人力难题正在成为餐饮经营最头痛的问题之一。
一方面是人力成本持续走高：中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，人工成本以24.4%的增速，成为增速最快的一项。
另一方面，即使很多餐厅愿意给出较高的工资，也常常苦于招不到人、员工流失率高……
招工难、用工贵的现状，倒逼餐饮企业必须改变思想。
灵活用工，成为中国餐饮的必由之路，划线排班是实现灵活用工的核心方法，精细化运营是灵活用工得以有效推行的基础。
11月19-20日 上海，大鱼餐饮实战营联合日本物语集团中国区首席战略顾问。卢南老师继续推出《超级门店·高效排班实操班》第18期课程，以“案例解析+理论分解+工具导入”的形式，带大家直接完成自己的用工优化方案。
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小时制用工
才能保证利润最大化
假如一个门店高峰期需要22个人，如果全是全职员工，则当日总工时为198小时；如果换成兼职工进行小时排班，则当日总工时仅需要137小时。对比来看，如果前者要比后者每天多出61个工时，平均每月多用1830工时，按照每小时30元计算，则每月要多支付54900元，每年多支付658800元。因此卢南老师强调，改变用工方式才能保持利润最大化，划线排班是提高有效性的唯一方法。衡量一个门店人效是否合理，人力成本是否过大，有两个指标可以参考：其一是人时营业额，是指每个员工每小时贡献的营业额，人时营业额=月营业额/月员工总工时。行业内较好门店人时营业额标杆数值为：180元/小时；100元/小时以下的门店可能已经发生亏损。人时营业额，用来衡量门店员工数量是否合理。其二是工作有效性，是用于衡量工作效率的关键KPI，排班工时是否合理的结果性指标。工作有效性=员工理论需求总工时/员工实际排班总工时。西式连锁快餐的标杆数值为：85%以上。卢南老师建议按照工时计算，合理的用工结构应该是——兼职工时：全职工时＞３：７。小时工比例与门店运营标准化程度密切相关，麦当劳、肯德基等西式快餐品牌，小时工和全职员工的比例是７：３，甚至有些地方麦当劳的兼职员工比例可达到 85% 以上。对于传统中餐来说，做菜需要经过洗菜、切菜、炒菜、装盘等一系列程序，每个程序都需要人来操作，但如果引入净菜，就能把一些繁琐岗位剥离，既省人力，又实现人效翻一番。同时因为省去某些工序，操作技术变得简单，小时工经过培训就可以快速上手，马上上岗。![]()
从专岗到通岗一个必须转变的用人模式，就是从“专岗”到“通岗”。这就要求需要门店输出一整套标准化的工作流程和培训方案，以高效培训小时工。让小时工能够胜任不同岗位的工作技能，在餐厅有不同需求的时候，小时工也能像全职员工一样，由店长灵活调度。同时，根据通岗程度不同，员工的小时薪资也要设置阶梯。比如，朝花里青花椒鱼的小时工薪资，每小时16-22元不等，根据学习操作的岗位多少决定具体小时薪资。小时工每增加一个熟练鉴定通过岗位，每小时薪资增加0.5元。熟练程度越高，小时薪资越高，这次促使员工积极学习，不断提高业务能力。小时制计薪不仅针对小时工，对于全职员工也要全面推行。划线排班的原则是，在高峰时间多雇用小时工，在低峰时间减少员工，确保工作有效性更高。通过营业额预估及人时营业额标准设计，计算每日可排班工时，达到总量控制。在总工时确定情况下，进行划线排班。想突破小时工的招工难题，要分两个步骤。第一步就是先找到第一批小时工，建立“小时工池子”，第二步则是最大程度开发原有的小时工池。如何找到第一批小时工？需要打开全渠道资源，招聘网站、门店告示、老员工介绍等等能想到的方法“齐上阵”。只要开头招得到人，后面就不难，比如在开始时招聘到部分小时工，之后通过相互介绍就能解决部分工源问题。“对于门店店长来说，最重要的工作就是招聘和培训。”卢南老师强调。有一个更大的小时工池子，划线排班就更游刃有余；不断地培训，确保小时工的稳定度。“从北京回来之后，我们全员涨工资了，然后不停地完善SOP，不停地做OJT，不停地招人，不停地淘汰人，现在全职工资高了，生怕少排班，兼职工资比同行高，兼职也很好招募，整个盘子都激活了！”往期《高效排班实操班》课程同学落地反馈。11月19-20日，上海，大鱼餐饮实战营联合日本物语集团中国区首席战略顾问。卢南老师继续推出《超级门店·高效排班实操班》第18期课程，以“案例解析+理论分解+工具导入”的形式，带大家直接完成自己用工优化方案。卢南，餐饮精细化管理专家，擅长餐饮企业的战略规划及餐厅的内控精细化管理和数据分析。
日本上市企业：日本物语集团中国区首席战略顾问，卢南老师运营的物语集团中国区高端品牌“蟹的冈田屋”，15店单店每天盈利10万+；
青果投资及观宇咨询公司首席战略顾问。
通过本次《超级门店·高效排班》实操班的学习，你将收获以下知识模块：西安的朝花里青花椒鱼在疫情后逆势新开23家门店，还店店赚钱，人力成本率降低6%的同时，员工收入提高1200元，人效直接翻番。郑州姐弟俩土豆粉，导入小时制用工后，人力成本降低7%，人效从22000元提升到35000元；昆山老阿爸，人力成本降低5%，人效从25000提升到36000元，并在50多家门店全面推广小时制用工。重庆香佰里火锅，人力成本降到12%，人效提升到35000元，门店QSC得分同样维持在85分以上。上海的烧肉王更是做到了人效8万，只使用了4个全职+11个兼职。餐企董事长、总经理、运营总监、区域经理：通过课程了解餐饮经营的现状及未来，掌握精细化运营的思维、掌握提升人效的工具和方法。店长，储备店长、前厅/后厨负责人：学会招募兼职、灵活用工、制作小时排班表、掌握OJT培训方法、导入员工通岗制度、提升员工工作效率和门店运营效率。1.本课程为线下课，学费包含两天餐费和学习资料费。不含交通费、住宿费；3.参加课程需携带笔记本电脑、近一个月门店营业额报表和近一个月每日工时统计，需要现场直接制作小时排班表；![]()
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