秋季，
正是一年一度的“吃蟹季”
新鲜肥美的螃蟹们，
又可以在餐桌上“横行霸道”了。
那么，
淡水蟹和海水蟹，
你最pick谁？
又是哪里的“蟹蟹”
最让你心动呢？
江苏大闸蟹
淡水蟹美味中的“半壁江山”
在众多淡水蟹中，中华绒螯蟹倍受欢迎。这个名字念起来似乎有点拗口，大家更熟悉的是它的另一个名字——大闸蟹。
阳澄湖大闸蟹
作为淡水蟹美味中的一员“猛将”，提到大闸蟹，很多人最先想到的或许是“阳澄湖大闸蟹”。
阳澄湖大闸蟹体大肥硕，青壳、白肚、金爪黄毛、蟹黄如金、蟹膏似玉，食之令人回味无穷。而这离不开阳澄湖所提供的得天独厚的生存条件。
阳澄湖水面宽阔、水质清澈、水草丰茂且富含矿物质，鱼虾和浮游动物在此聚集，为大闸蟹提供了丰富的食料；且由于湖底泥土较为坚硬，以及大闸蟹经常踩在水草上爬行，这使得其腹部甲壳及爪子较为洁净、有力。
阳澄湖大闸蟹养殖区
另外，大闸蟹是洄游性生物，每年秋分过后，这里的大闸蟹都会成群入江，顺流东去，到入海口的浅海区交配。而阳澄湖是相邻长江口与入海口最近的湖泊之一，大闸蟹洄游线路相对缩短，消耗减少，因此更为美味。
其实，江苏水系发达，湖泊众多，除了阳澄湖大闸蟹，还有众多美味的大闸蟹。
兴化大闸蟹在“壳青、肚白、金爪黄毛”的特征外，还有“膏红、肉鲜”的特点，吃起来鲜香味足。部分原因便在于兴化市地势低平，境内天然湖泊及河流数不胜数，湖荡密布，河道纵横交错，且水质清澈，十分适合大闸蟹的生长。
兴化大闸蟹
图源：央视网《共富经》视频截图
再从大一点的位置看，兴化市地处江苏泰州，泰州的水资源可太丰富了，它位于长江北岸，境内有长江和淮河两大水系，这就为养殖大闸蟹提供了更多可能。不只兴化大闸蟹，这里的溱湖簖蟹也十分有名。
溱湖位于苏中里下河腹部地区的溱潼镇，江水、海水和淮水“三水”交汇，形成了水宽、水清、水草肥美的溱湖。
航拍泰州溱湖
除了优越的生存环境，这里对于蟹的“体能”也有要求。只有膘肥体壮、力大无穷，能翻过竹簖栅栏的蟹才能称之为簖蟹。因而这里的蟹还有“体健、色亮、腿长、爪尖”的特点，肉质细嫩，黄满膏肥。
“簖”是指插在水里捕捉鱼、蟹的器具。
形状像栅栏，多用竹子或苇子编制而成。
用“簖”捕蟹是溱湖地区独特的捕蟹方法。
自古有“南有阳澄湖闸蟹，北有溱湖簖蟹”的说法。
图源：央视网《谁知盘中餐》视频截图
出了泰州，还有不少大闸蟹美味。流过淮安、宿迁两市境内的活水湖——洪泽湖，也是大闸蟹成长的极优位置，有意思的是，洪泽湖大闸蟹的背面自带字母“H”的形状，仿佛天然烙印的洪泽湖标记。
洪泽湖是淮河流域面积最大的湖泊，
也是我国第四大淡水湖，
充足的水源孕育了四周大片的沃野良田。
图为宿迁泗洪洪泽湖湿地公园。
带有“H”造型的洪泽湖大闸蟹。
当然，产自江苏的鲜美大闸蟹还不止这些，固城湖大闸蟹、太湖大闸蟹、高邮湖蟹、长荡湖大闸蟹、大纵湖螃蟹、宝应湖大闸蟹、骆马湖大闸蟹、白马湖大闸蟹、镇江长江蟹……都各具风味，吃不够，也写不完。
图为太湖风光。
太湖流域是我国河网密度最大的地区，
以太湖为中心，江南运河为骨干，
