通话说，“我不了解西餐啊，我是中餐专家。”

撕掉标签

带你了解“素颜”的川味道

《川菜》这本书是对一个川式厨房的细致梳理，同时也在字里行间撕掉了川菜一直以来的种种刻板标签。扶霞对川菜的观察，有种既陌生又熟悉的距离感，像是从他人的眼光中再重新认识自己。

川菜日常而亲民，它不止以辣见长，更拥有24种味型，有许多种口味上的选择。

根据《川菜烹饪事典》种的记载，光辣味就有椒盐、椒麻、五香、椒香、红油、家常、酸辣、麻辣、怪味、煳辣等，现在川菜拥有27种味道，是目前全国大菜系里味道最丰富的菜系。川菜用料、调味的多样化使之具有无穷尽的变化和创新空间，川菜菜式种类繁多，比较有名的菜品有5000多种，风味小吃500多种。

川菜像是一个江湖门派，拥有众多支系与众多招数。

扶霞跑遍了四川各地，了解道四川很多小地方也很有自己的烹饪风格。有些自称长江沿线的“大河帮”，比如泸州、宜宾、李庄和乐山；有的是嘉陵江边的“小河帮”，包括南充和广元；还有自贡和内江组成的“自内帮”，也就是这两个地方的菜肴与小吃。在“盐业之都”自贡，当地人热爱着独属于他们的盐帮菜。

其实，整个四川就是一幅由丰富多样的美味特色菜组成的拼贴画。有些特色菜固守着自己的一方土地，有些则跨越县市之界，走向全川。

四川可是一个香料大省，除了原产于中国的花椒，四川人还擅用各种新鲜的香辛料来为菜肴增色。

四川南部的人们偏爱简单快手的小炒，很多菜都要配辣椒和蘸水。她们特别喜欢用泡椒配泡姜；也偏爱用新鲜的香料，比如留兰香和藿香。四川东南部的人们有时候会王蘸料里加一些木姜子油，里面有强烈的香茅草味。

人们通常觉得，川菜就是便宜、家常，然而，川菜中那些处在社会标准最顶端的雅致珍馐也让人惊艳不已。

看看高端大宴的菜单，就知道这些菜需要大师出手施展绝学，食材也集合了很多山珍海味。比如有道经典的宴席菜叫做“虫草鸭”，一只整鸭，身上戳孔插上来自藏区的冬虫夏草。比如鸡豆花，看上去就像川东常吃的廉价豆腐，但其实是鸡胸肉细细斩过再做成豆腐的模样。

扶霞在书中提到，鲜为人知的是，川菜还有一个令人着迷的分支，就是佛家素食。四川的佛寺有自己的地方特色，会做素回锅肉、素干煸鳝鱼和素甜烧白等菜品。

大家都知道，粤菜厨师执着保留和提炼新鲜食材的自然本味。他们的调味料都很淡，比较精妙，只为了烘托而不可掩盖原材料的味道。川菜厨师则与之形成对比，他们用以傍身的技艺是大胆融合基础味，创造浓郁强烈又复杂的味道。不过，大量使用辣椒、花椒、大蒜、生姜和葱，并不是要抹杀食材的自然本味，所谓”辣中有鲜“。

经常听很多人说，少吃点重油重辣的川菜，要多吃一点健康的食物。其实如果现在人说，不用多吃川菜，因为油多、辣椒多，这是对川菜一个初始了解。

因为川菜不只是麻、辣、油，四川本地人吃很多青菜、炒菜、煮菜、蒸菜、清汤。所以，如果你把川菜吃得和谐一点，那就很健康。如果有一个麻婆豆腐，再加一个清炒莴笋尖、一个酸菜粉丝汤、一个白米饭，这个很健康的。

一道菜种不同食材的切法应该尽量互相和谐，这也是出于美学的考量。比如，宫保鸡丁里肌肉切丁，葱也是切小丁，两者相得益彰；鱼香肉丝中，芹菜或莴笋和木耳也都被切成细条来配肉丝。本地厨师如是说：丁配丁，丝配丝。

扶霞将西方佐餐酒的经验用在了川菜上，拓宽了大家关于川菜的视野。

她在书中给出了实用的建议：如果想用葡萄酒配川菜，最好不要选橡木风味的白葡萄酒和单宁比较重的红葡萄酒。比较经典的选择有花果香味的白葡萄酒，比如雷司令或琼瑶浆，有时候还泛着一丝甜味。威士忌配川菜，会产生令人惊喜的效果。