一坛纯粮醋
为关中人饭碗“着色增味”
——探寻三原“长盛和”的历史发展与文化传承
历史长河中的醋文化
邵小兴介绍醋曲。
“看，这醋曲，就是咱这纯粮醋的灵魂所在，这里头的门道可深了……”邵小兴将醋曲举到眼前仔细观察，确保其保存完整无缺。他介绍，传统手工工艺纯粮食固态酿造醋的关键在于醋曲的制作，醋曲制作需选用大麦、小麦、高粱、豌豆等几十种优质原料，经人工精心配料后，进行踩曲，而后发酵月余，方能成就一块合格的醋曲。
眼前这一块块精心制作的醋曲呈深褐色，表面布满了细密而均匀的小孔，像是被岁月雕琢出的独特纹理，诉说着古老酿造工艺的奥秘，解锁着酸香背后的密码。
“传统工艺酿造出来的醋，酸里带着粮食的香甜，这股醇厚劲儿，闻着就舒心，吃着更放心，不像现在一些工业化生产的醋，总感觉缺了点灵魂。这老味道是祖祖辈辈传下来的，承载着过去的记忆和情感，是咱关中百姓饮食里不可或缺的一部分。”邵小兴说。
传统手工工艺全解析
蒸煮发酵，岁月凝练。在传统手工工艺纯粮食固态酿造醋中，一次次发酵与陈酿，让醋在岁月里凝练出独特的风味与品质。
装缸陈酿。
“煮醋饭首先选用优质小米，待大锅中水烧开后倒入小米并不停翻搅直至成熟，随后放入大缸中与醋曲搅拌混合。这一过程中，醋曲里的各种发酵菌种开始‘大展身手’，将谷物中的淀粉转化为糖，酵母菌把糖变成酒精，醋酸杆菌再将酒精转化成醋酸，整个过程持续半月余，醋饭才得以发酵成熟。”邵小兴眼神专注地盯着面前的一个大缸，缸里是正在发酵的醋饭，只见他轻轻用手抓起一把，仔细察看色泽与质地，醋饭在他手中松散开来，散发出阵阵酸甜的气息。
“这醋饭啊，可是纯粮食酿造的关键步骤。”他边说边干。
在一场精心编排的美食交响乐里，发酵成熟的醋饭与麦麸皮混合搅拌，倒入大木箱内，历经约20天的人工搅拌、揉搓与发酵，之后经过降温处理，装入大缸进行长达两年以上的陈酿。每年2月至8月是装缸的最佳时期，此时温度适宜，醋醅质量上乘。这漫长的时间里，醋在缸中静静沉淀、升华，风味也在悄然发生着变化。
当醋醅在时间的滋养下发酵成熟，便迎来了淋醋这一环节。淋醋需先将发酵好的醋醅置于淋醋大缸内，加入生活用水浸泡8小时左右，待醋醅泡至淋醋标准时，打开淋醋阀门反复过滤，直至无面粉状，便开始淋醋，得到成品纯粮醋。为使醋的品质达到最佳，常采用不同年份的醋醅搭配调和淋醋，使醋真正实现“色香味”俱佳。
“传统手工工艺纯粮食固态酿造醋工艺复杂、周期漫长，前期需每年坚持投资装醋醅，待陈酿4至5年才能正式淋醋，且对储存条件要求极高，尤其是夏季，当温度高于15度以上时，必须冷藏储存，否则极易变质。”邵小兴说。
从粮食的精挑细选到醋曲的悉心培育，从发酵的漫长等待到淋醋的精准技艺……“长盛和”纯粮醋始终恪守传统手工工艺，经岁月精酿，无丝毫添加剂，陈酿的酱香味与绵柔酸香味相互交织，色如琥珀，浓郁醇厚，在凉拌、烹调、蘸食等美味中，尽显古法酿造的独特口感。
“长盛和”的百年坚守
老品牌“长盛和”牌小米五香陈醋，始创于清嘉庆年间的三原县东里堡原善人李家，迄今已有200多年历史，采用传统手工工艺固态发酵、纯粮制作，以“香飘关中、味和万家”而闻名遐迩，其味酸中回甜，色黄红透亮，口感绵长鲜柔，在渭北及西安等地畅销150多年，常被当作礼品带往外省。1959年公私合营后，“长盛和”牌陈醋逐渐停止生产。
邵小兴正在瓶装成品醋。
直至2015年，邵小兴与“长盛和”醋坊传承人黄明仁共同筹建“三原老七醋厂”，恢复老字号“长盛和”传统手工工艺生产，邵小兴通过传承人黄明仁的精心传授和指导，秉承“长盛和”陈醋传统制作技艺，为三原饮食文化增添了色彩。
如今，“长盛和”陈醋依然坚持选用优质原料，严格遵循人工踩曲、煮料、发酵、搅拌、淋醋等一系列工艺流程，制作出的小米五香陈醋，保持“古色、古香、古酸”的纯粮醋原汁原味，让这个历史老品牌再次焕发生机。
然而，在现代社会经济迅猛发展、生活节奏不断加快的背景下，传统手工技艺逐渐被边缘化，像“长盛和”这样的传统手工工艺纯粮食固态酿造醋技艺也面临着传承人青黄不接、难以为继的困境，甚至处于濒临失传状态。这不仅是一种技艺的危机，更是传统饮食文化传承的重大挑战，为此，邵小兴通过网络直播让消费者亲眼见证、了解纯粮固态酿造醋从醋醅到成品醋的每一道工艺流程，感受手工传统工艺的独特魅力，真切体会到“长盛和”陈醋无任何添加剂的纯粹与质朴。
“现在市面上含添加剂的食品太多了，咱老祖宗留下来的纯粮酿造工艺不能丢，为了大家能吃到放心醋，我就得坚持。这门手艺传承了200多年，到我这儿不能断了。只要有人还愿意喝咱这纯粮醋，我就有责任把它传下去，让更多人知道这传统手工工艺的珍贵，把咱关中的醋文化一直延续下去。”邵小兴说。
海报轮播
咸阳日报全媒体记者：崔亦馨 文/图
黄梦瑶 赵捷/视频
编辑：陈静
审核：闫莉 签发：王鹏飞
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