本文经授权转自《有数DataVision》
作者：黄茜琳，编辑：李墨天
2014 年，奥巴马为了关税问题访日，安倍晋三又陪吃又陪聊，2 天下来共识没几个，倒阴差阳错带火了一家寿司店。
这家名为「数寄屋桥次郎」的寿司店，位于地下室，只有 10 个座位，环境跟街边拉面馆平分秋色，人均消费高达约 1800 人民币。主厨小野二郎一生都在做寿司，有各种规矩，比如没菜单，当天吃啥看心情（Omakase典型吃法）、做完的寿司必须马上进嘴。原本这店就因纪录片《寿司之神》爆火，奥巴马吃完更是一座难求。![]()
《锋味》里，面对小野二郎，周杰伦和谢霆锋紧张到磕巴珠玉在前，各国米其林大厨纷纷取经，意餐、法餐、日料等各色餐厅拔地而起，统一学名 Fine Dining（精致餐饮）。
这些餐厅未必有小野二郎「爱寿司就像爱生命」的决心，却有两个特点非常相似：一是收钱豪不手软，人均消费从 500 到近万不等，通常要提前预订，给顾客留出足够的时间存钱；二是规矩多，上海最贵的UV餐厅得摸天黑集体坐大巴去，不能对外透露地址，吃顿饭像嫖娼。按理说，高端餐厅客单价高，还有大量免费自来水，比起平价餐饮日子应该滋润很多，结果近一两年却迎来结构性塌方：从老牌米氏西餐厅到网红 Opera BOMBANA、Tiago、Refer，过去有头有脸的各国美食代表，跑路的跑路，退租的退租。
几天前，上海外滩 18 号的L'Atelier 18，硬是撑到七夕第二天收割一波旺季顾客后，选择提桶跑路。按照红餐大数据的口径，去年 5 月，上海人均客单价在500元以上的餐厅有2700多家。一年零 2 个月后，只剩下 1300 多家[1]。
「全球最佳」之死
客单价 700 美元，通常以自然界的馈赠为原料，比如蚂蚁、苔藓、鳄鱼脂肪。有道「野菠菜蟋蟀糊糊」，菠菜里裹的酱，就是用蟋蟀肉捣成的。这种别出心裁，让见过世面的评委直呼天才，连着 5 年给出「全球最佳餐厅」称号，生意火爆，订位得提前一年。坊间传闻，奥巴马夫人米歇尔都因为没守规矩吃过闭门羹。结果 2022 年，《纽约时报》爆出大丑闻：老板雷泽皮让想当大厨的实习生免费打工 3 个月，日肝 16 小时。既要「雨中拔鸭毛」「半夜扫后厨」，还要忍受拳脚功夫[2]。一时间舆论哗然。中间大胡子为黑心老板René Redzepi
迫于压力，Noma 开始给实习生发工资。恰恰是这些实习生的工资，压垮了这间全球最佳餐厅。关门的同时，雷泽皮道出原委：高端餐厅的商业模式有问题[3]。尽管 Fine Dining 的菜系国别不同，但都长一张网红脸：俯瞰江景的地段，满是大理石和世界名画的装修，菜单上是「鹅肝松露鱼子酱」，厨师都身兼做菜和卖艺表演的技能。除了小红书上的自来水帮餐厅节省广告费，Fine Dining 的所有成本项都远远高于连锁餐饮。一般来说，高端餐厅对食材的珍奇和新鲜程度都有要求，瞬间拉高了成本和损耗率。广东人爱吃的卤鹅头，原材料为狮头鹅，此鹅只长脑袋不长身子，但偏偏食量惊人，饲料消耗量是常见鹅种的两三倍。相比小型鹅 60 天左右的出栏周期，狮头鹅160 天才能出栏，浑身上下都是成本。另外，高端餐饮的菜式普遍做法繁琐，进一步推高了人力成本。拿 Noma 来说，有个实习生 3 个月全在用果皮摆出甲虫的形状，做开胃菜的有十几个。100 名厨师和 20 名实习生，光实习生每个月工资就要 5 万美元[4]。其次，在「立足繁华地段、武装到垃圾桶」的开店纲领下，这类餐厅普遍造价不菲。比如北京Tiago颐堤港店单店投入近 3000 万[5]，够加盟3家海底捞。同时，业内有「米其林死亡之吻」的说法，即评上米其林房租会暴涨，反而死的更快。卖上海生煎包的「祥兴记」曾意外入选米其林推荐小吃，乐开花的房东当即涨租 30%。一个月后，祥兴记无奈外迁[6]。至于食材和研发投入反而丰俭由人。毕竟大多数人未必尝得出山东鹅肝和俄罗斯鹅肝的区别，但普遍会拍主厨玩液氮干冰的小视频。非要花大钱的餐厅也有，比如El Bulli（斗牛犬餐厅）非以「5000 进 50」的晋级率出新品，年亏 50 万欧元[7]。顺嘴一提，El Bulli 是雷泽皮的师从餐厅，后来因为亏损倒在了 Noma 前头。
