受访专家：广东省食品学会秘书长 彭红梅
面对超市货架上食品琳琅满目，
除了查看食物名称、生产日期和保质期，
你还会关注其他信息吗？
其实，
食品包装背后密密麻麻的“配料表”
也大有学问。
“无糖”真的更健康？
“隐形盐”在哪里？
本期科普君特邀专家
广东省食品学会秘书长彭红梅
带大家一起了解“配料表”！
配料表的内容越少越好？
如果是同类产品，配料表内容越少产品，即代表它完全没有或仅有少量的添加剂、使用最简单的加工方式制成。
配料表的内容需要综合考虑其品类、质量以及其起到的作用和价值，而不能简单地认为“越少”越好。
配料表中的成分按何顺序排列？
配料表作为食品标签上的重要组成部分，为消费者提供关于食品成分的详细信息。配料表所遵循的原则：
1.任何物质均标识在配料表中，通过配料表能知道食品所含有的各类成分情况。
2.各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列。排在最前面的配料是含量最多的成分；加入量不超过 2%的配料可以不按递减顺序排列，但仍然需要列出。
3.发酵食品如酒、酱油、食醋等，会使用“原料”或“原料与辅料”代替“配料”或“配料表”作为引导词，这是基于加工过程中所用的原料已改变为其他成分。
4.食品标签中特别强调添加了或含有一种或多种有价值、有特性的配料或成分，如“富含Omega-3”或“高钙”；或者强调一种或多种配料或成分的含量较低或无时，如低糖、低盐、低脂肪，以上两种情况，都应标示所强调配料或成分在成品中的含量。
【知多D】
除了一般成分以外，还有一些特别需要关注的地方：
·“隐形盐”：食品中添加如小苏打、碳酸氢钠、亚硝酸钠、偏磷酸钠、焦磷酸钠等，这些含有钠离子，都属于隐形盐。
·“致敏原”：此外，如含有麸质的谷物及其制品，坚果、花生、大豆、乳及乳制品，某些水产动物及其制品等，这些对于过敏人群来说也都需要特别注意。
“0反”真的不含反式脂肪酸？
最近兴起一种“0反式脂肪酸”食品，颇受追捧。这种“0反”食品真的一点反式脂肪酸都没有？
在食品配料表中，反式脂肪酸不会直接标注出来，而是以其他名称出现。以下配料可能含有反式脂肪酸：氢化植物油、起酥油、人造黄油、人造奶油、代可可脂、植脂末、硬化脂肪、转化脂肪……
如果配料中含有或生产过程使用了氢化或部分氢化油脂的食品时，在营养成分表中相应会标注出反式脂肪酸及含量。因此，即使不熟悉以上配料，也可通过营养成分表中标注的反式脂肪酸含量来了解食品中反式脂肪酸的含量情况。
需要特别注意的是反式脂肪为0，并非不含反式脂肪，而是因为反式脂肪含量小于等于0.3%时，可以标注为0。
《中国居民膳食指南》建议反式脂肪酸的每日摄入量不宜超过2g。如果摄入过量，将增加心血管疾病的风险，这是由于反式脂肪酸增加了低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量，降低了高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）含量，导致血脂代谢异常。此外，还将增加心脏疾病、患糖尿病的风险以及前列腺癌、结直肠癌、乳腺癌等某些癌症的发病风险，可能导致肥胖。
为减少反式脂肪酸的摄入量，消费者通过认真阅读食品标签，选择未标示反式脂肪酸或含量低的食品，培养良好的饮食习惯，从而减少对健康的危害。
“无糖”食品真的没有糖吗？
食品配料表中的“糖”除了常见的白糖、砂糖，还有果糖、葡萄糖、麦芽糊精、淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖、玉米糖浆等。
而食品标签上的“无糖”或“不含糖”意味着碳水化合物含量为0吗？
不是的！碳水化合物是一个广泛的概念，是指糖（单糖和双糖）、寡糖和多糖的总称。根据《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011），食品中“无糖”的标示标准，无或不含糖是指当食品中的碳水化合物（糖）的含量≤0.5g/100g（固体）或100mL（液体）时，可进行“无糖”或“不含糖”的声称。
那么“0蔗糖”＝“0糖”吗？“0蔗糖”仅指该食品中的蔗糖含量，食品加工过程中不添加蔗糖。但如果有葡萄糖、果糖、麦芽糖等其他类型糖的添加或其原辅料中含有自然存在的糖分，如水果中的果糖或乳制品中的乳糖，此时“0蔗糖”≠“0糖”。
对于减脂人士而言，糖分摄入过多会增加额外热量，可能导致体重增加。为了达到减脂目的，除了控制摄入过多糖分，还应尽量避免含有反式脂肪酸的食品，避免高钠食物可能导致的水肿，选择富含不饱和脂肪的食物、富含纤维的全谷物，确保获得必要的营养。
不必过度担忧食品添加剂
#食品添加剂是科技还是“狠活”？
事实上，食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括防腐剂、甜味剂、着色剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂等。
比如防腐剂，有很多人认为添加了它会不安全？众所周知，环境中、食物中普遍存在着微生物，它们遇到合适的“时机”会大量繁殖，导致食品腐败变质甚至产生一些有毒物质。防腐剂通过抑制微生物的生长和繁殖来防止食品腐败，从而延长食品的保质期。
#配料表中还有哪些成分是食品添加剂？
甜味剂：阿斯巴甜、甜蜜素、三氯蔗糖……甜度通常比蔗糖高，且能量很低或不含能量。
着色剂：合成着色剂如柠檬黄、胭脂红和天然着色剂如β-胡萝卜素、姜黄……能改善食品的外观颜色。
膨松剂：碳酸氢钠、硫酸铝钾……使烘焙食品体积膨胀、质地松软。
增稠剂：明胶、果胶、卡拉胶……增加食品的黏稠度，改善口感。
乳化剂：单双甘油酯、卵磷脂……改善食品的质地和外观，使油水混合体系稳定。
食品添加剂的使用必须遵守相关法规和标准，过量或不当使用可能对健康造成不利影响。消费者在购买食品时应关注配料表，选择添加剂使用合理的产品。
同时，不必过度担忧食品添加剂，因为它们经过了严格的安全评估，在规定的使用范围内是安全的。
来源：广东科普
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