构成了一个辐射状的内河水运网络。
水源丰富、水域广、水质清，
同样也是大闸蟹生长的优势条件。
也正因“蟹”产丰富，在江苏各地，大家从不执着于阳澄湖大闸蟹，毕竟，这里到处都是大闸蟹，谁家门口的大闸蟹更好吃才比较重要。
湖南、江西、湖北、安徽……
大闸蟹的另外“半壁江山”在这里
每年9月到11月，江苏各地盛产美味大闸蟹，其他地方也不遑多让。
崇明清水蟹
要说大闸蟹，一定要提的便是上海“崇明清水蟹”，也可称其为“崇明老毛蟹”。因崇明蟹蟹苗质量优异，很多有名的大闸蟹的蟹苗皆来自于此。
崇明老毛蟹较为特别的是，它须在咸水中交配产卵，在半咸水中淡化，在淡水浅水中生长，而崇明岛临江达海，与长江水相近，为老毛蟹的繁衍生长提供了不可替代的水域环境。
图为崇明东平国家森林公园，
3座红顶的房子为蟹房，
设计灵感源于崇明岛的特产“老毛蟹”。
同时，长江口水质富含营养盐类和浮游生物，也能满足蟹苗生长需要，使其肌肉组织紧密而不疏松。这也成就了崇明毛蟹个小、壳薄、肉质细密有香味、蟹黄足、蟹膏多的特点。
黄陂湖大闸蟹
在安徽，也有很多湖盛产大闸蟹。黄陂湖、白荡湖、女山湖、沱湖、焦岗湖……来自这些地方的大闸蟹也组成了一顿顿美味盛宴。
图为安徽省蚌埠市五河县境内的沱湖及岸边稻田
沱湖湖岸弯曲，淤泥厚但水质清，饵料丰富，
是鱼虾蟹的绝佳生长地。
这之中，地处合肥市庐江县境内的黄陂湖属长江流域巢湖水系，是巢湖支流西河上游的重要水源地，由于县河常年夹带大量泥沙流入湖内，且湖底平浅，水位不高，湖水常泛一层微黄涟漪，因而得名 “黄陂湖”。
那么，问题来了，泛黄的湖水怎么养大闸蟹？
在黄陂湖上游的泉水口温泉含有多种有益成分，泉水流入改善了这里的水质，也为大闸蟹生长提供了丰富的矿物质和微量元素。
黄陂湖大闸蟹养殖地
图源：合肥发布的微博视频
《合肥大闸蟹即将上市》视频截图
此外，当地采取的“种草、移螺、调水、稀放”等措施也为大闸蟹生长提供了良好的水环境，有了如今黄满膏肥的“黄陂湖大闸蟹”。
军山湖大闸蟹
其实，大湖周边是有很多美味大闸蟹的，比如，位于鄱阳湖南岸的军山湖出产的清水大闸蟹，便以“大、肥、腥、鲜、甜”等特征闻名。
军山湖
军山湖地处江西省南昌市进贤县，是鄱阳湖的子湖，这里日照充足，降水量多，且周边无工业污染，因而湖水碧绿，水草茂盛，生物种群繁多，非常适合河蟹及渔业生产、发展。
不同于其他地区9月份可上市的大闸蟹，由于气温相对较高，螃蟹脱壳慢，通常在10月份之后，军山湖大闸蟹才会集中上市。
洪湖大闸蟹
而同样在10月份大量上市的还有洪湖大闸蟹。洪湖是湖北省的第一大淡水湖，具有接纳四湖地区上中游来水、在汛期调蓄长江洪水的重要作用。洪湖莲藕、洪湖小龙虾都十分美味，这里的大闸蟹更是一绝。
洪湖荷花开放
碧波荡漾、水体澄澈、透明度高，水草丰茂，饵料丰富的洪湖水，养育了无数体型肥硕、肉质细腻紧密，甲壳丰满有光泽、味美鲜甜的大闸蟹，食之回味悠长。
大通湖大闸蟹
