小雪腌菜，来看看柘林这两款清脆爽口的速腌咸菜

政务 2024-11-22 12:02 上海

秋去冬来，渐渐转冷，又一年小雪节气快到了。俗话说“小雪腌菜，大雪腌肉”，许多人记忆中冬天的味道往往是从腌菜开始的。“咸菜”不仅可以搭配各种食材，还能制作出各类佳肴，是家家户户餐桌上不可缺少的配角。每每到了小雪，许多柘林老人便开始动手腌制，留住记忆里的冬季味道。

上午，兴园村的焦阿姨带着篮子和弯刀来到自家菜园，摘上了满满一篮子白萝卜和青菜，为“小雪腌菜”做准备。与复杂费时的传统腌萝卜方法不同，焦阿姨自主创新的两款速成腌菜，不仅鲜美爽口，更是只需隔日便可品尝到“小雪”的味道。

把萝卜摘叶，清洗洗净后，焦阿姨熟练地将萝卜从中间切开后再一分为二，并将萝卜切成均匀的薄片，焦阿姨介绍，这样切出来的萝卜不仅美观，还更容易入味、爽脆。一切就绪，便可以正式腌菜了。

萝卜全部切好后倒入盆中，焦阿姨加入了适量食盐，并用手揉抓均匀，反复挤压萝卜，挤压干净水分。焦阿姨说：“这一步千万不要嫌麻烦，只有挤压出多余水分，腌制的萝卜才吃起来更脆，同时也能去掉萝卜的辛辣味。”

待腌制30分钟，倒掉析出的水分，用清水冲洗2遍，焦阿姨倒入了适量白糖、生抽、白醋等，以及提升风味的陈皮和话梅，搅拌均匀，最后封上保鲜膜，腌制一晚即可，隔日，就可以尝到一盘爽脆下饭的腌萝卜了。

另一款速腌酸菜更是焦阿姨家餐桌上最受欢迎的腌菜。与通过晾晒、析出水分的传统腌制手法不同，首先需要准备一锅水，加入适量盐，待水煮至沸腾，先将冲洗干净、切好的上海小青菜的根部烫上十几秒，再连叶放入锅中煮，煮至叶片变成深绿便可捞起。焦阿姨说：“青菜根部较硬，整颗放入一起煮容易使叶片变黄，且影响口感。”

待水冷却，倒入烫煮好的青菜，加入适量的白醋，密封后待隔日便可品尝，无论是做成酸菜炒猪肝、酸菜粉条或作为喝粥佐菜都非常美味。

岁月流逝，腌菜一直是冬日饭桌上的百搭美食，腌菜香已慢慢融入了我们的生活，在寒冬里给我们带来与众不同的鲜美，那些属于我们记忆中的冬天味道，温暖如故。

报送：费诗韵（柘林镇）

编辑：王鹏

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