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通常所说的变性淀粉是指淀粉中羟基经受化学反应或糊精内部结构分配的改变而得到的产物。
淀粉变性的主要产品有淀粉的各种分解产物如各种糊精、氧化淀粉、交联淀粉、淀粉衍生物如淀粉脂、淀粉醚等。
按制作方法分为酸变性淀粉、氧化淀粉、交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉。
酸变性淀粉虽基本保持了原淀粉的颗粒形状，但酸变性淀粉颗粒因酸的作用具有辐射形裂纹，受热沿裂纹裂解而不是膨胀，热糊黏度较低。可作为施胶剂和胶粘剂使用，提高纸张表面的光滑性和耐摩擦能力。
氧化淀粉由于氧化剂对淀粉的漂白作用，色泽比原淀粉白，糊液稳定性高，凝沉性减弱，溶解性增加，糊化温度低，黏度低，成膜性好。
在造纸工业中，主要用作涂布粘合剂和表面施胶剂,也可与聚乙烯醇混和使用，提高纸张的表面强度和平滑度，提高纸张的适印性。
但由于带有羰基和羧基呈弱阴性，且与纸浆中铝离子结合能力差，与纤维的结合力也差，在高档纸张的表面施胶中已逐步被阳离子淀粉及其它本身留着率高的淀粉所取代。氧化淀粉还可用作胶粘剂，应用于叠层纸、纸板裱糊和瓦楞纸的粘合。
交联淀粉的糊黏度对热、酸、碱和剪切力的影响具有较高稳定性。其稳定性随交联化学键的不同而存在差别。在造纸工业中用作打浆施胶剂，瓦楞纸和纸箱纸的胶粘剂。
通过向湿部体系中添加变性淀粉，可以优化湿部化学，有效控制湿部Zata电位。从而大致控制湿部化学组分的平衡，以达到提高纸机抄造性能和纸张质量的目的。
层间喷涂主要是利用喷雾设备将造纸用化学品(变性淀粉)均匀喷洒在多层纸板的层间复合处，经过烘缸获得热量而胶化，起黏结增强作用，提高层间结合强度、挺度、环压强度及表面强度等。
纸张是由许多植物纤维形成，为使纸张具有光滑的表面、一定的强度、较好的书写和印刷性能，就要在生产过程中添加施胶剂，变性淀粉应用于表面施胶剂不仅提高了纸页的抗水性，还能提高耐破度、耐折度、抗张强度、平压强度、环压强度等强度指标。
变性淀粉是涂布配方的重要组分，主要用作胶粘剂，它具有一系列的优点，具有良好的黏结特性，能使颜料颗粒相互黏结并黏附在纸张上；具有良好的保水性，能防止涂料在制作时出现脱水现象；能提高刮刀涂布时的流变性，有较宽的黏度范围，可满足大多数涂料的黏度要求；能够与许多合成乳胶具有良好的相容性，且能改善合成乳胶的性能等。
用变性淀粉代替价格昂贵的于酪素、合成树脂等。可大大降低涂布加工的生产成本，并且可以提高纸张的适印性能，使印刷时不易掉毛、掉粉、断头和糊版，并能控制纸张油墨的吸收性、平滑性、光泽度、白度等。
