近日，奥地利Profil杂志报道了本国中餐业青黄不接、后继乏人的困局。
报道称，奥地利提供中国美食的餐馆正面临着“代际更替”。但是，奥地利华裔移民的子女却并不愿意继续在厨房中工作。厨师的缺乏和激烈的价格战正在引发奥地利中餐业的动荡，这种动荡甚至已明显反映到了菜单上。
餐厅内部装饰简洁大方，服务员用悦耳的维也纳口音德语向客人问好——除了桌上的筷子，位于维也纳市中心Himmelpfortgasse 27号一家中餐厅里的一切，都无法让人联想到我们刻板印象里的典型中餐馆。
这家餐厅名为 “川 ，专营地道的四川美食，由Chen Jing（后文简称“陈先生”）经营。28岁的陈先生是维也纳人，他是奥地利“华二代”中相当非典型的代表。几年前，他和社会上许多同龄人一样，根本无法想象自己会经营一家餐馆。服完兵役后，陈先生前往苏黎世学习物理。所有的大门都向他敞开，他想从事粒子物理学。
然而，他最终决定放弃科研，回到维也纳继承父母的事业。陈先生说：“我是一条鱼，我不想在充满鲸鱼的海洋里游泳。”他指的是在竞争激烈的科研环境中，面对来自顶级工程师和诺贝尔奖获得者的竞争。在维也纳创办自己的企业对他来说是“不二之选”。陈先生的履历反映了许多年轻奥地利“华二代”的情况：出生在奥地利，父母勤奋工作，重视良好而昂贵的教育，使子女能够追求事业——即使是餐饮业以外的事业。
奥地利统计局统计，目前在奥地利生活着大约15000名中国籍公民，是20年前的两倍，还有一些华裔拥有奥地利国籍，这些人估计也至少有15000人，他们的后代有多少没有统计。在奥地利的中国人社区中有多少人在从事中餐业的工作，也缺乏这方面的数据。奥地利估计有2500家中餐馆，正在呈减少趋势，许多上世纪八十年代来到奥地利的移民们开起来的中餐馆，它们的老板正在面临退休潮。像陈先生和他父母这样的餐馆要寻找接班人是非常困难的。在奥地利成长起来的“华二代”比他们的父辈拥有更多的职业机会，并知道如何好好利用这些机会。
如此多的中国移民进入餐饮业是世界范围内的普遍现象，奥地利政府的相关融入部门也认为这是填补奥地利中餐市场空白的方式。这使得这些来自中国的移民既实现了经济独立，又降低着他们融入奥地利社会的语言和文化障碍。上世纪80年代末期，不仅来自中国大陆的民众出国已经变得更容易，奥地利也放宽了对中国大陆居民的签证政策。尤其是当时中国东部沿海浙江省的部分贫困地区的民众相继来到奥地利打工挣钱。陈先生的母亲上世纪八十年代末来到奥地利之前，在中国是一名裁缝，但她来到奥地利后没有再从事原来的工作。她来到奥地利后，像大多数同胞那样和更早来奥的中国人接触，得到的信息是——“如果你来自中国，没有太多选择，要么中餐馆、要么去工地，要么就去打扫卫生。”
陈妈妈还记得自己在维也纳15区的Meiselmarkt附近的一家中餐馆当服务员的经历。当时，像”蚂蚁上树“那样肉沫浇在粉丝上的菜非常受欢迎。同大多数中餐馆提供的经典菜肴一样，这道菜的创意来自中国，但由于奥地利可以买到的中餐原料食材有限，中餐厨师不得不尽可能地发挥创造力，不少菜的食材都是罐装的。春卷、糖醋鸡肉和饭后助消化的梅酒都是经济实用主义的产物。其他国家和餐馆使用的成功套路，也被直接“拿来主义”地用在了自家餐馆身上——毕竟赚钱才是我们的终极目的。
任何一个在20世纪80年代的海外中餐馆工作过的人，都会很快了解这一系统是如何运营的。早年来到海外的华人雇佣新近抵达的同胞，而这些同胞很快会带着自己学到的专业知识继续前行，开设自己的餐馆，毕竟海外对中国这一“异国”美食的需求量很大。春卷，就这样被流传到了奥地利的每一个角落。
维也纳社会民主党商会成员、奥地利华人总会执行会长孙笠玮深耕奥地利中餐行业多年，他表示其实几年前奥地利的中餐行业已经开始面临劳动力短缺的问题，尤其是炒菜的厨师。奥地利的很多中餐馆，特别是位于乡下地区的中餐馆甚至不得不关门歇业，因为原来的老板兼厨师实在炒不动菜了，必须要退休，如果找不到新的厨师，这些餐馆的继承人就无法继续经营下去。孙笠玮表示，自己的孩子就不想再从事餐饮行业了。因为作为餐馆老板，如果缺少员工，就必须得自己上。