不只湖北，位于湖南省益阳市的大通湖大闸蟹也很受欢迎。大通湖是组成洞庭湖的较大的湖泊之一，也是长江蟹洄游育肥的栖息之地，水域广阔、生态良好、水质清澈，拥有茂盛的水草和丰富的螺蚌资源，是大闸蟹生长的理想地。
大通湖国家湿地公园
蟹
说了这么多，似乎只看见了南方的大闸蟹，北方难道没有好吃的大闸蟹吗？当然有！
黄河口大闸蟹
黄河口大闸蟹来自山东省东营市，产自黄河入海口处，因泥沙淤积沉淀，这里形成了大面积的浅海滩涂与湿地，水草、饵料都非常适合大闸蟹生长。
航拍东营黄河口湿地
由于此处的淡水盐度更高，含有丰富的矿物质，大闸蟹很是鲜甜；且黄河口属于偏碱性的水土环境，大闸蟹无需用厚硬的蟹壳抵御酸性元素侵蚀，因而蟹壳较为薄软，蟹肉更加丰富。
此外，由于黄河口早晚温差大，螃蟹脱壳较早，这里的大闸蟹也能比阳澄湖大闸蟹早半个月左右上市。也就是说，先吃北方蟹，再续南方蟹，一整个秋天都是美味。
盘锦河蟹
除了黄河口大闸蟹，盘锦河蟹同样久负盛名。盘锦地处辽宁省西南部，位于辽河与渤海的交界处，拥有丰富的水资源和天然饵料，且该地纬度高，昼夜温差大，这为河蟹提供了良好的生存环境。
盘锦稻田和海滩
较为特别的是，盘锦河蟹采取了稻田养蟹、苇田养蟹、池塘、沟渠及水库等多种养殖方式。稻田养蟹、稻蟹共生，河蟹为水稻松土、除草、捉虫、施肥，水稻为河蟹净化环境、提供遮蔽场所，互惠互利。
不过，由于长在稻田地里，盘锦河蟹的肚脐和爪子看上去略脏，腿毛为深褐色，蟹壳呈黑绿色，个头略小，但肉质紧实、肥硕，膏满黄溢，鲜美多汁，吃起来野趣儿十足。
盘锦河蟹
七里海河蟹
盘锦河蟹有稻田蟹，位于天津宁河区的七里海河蟹也有稻田蟹。七里海是古潟（xì）湖湿地，水质洁净、富含微量元素、天然饵料丰富，使得河蟹品质优良。
七里海河蟹的蟹盖呈青黑色且有光泽，蟹壳有“马蹄印”，腹脐为白色，蟹腿上的毛发为金黄色，体型匀称，近方形，蟹黄为暗紫色中带红色，蟹肉细嫩。到天津，定要吃一碗七里海河蟹面，让美味在舌尖萦绕。
七里海河蟹与“银鱼”“芦苇草”并称宁河三宝。
图为航拍七里海湿地公园
新疆大闸蟹
除了湖中养蟹，稻田养蟹，还有在沙漠养蟹的，那便是来自新疆的大闸蟹。新疆和田县地处塔克拉玛干沙漠边缘，虽然这样的盐碱沙地无法让植物生存，其盐分却可以为大闸蟹生长提供养分，使其肉质更加鲜美。
至于水源，可以从不远处的玉龙喀什河获取，在丰水期时将水引入养殖地，来自江苏的大闸蟹就可以在“沙漠”痛快生长了。
新疆玉龙喀什河
此外，由天山雪水喂养而成的“天山雪蟹”也是新疆大闸蟹的一大特色。
柴窝堡湖位于博格达峰脚下的柴窝堡盆地，湖水来自天山上的雪峰融水，属于冷水性湖泊，因湖水寒冷，螃蟹在其中生长缓慢，但水中的盐分却使得肉质更为紧实，加之水质洁净，因而螃蟹也较为干净且肚皮雪白，故被称为雪蟹。
新疆柴窝堡湖湿地山景
另外，来自阿勒泰的大闸蟹今年也小火了一把。不过，由于气候干燥，水温低等因素，新疆大闸蟹也会比阳澄湖大闸蟹更早上市。
总而言之，从8月到11月，整个秋天都是满溢的蟹香。
海水蟹
来自蟹肉的极致鲜甜
靠湖吃湖，靠海吃海。于是，淡水蟹和海水蟹都有了各自的“吃众”，有人喜欢淡水蟹的膏黄满腹，也有人喜欢海水蟹的极致鲜甜。
