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运城人有说道的五样菜
冯建国
俗话说:民以食为天,吃饭数第一。可见人生大事,吃喝二字是排在首位的。在运城这片以农为本、以盐而名的黄土地上,饮食文化底蕴深厚,乡人运用烹饪中扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等各种技法,将千姿百态的美食佳肴摆上餐桌盛进碗中,填充着运城人的舌尖记忆,送给来运城旅游的人们一份别样的礼物。来吧,不论你吃过或是没有吃过,运城的这几道饱含风情与寓意的美味在等你品尝,运城人精湛的厨艺待你赏鉴……
红运当头:红烧肉
运城人的红烧肉以五花肉为制作主料,也可用猪后腿代替,最好选用肥瘦相间的三层肉来做,以砂锅制作味道最佳。先将一块肥瘦相间、不用去皮的五花肉用糖色腌匀,切成长宽约2厘米的方块,放入锅中开小火煸炒,等到肉中油脂出来,表面煎至金黄即可。接下来葱姜入锅稍炒,倒入料酒、酱油、鸡汤等,随后将猪肉、精盐、味精、八角、桂皮依次下锅烧开,移至小火烧。红烧肉肥瘦相间,色泽红润,肥而不腻,香甜松软,入口即化,常让吃货们口水长流。
运城的红烧肉到底源于何时,大概率谁也说不清楚,不过会经常出现在人们餐桌上。红烧肉的美,源自烹制过程中的精细与匠心。块要不大不小,火要有强有文,如此颜色才能亮如琥珀,质地才能嫩而不碎,味道才能鲜而不腻,恰如工艺大师手下的艺术品,吃来口感顺滑,尤其是合理加入各种调味料后,肉与汤携手融合,色与味共同袭来,让人不禁垂涎。运城人的热情与真诚,都浇注在这色香味美的红烧肉里,口味浓郁,汁水醇厚,成为运城美食的永恒记忆。
大吉大利:炖土鸡
都说无鸡不成宴,可见鸡在人们饮食中占的重要地位。运城人炖土鸡,尤以散养为最,香味自然浓郁。土鸡也叫草鸡、笨鸡,有别于笼养的肉鸡,其中以“坡地散养土鸡”为好。运城的土鸡地道,公鸡冠大而红,性烈好斗,母鸡冠唇极小,具有耐粗饲、就巢性强和抗病力强等特性。土鸡之所以“鸡味”浓,得益于它们的不断运动,肌肉得到充分生长和发育。如此肌间脂肪丰富,芳香性物质增加,味道自然很香。最受欢迎的是花菇炖土鸡。
运城土鸡肉质细嫩,滋味鲜美,适合多种烹调方法。与花菇一起炖制,具有营养丰富、滋补养身等功效,民间称为“济世良药”,深受消费者青睐。先将花菇用温水泡发,土鸡清洗干净,切块冷水下锅,煮开撇去浮沫。放入葱姜段,倒入少许料酒,放入泡好的花菇。接下来大火煮开,转小火慢炖,鸡肉煮至能轻松用筷子穿透时,加食盐调味,出锅即可食用。热情好客的运城人,追求的是如何从田园到餐桌,把每一份土鸡的美味与营养,忠实地呈现给喜爱运城的美食家们。
年年有余:黄河大鲤鱼
来到运城的美食家们,一定会寻味黄河大鲤鱼。运城古称河东,便指的是大河之东,黄河像母亲的胳臂一样环绕着运城,水势和缓,适宜养殖,大鲤鱼十分美味。而且黄河水富含各种微量元素,哺育的鱼营养丰富,其触须粗硬,身圆体长,赤尾金鳞。运城被黄河环绕,诸多渡口不仅风景秀丽,而且水产丰盛,所以运城人制作红烧鲤鱼时,首选正宗的黄河大鲤鱼。厨师会将新鲜的黄河鲤鱼宰杀洗净,控净水分,修剪鱼尾后两面改一字斜刀,尾部划十字刀备用。
红烧时油温烧至七八成热,用手捏住鱼尾下锅,炸至表面金黄捞出控干油。然后另起锅烧油,放入切好的五花肉,当油脂煸炒出来、五花肉微微发焦时,放入葱、姜、蒜、八角、干辣椒等一起煸炒。待香味四溢,加入适量的高汤,放入炸好的鱼并加入盐、料酒、白糖、酱油、醋、胡椒粉等调味品。用文火炖至鱼肉充分入味后,即可装盘食用。红烧鲤鱼色泽鲜红、形态美观,犹如一件精美的艺术品。每一口鱼肉裹着浓郁的汤汁,入口即化,香味长留,回味无穷。
温馨和谐:粉蒸肉
粉蒸肉历史悠久,是运城传统名菜之一,系以主料带皮五花肉加米粉和其他调味料制作而成。做粉蒸肉时,首先要把大米淘洗干净再晾干,然后加大料炒香炒到金黄,再磨碎做成米粉。五花肉则要提前腌制入味,然后把肉切块,不要太大,也不能太小,拌上米粉,入锅慢慢蒸熟,一道色香味俱全的佳肴便大功告成。在袁枚的《随园食单》中,有着关于粉蒸肉的记载:“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。”
运城人在制作粉蒸肉时,尽量挑层次丰富、肥瘦相间的上好五花肉,并且加些排骨进去。先将蒸肉米粉、盐、胡椒粉、鸡精、生抽、蚝油以及适量的料酒均匀撒在五花肉片上,然后用手搅拌均匀,腌制一段时间,使五花肉充分吸收调料,味道更加鲜美可口。待蒸制完成后,取出香气扑鼻的粉蒸肉,再撒上些许葱花作为点缀。此刻看上去红白相间,肥厚而饱满,十分养目,吃起来糯软清香,酥香爽口,嫩而不糜,肥而不腻,格外润舌。其口感酥软绵醇,甜与香扑面而来,令人难以忘怀。
红红火火:铜火锅
“火锅”两个字,便足足代表着它的内涵与特色。一个“火”字,说明它总在燃烧着,菜品便不会凉,那个烫的味道定是一个爽。一个“锅”字,说明它不是盆与碗的容器,能盛诸多食材,汇集众人口味。运城人的铜火锅,便呈现出这样的美来:像烩菜,它却排列有序;像蒸碗,它却混合多种菜品。其精髓在于那熬煮的汤,肉香菜味与辣椒、花椒等调料的完美结合,使得火锅菜香辣而不燥,越煮香味越浓。围坐在热气腾腾的火锅旁边,亲朋好友边聊边吃,每一次举筷都是对未知的期待。
运城人装火锅是一门精美的烹饪艺术,大致为先生后熟,先素后荤。一般是先用大白菜切片铺底,接下来一层粉条、一层海带、一层白豆腐、一层丸子、一层炸红薯相继铺好。再把油炸豆腐、红肉、酥肉、排骨等整齐地摆放在最上层,放上葱、蒜、姜、芫荽、菠菜等佐味品,最后倒入高汤烧煮。此时再说“火”与“锅”两个字,看上去五彩祥和,闻来香醇味美,加上半碗红油辣子,味道越吃越美。就馍喝酒,大快朵颐,红红火火,热热闹闹,岂是一个“美”字了得?
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▍ 本期责编:杨晶茗
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