小院的主人叫丁玉兰，是丁家牛肉的第三代传人，丁玉兰与哥哥、姐姐一同继承了祖传卤牛肉的老手艺。追溯历史，清咸丰年间，山东回民在邵伯建清真寺，此后众多回民定居于此，丁家便是其中之一。因回民禁食猪肉，丁家便一门心思投入到牛肉烹饪技艺的探索中，最终将牛肉做成一绝。
丁家牛肉备受青睐的关键，在于其独特精湛的制作工艺。原料选用的是进口牛腱子肉，品质上乘。制作前，牛肉需在清水中浸泡3个小时以上，期间还需多次换水，直至血水被彻底泡出。
“只有把血水完全泡干净，牛肉的口感才会更加纯粹，没有杂味。”丁玉兰一边熟练地换水，一边说道。泡好后，她拿起刀，手法娴熟地将牛肉划开，“这样能让牛肉在后续腌制时更好入味。”
腌制时，丁玉兰抓起粗盐，均匀地撒在牛肉上，随后反复抓拌。抓拌好的牛肉被一一放入腌缸，开始为期一周的腌制，中途至少要上下翻3至4次，确保每一处都腌得恰到好处。“这样重复操作，就是为了保证牛肉的味道醇厚。五香牛肉在我手上卤了几十年，这味道一直都没变过！”丁玉兰说。
记者看到，院子里，十几只大缸整齐排列，里面堆满了腌制的腱子肉。丁玉兰正俯身将缸里下面的肉一层一层翻上来。腌制完成的牛肉，先进行焯水，接着放入电炉中，加入葱姜、桂皮、八角、香叶、草果、淡菜末等调味料炖煮3小时，香味逐渐弥漫开来。
出锅后的牛肉，还会被放到卤汁里浸泡半小时，进行二次入味。这卤汁是丁家牛肉好吃的关键所在，作为祖传秘方，配料一直密不示人。牛肉充分入味后，放在木板上自然冷却，此时一块块色泽诱人、酱香浓郁的丁家牛肉便大功告成。切开牛肉，筋肉交织、纹理清晰，咬上一口，越嚼越香。
随着物流业的蓬勃发展，这道非遗美食每天都源源不断地发往全国各地，让更多人得以尝到这份美味。
除了卤牛肉，丁家还擅长做香肠、咸鹅等卤味。后来，丁玉兰在邵伯镇甘棠路73-11号开了一家丁记熟食店，店面规模不大，却在十里八乡声名远扬，其中，牛肉、香肠、咸鹅被称为丁记熟食的“吉祥三宝”，而牛肉始终是招牌产品。丁玉兰介绍，“春节临近，我们家的熟食不只是街坊邻居们喜爱的馈赠佳品，连五湖四海的网友都经常下单买来送亲友，光牛肉一天就能卖出200多斤。”
来源：江都融媒
作者：记者 兆俐 龙新 徐颖
编辑：阿娇
审核：高克勤
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