秋天，开海之后，也是梭子蟹在市场上最活跃的时候。
其实，我们口头常说的梭子蟹通常指三疣梭子蟹，它分布较为广泛，产量也很高，从渤海到南海都能见到，这也给“老饕”们提供了更多选择。
“三疣梭子蟹”，也叫飞蟹，
因背部有3个明显疣状突起而得名。
三疣梭子蟹是暖温性物种，
通常栖息在水深10～50 m的海区，
对水温和盐度适应范围较广。
图为梭子蟹海鲜粥。
莱州梭子蟹、昌邑梭子蟹、黄骅梭子蟹、舟山梭子蟹、炎亭梭子蟹、赣榆梭子蟹、东港梭子蟹……肉质细嫩、味道鲜美，吃完膏脂，再吃蟹肉，细细品味还能感受到蟹肉中的丝丝甘甜，而梭子蟹的“大个头”又能使食客们的欢乐加倍，吃梭子蟹，主打一个“尽兴”。
除了三疣梭子蟹，同属于梭子蟹家族的远海梭子蟹也是海水蟹市场的重要成员。蓝色的足和螯、甲壳上带有花白云纹，公蟹一出场，仅以“颜值”便能稳居C位。
远海梭子蟹也叫花蟹，因其蓝色的特点，
也称为“蓝花蟹”，也有一种说法是，
因其外形似兰花，故被称为“兰花蟹”。
图为生腌蓝花蟹
（小提示：生腌海鲜有风险，还请谨慎食用哦。）
蓝花蟹在长江以南沿海较为常见，多生活在较深的沙质或泥沙水域，为暖水性蟹类。其个头较三疣梭子蟹略小一点，但壳薄且肉量饱满，入口鲜甜，可以说是只“才貌俱佳”的蟹了。
被称为花蟹的，除了蓝花蟹，还有红花蟹，不同于蓝花蟹的魅惑蓝，红花蟹是张扬的红褐色，其背壳中央有明显的“十字形”黄色花纹。
红花蟹也称锈斑蟳、十字蟹，
属于梭子蟹总科，但不是梭子蟹属。
红花蟹常见于我国海南沿海、闽南沿海以及广东的沿海地区，体形比梭子蟹要肥厚，两侧较钝，并非尖锐细长的“梭子尖”。吃红花蟹，定要尝尝“潮州冻蟹”，不只保留了蟹的鲜香，还细腻爽口，极具特色。
“冻蟹”并非将蟹直接冻死，而是先蒸熟，
自然冷却后再冰镇，从而保持其鲜甜的质感。
青蟹广泛分布在我国浙江、福建、广东、广西等沿海区域，个大、肉厚，也是很多沿海人民的优选美味。
我国养殖较多的青蟹主要是
锯缘青蟹和拟穴青蟹，
例如台州三门青蟹、钦州钦南青蟹等
都较为出名。
锯缘青蟹也叫膏蟹、红鲟。
图为三门青蟹，源自央视网《味道》视频截图
青蟹外观偏青绿色，背面光滑，蟹钳较大偏硬，但肉多、甘甜且紧实。并且青蟹上市时间较长，从夏天到秋天，美味一直在线。
大多住在山东沿海和渤海湾地区的赤甲红，也是秋天值得一品的佳肴。赤甲红也叫石甲红、花盖蟹，背壳呈青灰色，腹部和蟹脚则带红色，蟹螯大，外壳偏硬，整体个头不算大，但蟹肉充盈可口。
在分类上，赤甲红就是花盖蟹，
不过，也有一些常吃赤甲红的人，
从生存环境、大小、花纹等，
将赤甲红与花盖蟹进行了细分。
图为清蒸花盖蟹
另外，还有一些“plus”版的螃蟹因其大个头、肉量极其丰盛也受到了食客们的喜爱，比如：灰眼雪蟹、伊氏毛甲蟹、馒头蟹、面包蟹……
雪蟹
吃海水蟹，就是要“酣畅淋漓”。
吃蟹
老传统了
在万分期待中，终于要来到最激动人心的时刻了，吃蟹。
