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脱氢乙酸钠是一种较为常见的食品添加剂。从添加剂种类具体来说，脱氢乙酸钠是低毒高效的广谱性防腐剂。对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用。
相较于苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾等一般需要在酸性环境下才能发挥最大效果的防腐剂，脱氢乙酸钠适用范围宽泛得多，抑菌效果受酸碱度的影响较小，pH值在4至8的范围内都比较强。因为价格低廉，被广泛运用在食品领域。有着高含水量、质地松软属性的面包、糕点等烘焙食品是细菌理想的“温床”，商家为了延长产品保质期，通常会添加脱氢乙酸钠。
目前《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）中删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定，同时降低了它在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克调整为0.3克/千克，这些都是依据毒理学数据进行的正常的标准调整。
那么，为什么“新国标”还允许在腌渍蔬菜中使用脱氢乙酸钠？
一方面是因为它们在我们日常饮食中占比不太大，在规定标准里使用肯定是安全的。另一方面，脱氢乙酸钠的防腐效果确实不容小觑，尤其是肉制品、豆制品里面，抑菌能力比常用的山梨酸钾要好得多。
“新国标”的调整不代表之前的研究不充分或乱用，反而是科学进步给我们带来的保护，也体现了我国管理部门对食品安全的慎重态度。
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无论是现行有效的食品安全标准，还是即将实施的“新国标”，对于脱氢乙酸钠的使用范围和使用量都有着严格的规范和评估。只要食品生产企业严格按照国家标准的规定合规添加脱氢乙酸钠，那么生产出来的产品在安全方面是有保障的，消费者可以放心食用。
在动物实验中，脱氢乙酸钠造成器官损伤的前提，是长期大量摄入。所谓的“长期”一般是指生命的大部分时间都在吃。所谓“大量”也是比人类食物中的添加量大几倍乃至几十倍。正常情况下，我们日常的摄入量，连实验中发现的有害量的十分之一都不到。
消费者在任何时候都应理性看待食品添加剂，不能抛开剂量谈毒性，脱氢乙酸钠在合理使用的情况下，对人体健康的潜在危害相对较小，风险较低。当然，在“新国标”实施之后，就更不用担心啦！
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）中批准使用的防腐剂有25种。就烘焙制品而言，当前比较常用的替代品包括丙酸及其钠盐、钙盐，山梨酸及其钾盐、乳酸链球菌素和ε-聚赖氨酸等。
乳酸链球菌素与ε-聚赖氨酸均为微生物发酵产物，易于被人体吸收利用，也是当下热门的生物防腐剂，安全可靠。
来源｜新华网
编辑｜杨渝嘉
审读丨秦天 桂桐 陈晨
