无论是要创造出酥脆的金黄色外壳，增加菜肴的柔润感，还是增添些许风味，油都是厨房里不可或缺的一员。然而，无论是风味还是用途，不同的油有不同的特点，消费者应该如何挑选呢？
从花生油到葵花籽油，市面上的油类种类繁多，甚至有越来越多的新品种出现。那么，该如何做出正确的选择呢？油不仅影响食物的味道和质感，还能‘携带’其他成分的风味，使整体味道更加丰富。此外，脂肪是健康饮食不可或缺的一部分，人体需要脂肪作为能量来源。同时，脂肪还能够帮助身体吸收脂溶性维生素，如维生素A、D和E。
然而，不同种类的脂肪对健康的影响有所不同。作为烹饪用脂肪，植物油是相对健康的选择。植物油是一种纯天然产品，不含任何添加剂。与其他烹饪脂肪相比，植物油富含健康的脂肪酸：大约85%为较健康的不饱和脂肪酸，而15%为相对不健康的饱和脂肪酸。
纯植物来源
通常，选择哪种油取决于口味。油的味道主要由榨油的植物、坚果或种子决定。橄榄油、葵花籽油和玉米胚芽油是荷兰厨房中常见的油类。近年来，椰子油、亚麻籽油、芝麻油和坚果油也逐渐流行起来。
除了这些纯植物油外，还有混合油类，如炒锅油、沙拉油和油炸油。这类产品的包装上会标明所含油类的种类。混合油通常会加入额外的香料以增添独特的风味，而油炸油中通常还会含有如防泡剂之类的添加剂。
要进行炒、煎、炸等高温烹饪时，需要选择烟点较高的油，因为这些烹饪方式需要高温加热。某些油并不适合加热，尤其是高温加热。如果油被加热到过高温度会生成有害甚至致癌的物质（如多环芳烃，PAK），可能会对健康产生危害。
油在加热到其烟点之前通常不会产生有害物质，烟点是油燃烧并分解的温度。
未经过滤的油如芝麻油和亚麻籽油的烟点较低，因此不适合煎炒或油炸。而像葵花籽油和花生油的烟点则超过175°C，可以承受更高的加热温度。
油炸
油炸与煎炸的区别在于，煎炸时只需少量的油，而油炸则是将食物完全浸泡在高温油中。因此，油的味道对菜肴的风味影响更大。油炸通常在150°C到175°C的高温下进行，高温会使食物表面变干，并呈现出金黄色的酥脆感。像普通的橄榄油、葵花籽油、玉米油、大豆油和菜籽油等，由于烟点高于175°C，适合用来油炸。而这些油的味道较为清淡，不会过分影响食材本身的味道，因此适合大多数油炸食品。花生油则非常适合用来炸东方菜肴，如天妇罗或春卷。在中国、日本和泰国等亚洲国家，米糠油也常用于油炸。
调味酱和沙拉酱
风味浓郁的冷榨油非常适合用于调味酱或作为菜肴的点缀。特级初榨橄榄油是通过橄榄的第一次冷压制获得的，橄榄在制作过程中未被加热，且油未经滤清，因此这种油比普通或初榨橄榄油具有更深的颜色和更浓郁的风味。其颜色和味道还取决于橄榄的品种，颜色从淡黄色到深绿色不等，味道可以是奶油味、草味，甚至有轻微的辣味。
橄榄油的独特风味在加热后会有所损失，因此特级初榨橄榄油更适合用作沙拉酱或直接蘸面包食用。同样，核桃油和榛子油也都是冷榨油，最适合在冷或温凉的状态下使用。它们非常适合作为沙拉酱的基地，但要注意这些油不适合有坚果过敏的人使用。
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2024年12月11日
