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只能自己做给自己吃。我就来做一份回锅肉，与你分享。你要是愿意流口水，就流吧。但我更愿意你也跟着我学做一份。这几年因自驾四处乱窜，吃过陕西、河南、湖北和成都等几十个地市县乡的回锅肉，虽各有千秋，但都不是重庆味。重庆味是哪种？在我看来，它至少已传三代，外婆、母亲和我。也叫嘎嘎的味道。如何做？先选食材。猪肉选择二刀腿子呢，还是三线（五花肉）？我原先选二刀腿子肉，属猪坐墩，半肥瘦。煮熟切好，肥瘦相连，炒后入口，肥肉微油，瘦肉能嚼。缺点是瘦肉有点老，费牙。现在我改成三线肉，1斤再配3两眉毛肉。为啥这样配，等会告诉你。坐锅，烧热水，肉洗净，刮净，淖一道水，把泡子倒掉。![]()
淖肉的泡子水，倒掉
再加温水，放肉，煮。少许盐，拍一片生姜，几颗花椒入汤。
肉淖过水，这个汤就属肉汤了，可另煮萝卜。肉煮到几成是个关键。煮粑了，切不成型，炒起来粘锅；煮硬了，切出有血丝，炒起来就像盐煎肉了。因此，20或30分钟时，用筷子插一下，能轻轻插进肉皮，就可出锅。一盘回锅肉如果全是肉，没法吃，太伤人不说，还没得拈头，那还不如用猪油泡饭。俏头一般可有二荆条、豆腐干、洋葱、蒜苗、胡萝卜、萝卜干丝、蒜苔等。我原先喜欢什么都放一点，以为好吃，其实串味。现在只放三样：二荆条、洋葱和蒜苗。如果觉得辣味不足，可再切几粒小米辣。![]()
记到，蒜苗切斜刀
为什么餐厅炒的回锅肉不入我法眼？太肥不说，还爆得不够。早年母亲做回锅肉时，很少爆。那时短缺年代，凭肉票，好不容易打一次牙祭，肉爆狠了，油水就寡淡了。如今肥肉必须爆，不然满口是油，伤人。爆出的油正好被俏头吸收，两相宜。爆肉也有讲究。如果肥肉直接入锅，很难爆出油，还粘锅。再放肥肉。肉与油融合，有炸响声。翻上一二十锅铲，放入半肥半瘦，再炒几锅铲，放入生姜片、蒜片、几粒干花椒。继续爆。待肉已起灯盏花了，放入切好的眉毛肉。眉毛肉属前夹类，瘦八肥二，嫩，且肥肉多是筋，弹牙。它不能久爆，否则柴。这时开大火，把肉用铲抵去一边，露出一大汪油来。舀入甜面酱和郫县豆瓣，在油里继续爆至少2分钟。肉再回铲，色泽诱人，香气四起。![]()
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肉要爆好
还没完。将肉先盛起，剩余的油爆俏头。注意，千万不要肉和俏头一起炒，不入味。不要翻动。让肉里的汪油浸着俏头，锅里发出嗞嗞响。那是油水咬进俏头里了。二三分钟后，把肉和俏头用铲抵开，锅底露出少许油来，放入蒜苗，在油里炒，其色一变，再将肉和俏头回铲，翻那么几下，出锅。![]()
煮肉的汤，再煮萝卜，很快变粑。萝卜缨子，事先切细码盐，挤干，炒糊辣壳，是另一种香。![]()
一桌菜端上，总计40元：肉不到30，俏头加配菜10元。单是回锅肉就盛有两碗，可供六人食。我也没甚理想。如果精力还济，就去开个苍蝇馆子。![]()
一桌40元
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