柴米油盐酱醋茶，酱油作为家家户户餐桌常见的一种调味品，是菜品提鲜的关键秘诀之一，但大多数人都不知道它如何制作出来的。在乐清市淡溪镇，藏着一家保留了传统酿造酱油技艺的酱油酿造厂，以古老的技艺为大家的舌尖带来儿时熟悉味道，令许多人慕名前来购买。
经营这家酱油酿造厂的人叫薛金维，从事食品制造业23年，其传统酿造酱油技艺入选为温州非遗名录，今年他还获得乐清市“乡村工匠”的称号。
投身酱油制造 探索古法慢酿
1967年出生的薛金维是淡溪镇潭头村的村民，在他小时候，家中的父辈会酿造酱油，主要是给自家吃，而他从小耳濡目染，将这门技艺记在心里。“2001年，我遇见了原来乐清几家老酱油厂里出来的师傅，听到他们对于传统工艺失传的心酸，让我有了找回这门手艺的念头。”薛金维说，此后，他开始向这些老师傅请教，并且翻看自家流传下来的酿造酱油的“秘籍”，想还原酿造酱油的传统工艺流程。
“一开始，我只是小规模试验生产，用古法酿造酱油，制作了5、6缸，后来得到顾客的良好反馈，这才扩大生产规模。”2011年，薛金维创办了乐清市金维酿造食品有限公司，2017年，他租了20亩地，购置了600个酱缸用于酿造。
薛金维介绍，古法酿造酱油大约分为选豆、浸泡、蒸煮、制曲、发酵等多个步骤，往往需要一年才能取得酱油。其中，酿造酱油的每个步骤都很讲究，他的酱油原料是产自东北的高蛋白黄豆，制曲的竹篾席是自制的，发酵的食用盐用量是自己摸索出来的，都有严格的配比等。
“现在我采用的是天然晒露法制作酱油，是一种沿袭数千年的古老方法。”对薛金维来说，酿造酱油就是看天吃饭，天气的好坏，会直接影响酱油的口感。“在传统工艺发酵的过程中，最重要的一步是在太阳下暴晒5个月。从4月份到8月份，酿造酱油的原材料经过夏日高温暴晒，自然发酵，最终生产出来的酱油才鲜美。”
薛金维告诉记者，他的酱油投入成本比较高，因此价格也相对较高，现在不对市场销售，基本上都在厂里直接销售，有很多人都会慕名来厂里购买。“我制作酱油已经有23年了，于我来说，它早已不是赚钱的方式，已成为一种情怀，一种传承。”
打造研学基地 推广非遗技艺
薛金维的酱园，除了是传统酱油生产基地外，还是乐清市酱文化传承体验园、温州市非遗体验基地。“2013年起，我将自己的酱园打造成研学基地，和乐清、温州的中小学校合作，每周都会有一批学生来此沉浸式体验，反响很不错。”薛金维说，在基地里，他会向学生们介绍酱油的由来，学生们不仅可以亲手制作，还能用定制的小酱缸，将成果带回家，体验感满满。
古法酿造酱油是一件高成本，低回报率的事情，很多人都不愿意从事这一行业，现在乐清仅剩薛金维经营的这一家。在他多年的努力和坚持下，2013年，他采用传统工艺酿造酱油项目被列入乐清市非物质文化遗产名录，2015年被列入温州市非物质文化遗产名录，2019年被列入浙江省名特优食品。
如今，薛金维还发展了其他农产品种植加工产业，种植大麦、小麦、水稻、西兰花等。“我这个人就是闲不住，每年在等酱油发酵的过程中，我会去插秧、种地，到杨梅成熟时就帮忙加工杨梅罐头，一年四季都有活干，且彼此毫不影响。”薛金维说。
“非遗传承本就不易，但好在我的家人一直很支持。这几年，我的儿子一直表示自己想学习古法酿造技艺，也要成为一名非遗传承人。”薛金维说。四季轮回，秋去冬来，这份看天吃饭传统手艺能被越来越多人看见，便是对他最大的慰藉。
