除夕对于中国人来说具有非常重要的意义，也是春节中最精华、最特别的一个日子，人们在这一天团聚，在这一天共享美食，也在这一天一起守岁，携手共赴新年的美好华章。因此，除夕的年夜饭显得尤为关键，不仅是家庭团聚享受美食的时间，更是一个充满仪式感和文化传承的重要时刻。
年夜饭的菜肴往往有着深刻的寓意，每道菜都寄托了对未来的美好愿望。在此，蓬江人社局携手“粤菜师傅”教您制作一桌祝福满满的年夜饭，祝大家农历蛇年发财好事、大吉大利、年年有余、包罗万有、喜气洋洋、蒸蒸日上、罗汉呈祥、和顺满堂！
一、发财好事
（发菜扒猪手）
第一步，猪脚洗干净，开边，冷水下锅，加几片姜，少许白酒，焯去血水，焯好后捞出清洗干净。
第二步，发菜用清水浸软，起锅爆香姜、葱，加入发菜和适量清水调味慢火焖制5分钟左右，捞出备用。
第三步，起锅将姜片与葱白段爆香，加入猪手和清水（清水要盖过猪手）、香料（香叶、八角、桂皮、草果适量），加入调味料和酱料（柱候酱、海鲜酱）煮开后小火焖约90分钟左右，猪手足够淋滑才能出锅。
第四步，猪手捞出装盘，放上发菜，用西兰花围边装饰，将焖制猪手的汤汁调味、勾芡，均匀淋上即可。
二、大吉大利
（隔水蒸鸡）
第一步，将鸡挖去鸡肺内脏洗净，沥干水分，用精盐50克将鸡内外腌制60分钟左右。
第二步，用清水将腌制好的鸡冲去余盐，隔去水分，用中慢火蒸约20分钟至熟。
第三步，取出已蒸熟的鸡，立刻用风扇将鸡风凉。
第四步，斩件，摆砌回鸡形，将原汁淋到鸡上或另外用味碟盛装，即可上菜。
三、年年有余
（清蒸盘龙鳝）
第一步，白鳝洗净用开水烫10秒钟，用小刀刮去身上的黏膜。随后从白鳝背部下刀，切到离案板5mm左右到位置停住，不切断，道口间隔10-15mm，切好后，洗净。
第二步，用葱蒜姜末、豆豉一点，盐小半勺、半勺白胡椒粉、一勺生粉，花雕酒适量腌制10分钟左右。
第三步，备料：豆豉切碎，蒜一头切末，陈皮泡软切末。
第四步，起锅烧油，小火，下入切好的豆豉、陈皮、一半蒜末，炒至蒜蓉变黄盛入碗中。碗中加蚝油两勺、生抽两勺、老抽一勺、白胡椒粉、黄酒和另一半蒜末搅拌成酱料。
第五步，酱料均匀地涂抹在腌好的白鳝身上，蒸锅上汽，上锅蒸15分钟后取出。
第六步，撒一些香葱末和红辣椒圈在盘子中间（撒什么看个人口味），用滚油浇一下提香，完成。
四、包罗万有
（陈皮丝蒸鲍鱼）
第一步，将5头鲜鲍鱼去壳，去肠肚，用刷子刷干净，表面切网状花刀，放回原壳装盘中备用。
第二步，将陈皮用水泡软切丝，姜洗净去皮切丝，葱洗净切成葱花备用。
第三步，将陈皮丝、姜丝撒在鲍鱼表面，加入料酒5克，待水沸后用猛火蒸6分钟即可。
第四步，端出蒸好的鲍鱼在表面撒上少量胡椒粉和葱花点缀，再烧热花生油淋上，后在盘底淋上生抽、酱油即可。
五、喜气洋洋
（滋补羊肉煲）
第一步，将两斤羊排斩块清洗、沥干水份，起锅烧干烧热，下羊肉干炒，炒至表面微金黄，下米酒翻炒加水焯水。水开等3-5分钟捞起洗干净备用。
第二步，烧锅下油，将姜下锅炒香，加入羊肉翻炒，调入海鲜酱、柱候酱、花生酱、蚝油、盐、糖炒均匀加水，没过羊肉，加入药膳大火烧开小火焖，一个半小时后加入玉米、马蹄，待羊肉焖软烂即可。
第三步，腐竹冷水浸泡半小时，透身即可。羊肉煲好后加入腐竹煮5分钟即可，肉质软烂，味鲜滋补。
六、蒸蒸日上
（腊味蒸香芋）
第一步，将香芋削皮洗干净，然后切长骨牌形状(约长5cm*宽3cm*厚0.5cm的长方块)，用碟盛好放少许盐、糖拌匀备用。
第二步，腊肠、腊肉斜刀切成薄皮备用。
第三步，姜去皮切成细丝，葱洗净切成葱花备用。
第四步，香芋片和腊肉、腊肠以夹花的形式排列到蒸碟上，尽量一片香芋一片肉夹好，让腊味的香味和芋头融合在一起，排好后放上姜丝。
第五步，蒸锅放水烧开后，将芋头放入大火蒸20分钟后，揭盖用筷子摁一下芋头粉绵即可出锅。
第六步，出锅后撒上葱花及生抽，一道鲜香美味的下饭好菜即可食用，香芋的粉糯搭配腊味的鲜香，味道绝佳。
七、罗汉呈祥
（罗汉斋）
第一步，金针菇、鱼耳、木耳、雪耳、竹笙、发菜、腐竹、粉丝，全部浸泡2小时，清洗后沥干水份。
第二步，蘑菇、鲜冬菇、荷兰豆、红枣、清洗后沥干水份。
第三步，盐油水将上述材料飞水汆熟。
第四步，花生油、南乳起锅，加入片糖将菜肴爆香后，加入少许水，焖炒5分钟即成。
八、和顺满堂
（荷香糯米饭）
第一步，糯米泡发6小时，沥干水分，调入盐、味、鸡粉、油，荷叶垫底蒸20分钟。
第二步，辅料切粒，烧锅下油，炒至金黄色倒起，调入酱油、蚝油铺上蒸20分钟的糯米饭，撒上葱花即可。广味经典，香气浓郁，口感香甜。
编辑 | 蓬江发布编辑部
来源 | 蓬江区人社局