几十年来，奥地利的中餐馆都从中国招募厨师。然而，奥地利日益严格的移民法规已经使得生活在奥地利的餐馆老板想要回国招人越来越难。
从奥地利人的角度出发，这是可以理解的，应为本国厨师的工作机会肯定要被优先考虑。但问题是中餐馆的底层逻辑和运营方式同奥地利餐馆完全不同，而奥地利根本没有同类的培训。孙笠玮也表示，由于在这里得不到系统正规的中餐培训，他自己不得不多次飞回中国找厨师拜师学艺。“川”的老板陈先生虽然也对奥地利的政策表示理解，但他说：“我不能从外国招人，这里又不让我培训，我还能怎么做？”
不过，目前这一情况已经有所缓解，因为烹饪行业被列入了奥地利员工短缺行业的名单，这意味着奥地利的中餐馆已经可以更便捷地从中国等非欧盟第三国招人。对于奥地利的中餐馆而言，这只是一个紧急的短期解决方案，因为北京、上海、深圳等中国特大型城市对于中国厨师而言更有吸引力，随着中国民众工资的增长，奥地利的工资收入能吸引到的中国厨师往往都是来自所剩无几的中小城市。孙笠玮表示，收入的差距正在反转，随着中国的繁荣，中国人的收入水平越来越高，中国厨师已经不再有必要背井离乡来海外打拼。未来，奥地利的中餐业将不得不在本地培养人才，而不能再依赖从中国引进厨师。
尽管如此，在回应奥地利媒体的采访要求时，奥地利联邦商会的餐饮部似乎没有扩充对中餐厨师的培训计划。
近几个月来，奥地利《新闻报》和《标准报》都曾多次报道，2023年来自中国的红白红卡申请数量急剧增加，获批卡数量增加了十倍多，达到666张。这其中大部分可能都是中餐厨师的身影。
奥地利媒体报道，2023年，奥地利的大多数”红白红卡”发给了波黑人（见下图）。其次是印度人、土耳其人和塞尔维亚人。中国人的数量有所增加，其中许多人来到奥地利当厨师。
Profil杂志报道，一份手工制作的春卷，在奥地利合理的价格应该是9欧元，然而“没有人会为它付这么多钱”，陈先生说。作为餐饮人他也注意到了巨大的价格压力，任何无法赚钱的菜都会被从菜单上剔除。地道的中餐很受欢迎，但他也向自己的客人表示他们必须为这样的食物支付合理的价格。但并不是所有的中餐馆都是这么做的。
据他观察，大部分奥地利的中餐馆正在经历着新一轮的自我优化，即削减成本以维持运营。早在21世纪头十年，中餐馆就尝试以自助餐的方式来降低人力成本，此后，成本和食品质量都在下降，甚至曾经出现过5欧元的最低价自助餐。现在，路边小吃店已经把中餐的概念简化到只剩炒面和香酥鸭蛋炒饭。手工包制的春卷不得不让位给炒面盒，因为它对系统化的餐饮制作而言非常理想——成本投入低、制作过程简单。
陈先生在社交媒体上注意到，人们依然对正宗地道的中餐感兴趣，他在TikTok和Instagram上将自己打造为一位美食博主，向他的15万粉丝介绍中国美食，有关中国烹饪基础知识的讲解短片为他带来了数百万的流量。事实上，他可以利用它们为自己的餐厅做广告，这是一个有利可图的副产品，但他也承认，如果只做百分百正宗的中餐，他餐厅的生意会受到影响。除了他的特色川菜外，他还供应芒果鸭等奥地利的创新融合亚洲餐。
传统的春卷会迎来复兴吗？孙笠玮认为不会，“大部分很快就会消失”。奥地利的中餐行业未来将何去何从？陈先生一直在留意着荷兰的发展。奥地利和德国的华侨华人大多仅在当地发展到了第三代、第四代，但荷兰的华侨华人已经发展到了第七代之久，他们已经在考虑中餐的工业化了。从经营一家单一的餐馆，到系统化的餐饮和食品生产制造产业。“我的前辈们在这个行业躬耕多年，开了一家餐馆并经营了这么多年，但专业化的道路只会在后代中慢慢酝酿成形。”
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（以上内容由欧洲时报中东欧Tafart编译，部分内容参考自Profil杂志、ORF、奥地利《新闻报》《信使报》《奥地利报》《今日报》等，部分图片来自新华社、APA及网络，转载请注明《维城》EuroNews）