关于这类餐厅到底多赚钱，美食大国西班牙的雷里达大学曾做过一项调查：当地130 家米其林餐厅，利润率在 1.61% 至 3.8% 不等，没一个打得过富士康。其中，63.02% 餐厅还背着负债[8]。所以正常的年景都在惨淡度日的高端餐厅，一旦遇到黑天鹅事件，只好带头跑路了。Noma 倒下后不久，远在中国的同行们也迅速迎来塌方，死因如出一辙。
逆行的商业模式
2008 年，萨莉亚特地新设了一个项目部，专门找茬和改良工作流程。这个部门曾对门店吸尘器里的垃圾展开专项调查，巡视组发现，吸尘器的集尘盒里，沙子占 6 成，灰尘 2 成，剩下的是食物残渣。当即决定：用吸尘器是杀鸡用牛刀，以后用拖布就行[9]。这样一来，打扫时间减半到 30 分钟，原本拖地的人去厨房，厨房的人扫地走人。这样的改造多了，养 10 个项目部都绰绰有余。在全副改装下，萨莉亚形成了一套流水线：客人点单——小时工把意面盛到盘里，加沙司后放进微波炉——8分钟内，意面上菜——客人吃完，这名小时工又翻开员工手册，学着「洗碗时要左手拿碗，右手拿海绵绕三圈」。萨莉亚是中国最赚钱的西餐厅，它的全部秘密可以用三个字概括：标准化。菜都是中央厨房提前做好的半成品，员工几乎没有操作门槛，会识字和用微波炉就行，活本身也不多。所以当太二一家250平门店要27人时，面积相近的萨莉亚可以做到4人[10]。这恰恰是高端餐厅做不到的。比起萨莉亚的「厨房没有一把刀，米其林大厨来了也只能刷碗」，高端餐厅的主厨大多忙得晕头转向。法餐的大名菜「猪膀胱布雷斯鸡」，操作流程极端复杂，先把鸡背去骨，塞黑松露片、牛肉酱等配料，缝合成整鸡，放进猪膀胱后调味，再用10升鸡鸭高汤文火炖煮一个半小时。等后厨忙活半天后，服务生会倒数三二一，戳破胀得气球大的猪膀胱，掏出里面的鸡，切块、淋汁儿、装盘。 法国特产：猪膀胱布雷斯鸡
这也是高端餐厅的最大问题：非标。本身做菜的流程很繁琐，还要主厨讲解、服务生伺候，一顿饭动辄三四个小时，翻台率必然极其有限。大多餐厅都是「1天2顿，一顿10人」，Noma 一天 40 人的客流已经是优等生，可厨师还是比客人多。规模更是无从谈起，高端餐厅大多主打主厨的名头，店面和装潢可以复制，主厨的造诣无法克隆，所以几乎都是「仅此一家」。餐饮业是一门利润非常微薄的生意。从沙县小吃到新荣记，连锁餐饮的经营法则是通过极致的标准化，让门店可以快速复制，进而通过规模增厚利润。大部分连锁餐饮标准化的第一步，就是用预制菜代替厨师。当规模效应的路走不通，高端餐厅只能把盈利希望放在高毛利的酒水身上，外加赚点「一餐10%」的服务费[11]。2020年，雷泽皮在一次采访透露：「我们营业了将近17年，税后的平均利润仅为3%，全球都是如此[12]。」可谓吧台结账赚到手软、年底算账亏的发麻。要知道，Noma 长期把实习生当黑工，还有疫情期间为之兜底 80%固定成本的丹麦政府[13]，更多同行并没有这样的条件。Noma 尚且如此，其他高端餐厅想赚钱，也许只剩偷工减料这条路了。除了商业上的先天不足，高端餐厅还面临一个更大的问题。
中国制造降维打击
山东有很多知名特产，东阿阿胶、潍坊风筝、寿光大葱名声在外，但临朐（qú）鹅肝却鲜有人知。鹅肝原产于法国朗德，80 年代，朗德鹅被中国引进培育，落地山东临朐县。这个常住人口不到 100 万的小县城，改变了朗德鹅的命运。2023 年，临朐县年出栏朗德鹅 400 万只，年产鹅肥肝 5000 吨。时至今日，中国鹅肝总产量如今占了全球 45%，出口量位居世界第一。明星爱去的马克西姆餐厅，用的鹅肝都是如假包换的 Made in China[14]。![]()
