如今面包的种类越来越多
诱人的香气和松软的口感
受到了男女老少的喜爱
不少人会把它当做早餐
方便又美味
不过你有留意过
常吃的面包配料表吗？
里面有没有这种添加剂
脱氢乙酸钠
该食品添加剂今年起
将不再被允许添加到烘焙食品中
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根据2024年3月国家卫健委发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），脱氢乙酸钠在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定被删除，同时腌渍蔬菜中的最大使用量也由1克/千克调整为0.3克/千克。新标准将于2025年2月8日开始实施。
△新旧版本《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》脱氢乙酸钠适用范围变化。
由此可见
它并不是不能使用
而是为了减少风险
所以调整了使用范围和特定食品的剂量
那么
脱氢乙酸钠到底是什么？
为什么有风险？
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脱氢乙酸钠是一种较为常见的食品添加剂，具体来说是防腐剂，由于它能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，避免霉变，而且价格低廉，因此，被广泛运用在食品领域。
脱氢乙酸钠的适用范围比其他防腐剂宽泛得多，如苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾等，都属于是弱酸类防腐剂，一般需要在酸性环境下，才能最大限度发挥抑菌的效果，而脱氢乙酸钠的抑菌效果几乎不会受到酸碱度的影响，pH值在4—8的范围内都比较强。
如面包、糕点这类烘焙食品，有着高含水量、质地松软的属性，非常受细菌的“欢迎”，所以，商家为了延长其保质期，通常会添加脱氢乙酸钠。
研究表明，发现长期过量食用脱氢乙酸钠，可能会引起肝、肾和中枢神经系统的损伤，出现肝肾功能性减弱，还可能出现惊厥、颤抖、共济失调等神经症状，也可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。
不过需要说明的是，不能抛开剂量谈毒性，只要不是长期大量食用，按标准规定的范围和使用量使用是安全的。
脱氢乙酸钠在面包、糕点中应用较为常见，是否有不可比拟的优势？中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、中国健康促进与教育协会营养素养分会副主任委员范志红表示，脱氢乙酸钠对酵母和霉菌的抑制效果较好，所以经常用在预包装的糕点、面包和其他容易长霉的加工产品中，仅需添加0.03%到0.05%，就能延长保存期。
此外，脱氢乙酸钠易溶于水，没有特殊味道和颜色，不影响食品的色香味。它属于低毒物质，在体内主要代谢为乙酸（醋里的主要酸味物质），而乙酸是一种毒性极低的成分。不仅如此，脱氢乙酸钠还能在120℃加热情况下保持稳定，不会因为蒸煮处理而产生有害分解产物。因此，在过去几十年中被许可添加到糕点等多种食物中。
国家食品安全风险评估中心标准三室主任张俭波此前介绍，根据食品安全风险评估结果和行业实际使用情况调研，修订了脱氢乙酸钠的使用规定。
多位专家也对于此次调整原因做了分析。资料显示，国家食品安全风险评估中心对一种食品添加剂进行重新评估，要考虑在安全性上有新的证据发现，需要重新评估，或是食品消费结构发生变化，当一种食物的消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。
范志红表示，烘焙产品近年来消费量明显增多，其中的食品添加剂含量就需要重新考量。相对来说，腌渍酸菜消费量并不多，所以只是对最大限量进行降量调整。
食品科普专家云无心指出，食品安全追求“尽可能降低风险”，而不是只有“有害”和“安全”两种状态。部分食品将禁用脱氢乙酸钠的逻辑是，有其他选择，可以把本来很低的风险进一步降低，而不是因为吃了含有脱氢乙酸钠的食物就会导致危害。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅公开表示，我国食品添加剂的使用标准严格遵循国际食品安全准则，并随着发达国家标准的演进和最新科研成果的不断涌现、国内食品消费结构的改变而进行适时更新。此次针对脱氢乙酸钠作出的调整，旨在确保我国食品安全管理体系与国际先进标准的同步完善。
现在新标准还没开始生效
脱氢乙酸钠仍在被使用
那么食品中含有这种添加剂
到底还能不能吃？
在新旧标准交替期间，建议消费者购买时仔细查看配料表，只要食品没违规添加，并且明确标注，仍然可以放心选购，当然出于健康考虑，不要长期连续大量地吃。
对待食品添加剂，我们不必谈之变色，使用食品添加剂的初衷首先是为了改善食品品质，提升食品的色香味，也有的是为了防腐、保鲜、加工工艺的需要。
食品添加剂的使用会随时根据最新研究进展调整品种或适用范围、使用量。符合国家标准规定的使用范围及使用量就不会对健康造成危害，目前尚未发现合法使用食品添加剂导致的食品安全事故。
另外，真菌霉菌、油脂酸败带来的健康风险远大于防腐本身，对外宣称“不含防腐剂”的食品，消费者要理性看待。
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来源：国家卫健委、《中国食品卫生杂志》、新京报
编辑：徐丽兰
责编：余明明
终审：陆天旺
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