今日起杭州正式入冬。这两天随着温度的降低，杭州老街巷里的酱香味藏不住了，随处可见一排排酱鸭享受着“日光浴”。
在太庙周边的几家传统酱货店，老板们正忙着把刚处理好的鸭子挂到架子上晾晒。
城隍牌楼巷晾晒的酱鸭。记者 阮西内 摄
“酱鸭是老底子杭州人过年必吃的硬菜，不过现在条件好了，天一冷就可以吃，不用等到春节。”在城隍牌楼巷卖酱货十多年的胡女士，提起一只今天刚酱好的鸭子，向我们介绍起来。
“你闻闻这个味道，香的很。”胡女士说，她这几天准备了100只鸭子，有3年以上的老鸭，还有普通的“呆头鸭”，酱好的鸭子有3斤多重，售价都是100元/只。
胡女士说，今天做好的酱鸭，已经有熟客预订尝鲜了， “老鸭骨头多一点，更有嚼劲，年轻人爱吃一些。呆头鸭身上肉厚，做成酱货后留存脂肪多，吃起来口感油润一些。”
大马弄内晾晒的腊鸡、酱鸭、腊鱼。记者 阮西内 摄
至于吃法，更是简单，“鸭子本身酱料的味道很浓郁，只需要放点姜片、料酒，隔水蒸半小时就好。”胡女士表示，接下来气温走低，酱鸭的销量还能涨一涨，他们会根据情况补货，“现在做好的酱鸭，放到过年吃都没问题，很多人会囤几只，回家慢慢吃。”
察院前酱货店一角，满屏的酱货，视觉冲击很强。记者 阮西内 摄
一旁的察院前人头攒动，这里四五家酱鸭店连成一片，几排铁架子上满是酱货，看起来很有视觉冲击力，有酱鸭、腊肉、腊鱼等，吸引了不少市民的目光。
其中，一家开了20多年的老牌酱鸭店颇受欢迎，老板娘富大姐说，“这几天气温低，一天能卖个十几只，价格还是老样子。”
富大姐表示，现在时间还早，顾客都是买一点来尝尝鲜，“真正的销售高峰期要等到明年1月初，也就是过年前，一天轻轻松松卖个200只。”
“应该有七八年了，每年年前都要来买几只，她家的酱鸭很对胃口。”钱先生是新杭州人，在山东老家，他从来没吃过这种酱鸭，偶然的机会尝了一次，之后就成了富大姐酱鸭店的“忠实粉丝”。
挑选的顾客和正在制作酱鸭的店家。记者 阮西内 摄
销量高，口碑好，富大姐有自己的秘方，“泡鸭子用的酱油一定要好，再加上自己秘制的调料入味，腌上两天，再挂出来晒就可以了。” 杀鸭、洗鸭、晒鸭，整个流程处处有细节，在天气与时间的打磨中，鲜香被锁在肥美的鸭肉里。
那如何挑选一只好的酱鸭？富大姐说了一套“标准公式”，“一看、二闻、三摸。”
一看，好的酱鸭颜色自然，不会很红或很黑，而是接近于酱油的颜色，鸭子通体油润；二闻，是否具有浓郁的酱香味，鸭骚味是否去干净；三摸，尽量挑选肉质紧实的酱鸭。
大马弄内售卖的酱鸭。记者 阮西内 摄
本文转自潮新闻 记者 阮西内