第一顿，当然要品一品原汁原味的“清蒸”，金黄璀璨的大闸蟹蟹黄香气四溢，海蟹蟹肉丝丝分明，剥开蟹壳的一瞬间便令人食指大动，再辅以蘸汁，或搭一杯黄酒，与三两好友对坐，惬意不过如此。
清蒸大闸蟹
江南地区常见的大闸蟹吃法还有醉蟹，蟹肉中融合着酒香，酒不醉人人自醉，记得吃完醉蟹不要开车呦。
生醉蟹
将蟹黄、蟹肉拆出，辅以其他食材制作而成的蟹粉小笼包、蟹粉豆腐等也是江南地区的特色美食，细腻的口感又是另一种味蕾享受。
蟹粉小笼包
融合了川菜做法的香辣大闸蟹则能将舌尖的刺激拉到极致，给人另一种体验。
香辣蟹
图源：央视网 [探索·发现]视频截图
此外，还有面拖蟹、避风塘炒蟹、盐焗蟹、肉蟹煲、咖喱蟹等多种做法，将食客对螃蟹的体验值直接拉满。
年糕梭子蟹
其实，吃蟹在我国已有很长的历史。周代典籍中便有“成王时，海阳献蟹入贡”的内容，海阳所献的应是海蟹。
晋代亦有吃蟹的相关记录，《晋书》中写名士毕卓，“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒池中，便足过一生矣”。
到唐、宋时期，食蟹之风最盛，诸多文人在诗中描述了吃蟹场景，唐代李白在《月下独酌》中曾写到“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱”；黄庭坚也在《次韵师厚食蟹》提到“海馔糖蟹肥，江醪白蚁醇”。
花雕熟醉蟹
不只是诗，当时甚至还出现了关于蟹的专著。唐代陆龟蒙著有《蟹志》，宋代傅肱的《蟹谱》以及高以孙撰写的《蟹略》则对食蟹文化进行了详细介绍。
大约中唐以后，随着北方战乱和气候变冷，经济、文化中心逐渐南移，江南等地的稻作农业逐步成熟，这也正是后世食蟹之风最盛的地区。
干煎红鲟
到了清代，除了江浙地区，京津地区也爱吃蟹，且主要食用的是白洋淀的胜芳蟹。后来，吃蟹的习惯逐渐盛行。
关于蟹的吃法，古时也有很多，较早的吃法是“蟹胥”，将其剁碎加酱料煮熟食用；而后逐渐有了将蟹制成蟹酱的“糟蟹”，隋唐时期“糖蟹”较为流行，“蟹粉汤包”“蒸蟹”“蟹羹”“醉蟹”等吃法在古代也已存在。
糟醉大闸蟹
为了保存螃蟹，人们甚至研究出了“秃（tei）黄油”的做法，只用上好的公蟹蟹膏与母蟹蟹黄，以高汤调味、黄酒焖制，延长保存时间，拌入面中便是极致美味。
秃黄油面
在苏州方言中，“秃”是“只有”或“独有”的意思。
如今，一些蟹的做法得以流传，新的做法也在不断发展，众多美味，充盈我们的味蕾，也在不断丰富着我们的生活。
吃蟹，是美味潮流，亦是文化传承。
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“何妨夜压黄花酒，
笑擘霜螯紫蟹肥。”
秋日，
吃蟹了！
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大美中国，山河锦绣
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编辑：十九
设计：巍巍
图片：视觉中国、图虫
话题
你爱吃哪里的蟹？