除了鹅肝，「世界三大珍馐」的另外两款——黑松露和鱼子酱，中国的产能也占据了全世界的 70% 和 60%。有了强大的生产能力加持，许多食材的稀缺性荡然无存。法国 20 多家米其林餐厅都在用的卡露伽鱼子酱，拼多多上 2 盒 10g 装，只需要 76.5 元。![]()
食材从论克到论罐，搭档从「鲍鱼红虾」变成「皮蛋臭豆腐」，吃的场景从米其林餐厅到家，传导到高端餐厅，定价的天花板随之变低。现在UV餐厅的松露面包、鹅肝巧克力派都在百元以内。Fine Dining 的另一个敌人则是美食大国消费者对舶来品逐渐祛魅，其溢价空间也大大缩水。B站up主常戴夫发过一条探店UV餐厅的视频，正播到制作「膀胱气囊煮鸭肝」（吃法和「猪膀胱布雷斯鸡」很像）。主厨热情洋溢的介绍，这是 800 多年前中世纪创立的名菜，用了致敬传统又颠覆传统的烹饪方式。底下弹幕毫不领情：「边说话边做菜，口水都漏下来了」。带着异域色彩的 Fine Dining，在中国承担的另一个功能是个体身份序列的具象化的标签。时至今日，繁琐的礼仪和复杂的装潢早已不再是社会地位的代名词，但五花八门的 Fine Dining 没有及时放下身段。当大多数人对它的各种套路了然于胸：在「升一星涨价 800」的傲慢背后，创新却乏善可陈，难免会发出「不过如此」的感叹。2020 年，精致餐饮长期顶梁柱悄然交棒，洋餐全线崩溃，中国火锅首次打赢了日料。Noma 关门后，老板雷泽皮痛定思痛，再就业方向彻底和过去割席：卖精心研发的预制调味料和精致汉堡。比起以前人均 700 美元的入场券，现在「名厨监制」的牛肉芝士大汉堡，一个只要 18 美元。[1] 人均1580元，上海知名餐厅突然闭店！有人5000元餐券还没用！高端餐饮遇冷，米其林餐厅也开始“降价拉客”，每日经济新闻[2] Fine Dining and the Ethics of Noma`s Meticulously Crafted Fruit Beetle , The New York Times[3] ‘It just doesn’t work.’ The world’s best restaurant is shutting down as its owner calls the modern fine dining model ‘unsustainable’ , Fortune[5] 欠薪，跑路，被追债，人均1000元米其林餐厅一夜倒闭，餐饮老板内参[7] “全球最佳餐厅”为何“关门大吉”？，青年参考[8] Effects of restaurant expenses on enhanced profitability: Do Michelin-starred restaurants perform differently? , International Journal of Gastronomy and Food Science[9] 服务的细节088：顾客爱吃才畅销，正垣泰彦[10] 意面只卖18块，萨莉亚离倒闭还很远，有数DataVision[11] Foodie Fever Dreams Can’t Keep Restaurants Afloat, stores sud[12] 疫情改变高端餐饮？来看看“世界第一”餐厅变汉堡店的故事，未来预想图[13] “世界第一”餐厅为什么变成了汉堡店？，第一财经[14] 年产值20亿，中国小县城，统治“法式鹅肝”，正和岛麦当劳用 11 个 AI 美女给薯条带货：马斯克点赞，网友狂喷，这锅 AI 不背
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苹果华为都想做的无按键手机，被小米先做出来了？
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